Uma aula: Gelatinização e Espessantes

Agentes de gelatinização e espessantes são substâncias que possuem a capacidade, ainda que em pequena quantidade, de transformar líquidos em substâncias estáveis e encorpadas.

Uso:

• Produtos derivados do leite
• Sorvetes
• Geléias
• Cremes
• Pães

Gelatina:

A gelatina é um produto espessante de origem animal. Composta de ossos, tendões e pele de porcos, é vendida em forma de folhas ou em pó. A gelatina é usada como estabilizante para cremes e sobremesas de todo tipo, geleias e aspic, etc.

Pectina:

Pectina é encontrada na maioria das plantas. Maçã, marmelo e beterraba são especialmente ricos em pectina. A pectina é ativada na presença de ácidos, como o açúcar, formando uma geleia.

Dependendo da consistência desejada usa-se entre 15g a 50g de pectina por litro de líquido.

Usar pectina sempre junto com um ingrediente ácido: ácido cítrico, suco de limão, vinagre, cremor tártaro, etc.

Goma arábica:

É tirado da seringueira, a chamada árvore-da-borracha. A seiva da planta é extraída, seca com o ar e se torna em goma, que é vendida em forma líquida ou em pó.

Goma arábica é usada, por exemplo, para dar brilho no pão de mel alemão (Lebkuchen), em castanhas e balas e na fabricação de chicletes.

Outros usos da gelatinização e espessantes são:

• Agar-agar
• Alginatos
• Carragenas (das algas)
• Goma guar
• Goma tragante
• Goma karaya
• Goma xantanas

Muitos desses espessantes só são usados na produção industrial.

Farinhas:

Plantas que contém grande quantidade de amido:

- Arroz 80 %

- Trigo 68 %

- Milho 53 %

- Mandioca 32 %

- Batata 20 %

Tem uma apostila específica para farinha de trigo.
http://www.carlomockli.com/2012/11/aula-sobre-farinha-de-trigo.html 

Gelatinização: Amido

Amido de milho:

Estrutura: curta e fina. Consistência firme.

Amido de trigo:

Estrutura: fina e cremosa.

Amido de batata (fécula):

Estrutura: extremamente longa, fluida e sem consistência.