Estou abismado com o fato de
que poucos sommeliers de chocolate, lojas que vendem chocolate,
professores e até chocolatiers não sabem a diferença entre cacau
fino de aroma e cacau de consumo. É imposivel fazer um chocolate de
alta qualidade com um cacau de qualidade inferior. É lógio que a
qualidade da matéria-prima tem grande influência sobre a qualidade
do chocolate. Não é fácil fazer chocolate sem cometer erros na
produção, quanto mais classificar o chocolate como um “chocolate
nobre”.
Qualidade no mercado mundial
tem nome! Tem uma diferença enorme entre o cacau de consumo(“bulk
cacao”) e
o cacau
fino
de aroma
(“fine or flavour cacao”).
Quem
define a qualidade não é uma empresa e sim o tipo de cacao e a ICCO
(International
Cacao
Organisation) www. icco.org.
Tipos
de cacau:
Forasteiro:
é considerado cacau de consumo.
Criollo,
Trinitário
e Arriba/Nacional
podem
ser clasificados
como cacau
fino
de aroma.
Quem declara isso é o
ICCO.
No mercado mundial, só tem 6,4% desse cacau fino
de aroma.
É
lógico também que, quando na embalagem do chocolate não tem
indicações do tipo de chocolate que está sendo usado (se é cacau
de origem ou cacau fino de aroma), é sempre forasteiro. Mesmo que o
chocolate seja suíço, francês ou belga!
Também
preciso mencionar que, produzir chocolate depende muito do know how!
Mesmo usando um cacau tipo Criollo, não significa estar produzindo
um chocolate fino. Sem o conhecimento e longos anos de experiência,
fica muito difícil (quase impossível) produzir um chocolate fino.
Produzir chocolate não depende só de uma receita. Por outro lado,
quando se tem o conhecimento e a experiência, é possível produzir
um chocolate com sabor e aroma excelente, mesmo usando um cacau
Forasteiro.
No
Brasil ainda é difícil achar um chocolate que tenha a classificação
de cacau fino de aroma. A marca Casa Luker está vendendo chocolate
cacau fino de aroma por um preço excelente, produzido com cacau tipo
Criollo e Trinitário e ainda por cima tem o selo da ICCO.
Os
chocolates Casa Luker são feitos com cacau fino de aroma, que
se diferenciam pelos aromas frutais, florais e pelas nuances de
malte.
Feito
com os melhores cacaus do mundo - criollos e trinitários - é a
solução ideal para os profissionais que querem inovar e oferecer
aos seus clientes um sabor de chocolate incomparável, que ressalte a
originalidade das suas criações.
Toda
essa qualidade é fruto da paixão e cuidado que é depositado no
processo de plantio e colheita das melhores variedades do cacau e na
produção dos chocolates finos.
Comentários
Postar um comentário