Você ainda não conhece esta técnica para fazer bolo!

Já publicei muita coiso sobre bolo nesse blog. Quero compartilhar uma técnica com vocês, enagenaria pura, que só poucas profissionais conhecem.

http://www.carlomockli.com/2017/10/fatos-interessante-sobre-o-bolo.html

Meu foco aqui é que você, mais e mais entenda a física e química da nossa profissão.

Quando você bate claras em neve ou faz uma massa folhada, está usando princípios da física. Se for uma massa de pão ou um açúcar invertido, estará usando princípios químicos e biológicos. Quanto mais você conhece esses princípios, tanto melhor fica o seu trabalho.

Minha intenção foi que essas matérias despertacem a vontade de aprender e entender esses processos básicos. Mas, uma coisa posso garantir: se você quer ficar parado na profissão, sem crescer nem aprender mais nada, é só ficar satisfeito em trabalhar com base em receitas e o modo de fazê-las.

Técnica moderna para fazer um bolo 1:1:1:1 (observe a ligação)

 40g gemas---------------- coloque em um mixer
100g manteiga 84°C---- adicionar devagar (criando uma “maionese”)

60g clara
60g açúcar-----------------bater 

40g açúcar ---------------- adicionar com uma espátula
                                       e adicionar a “maionese”
   
80g farinha
20g amido------------------ peneirar e adicionar usando uma espátula

Assar a 180°C por 30 min.

PS: Não precisa colocar fermento químico! Dessa forma, a receita fica mais saudável e natural.

Outra dica

Peso em litro

Esse método garante a qualidade do produto! Por causa dessa definição, o produto e o tamanho são sempre iguais.

Massas densas (pesadas):-------------------- 1 litro = 750 - 900g
Massas leves (com claras em neve):------- 1 litro = 650 – 850g

Coloque uma forma de um litro na balança, toque no “tara”, despeje a massa na forma e alise a massa. Calcule o peso da massa.

Quando você bate muito a massa, o volume aumenta, o ar expande a estrutura do bolo no forno, a água evapora e o bolo pode solar. Se esta massa tiver frutas ou pedaços de outros ingredientes, eles podem descer para o fundo da massa.

Pouco ar na massa resulta em um produto compacto, difícil de digerir e visualmente sem atração.

Misturas dos princípios:

Jovens confeiteiros trabalham normalmente com um princípio só. Por exemplo: uma base de biscuit genoise, um creme bavaroise aromatizado e uma geleia para finalizar uma torta. Um confeiteiro experiente já usa dois (ou três) princípios juntos. Você já misturou pão de mel com uma massa holandesa? Ou uma ganche com merengue italiano? Uma massa folhada com um sablé, um creme de manteiga com creme patissier? Não?! Então, suba de nível! É muito fácil imitar uma receita que é feita com princípios básicos! Combinar princípios cria exclusividade e outros profissionais não conseguirão copiar são produtos tão facilmente. Você já pensou nisso? No dia a dia somos acostumados a trabalhar sem pensar muito no processo: quando pesamos e misturamos ingredientes, quando você liga uma massa e ela fica mole ou firme, etc., tudo isso tem consequências físicas e químicas.

Esses são os verdadeiros desafios de um confeiteiro, como fazer as ligações de cada mistura. Para satisfazer o cliente, você precisa entender o que ele deseja, definir o produto antecipadamente e considerar os princípios envolvidos na criação e desenvolvimento da receita, para garantir a estrutura, consistência e textura do produto. A receita deve ser a consequência do desejo do cliente!

Fique atento aos processos que não têm nada a ver com a receita:

• mistura de ingredientes 
• ligações-desligações 
• processos físicos 
• aeramento físico 
• aeramento químico 
• aeramento biológico 
• o processo de cozimento 
• timing

Quer saber mais? Faça um curso comigo, pare de ser só um colecionador de receitas!

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