Princípio da massa Sablée, Sucrée e Milanesa: Uma aula

Sem exceções, todas as receitas estão sob os princípios da química e da física e, se você os conhece, pode desenvolver receitas numa mesa de estudo, como um engenheiro, sem conhecer o sabor delas. Só assim você será capaz de avaliar uma receita, reconhecer os problemas e resolvê-los.
É possível, sim, calcular exatamente a estrutura e a textura de um produto.

Fique atento:
Dominar os princípios físicos e químicos contidos nos alimentos irá poupá-lo de longos e desnecessários anos de treinamento e experiência!

Um exemplo:

Massa Sablée, Sucrée e Milanesa

Quando a quantidade de manteiga é maior do que a quantidade de açúcar, qual seria o efeito esperado? Se você pensou em uma massa mais macia e quebradiça, acertou! Essa é a massa Sablée, aquela que desmancha na boca.

E se a quantidade de açúcar for maior que a quantidade de manteiga? Você esperaria os mesmos resultados? Com certeza, não! Nesse caso, estamos falando da massa Sucrée. Ela fica dura por causa da propriedade do açúcar. Se a massa não contém fermento químico, ela ficará realmente dura, e isso pode ser o efeito desejado em alguns produtos. Com fermento químico, a massa fica areada e, por causa da criação de poros, ela ainda ficará dura, mas a textura muda e a massa fica com uma agradável crocância.

Agora pense numa massa com mistura equilibrada de manteiga e açúcar. O que você esperaria? Nesse caso, nenhum dos ingredientes pode dominar; a massa fica estável e com consistência não muito dura. Essa é a massa Milanesa.

 Agora só falta calcular a quantidade de ovos ou liquido em uma receita!

Lembre-se! Esses produtos seguem um princípio básico na receita. Quando se
foge desse padrão ou princípio, para mais ou para menos, perde-se o controle do
produto, porém permite-se ao confeiteiro manipular a massa para que o produto
fique exatamente como o cliente quer.