Aula sobre Farinha de Trigo






Fotos: Richemontfachschule

Farinha de trigo é um ingrediente essencial na confeitaria e na padaria! 
O conhecimento e o domínio dessa substância é importantíssimo....

Composição da Farinha de Trigo:

68 % Amido
Se encontra em grande quantidade no centro do grão de trigo.

12% Proteína
 A proteína se espalha no contorno do grão de trigo. Muito pouca proteína é encontrada no centro do grão de trigo.

1,7 % Vitaminas e Minerais
Se encontram no germe de trigo e também no contorno do grão de trigo.

2% Celulose
É a camada de proteção ao redor do grão de trigo.

1,8% Gordura
Se encontra somente no germe de trigo.

Água é a única substância que se encontra em quantidades iguais em todas as partes do grão.

A influência das substâncias do trigo  na preparação dos produtos que levam farinha de trigo:

Proteína:



















As proteínas da farinha de trigo se dividem entre as solúveis e insolúveis, entre as que formam uma massa e as que não formam.

Enquanto sovamos a massa, a estrutura da proteína possibilita a formação de gases que ficam retidos na massa, porque as proteínas (glutenina e gliadina) formam uma rede: o glúten. A formação correta dessa rede chamada glúten é de extrema importância para o sucesso de assar pães e produtos com farinha de trigo. Essas proteínas têm uma parte muito importante no bom resultado do assamento dos produtos:

     -     Volume da massa
-         Estrutura da massa
-         Capacidade de retenção de gases
-         Tolerância de fermentação
-         Esqueleto do produto
-         Elasticidade da superfície

Existem muitos tipos de farinhas que têm proteínas, mas nenhuma gliadina e glutenina. Por isso elas não formam uma estrurura de massa. Com por exemplo:
  •    Aveia
  •  Arros
  •   Soja etc.
Carboidrato:

O carboidrato na farinha é o amido. Em temperatura ambiente o amido tem a capacidade de absorver um terço do seu próprio peso em água.
A amilase no grão de trigo quebra o carboidrato em dextrina e maltose.  

A maltose é separada através da enzima do fermento e transformada em glicose e assim serve como alimento para o fermento.

O carboidrato é uma importante fonte de açúcar na fermentação.  Eles  também são importantes como construtores de aroma e cor no processo de preparação dos produtos de padaria.

Veja tambem a aula sobre açúcar:

Enzimas:

O complexo enzimático, junto com a proteína (glútem) e o carboidrato (amido) são as três colunas mais importantes na fabricação de produtos de padaria (fermentação e assamento). Durante o processo de fermentação e amadurecimento, as enzimas são ativadas.

Nos cereais se encontram dois sistemas diferentes de amilase:

1. alfa-amilase:
  
-dependendo da colheita podem aparecer dificuldades no processo de    preparação ( forte umidade na crosta, por exemplo).

2.  beta-amilase:

-esta amilase influenciam o processo da fermentação e de  formação de cores.



Para obter uma qualidade constante na farinha, o fabricante deve fazer a seguinte pesquisa:

-         Assimilação da água…...................Gráfico de farinha
-         Consistência da massa……………Gráfico de elasticidade
-         Comportamento da ligação….……Gráfico de proteínas (Amilo)

-         Também devem estar à disposição os seguintes testes:


  • Identificação do glútem
  • Quantidade de água
  • Quantidade de cinza
  • Testes visuais
O padeiro/confeiteiro não precisa se preocupar com todos esses testes de laboratório, mas ele precisa saber pelo menos onde pode obter essas informações. 






Critérios para qualificar o trigo:
1. Teor de proteína
Um alto teor de proteína na farinha de trigo tem um efeito muito positivo na confecção e cozimento de pães e produtos de padaria .

Teor de proteína(em % de massa seca)
Trigo
Centeio
Baixo
10,5
8,0
Médio
12,5
10,5
Alto
16,5
14,5



4. Amilograma
O gráfico de amilase é uma maneira de medir a rotação da viscosidade. O amilograma . Com este teste podemos medir a aglutinação do amido.
Amilograma
Aglutinação maxima e mínima
Temperatura máxima e mínima da aglutinação
°C
Baixo
200
62
Médio
400
63
Alto
600
64


5. Conteúdo de umidade do glúten na farinha de trigo
A capacidade de cozimento do trigo – ele produz um efeito volumoso, leve, com porosidade igual e uma crosta elástica. Isso só é possível por causa do glúten.    

Umidade do glúten (%)
Trigo
Insuficiente
< 20
Baixa
20 - 23
Média
24 - 27
Alta
> 28




Tipos de trigo:

Nome do produto
Umidade max.
Minerais
 min.
Minerais
max.
Proteína min.
Farinha de trigo tipo 00
14,50 %
0,45 %
8,00 %
Farinha de trigo tipo 0
14,50 %
0,55 %
10,00 %
Farinha de trigo tipo 1
15,00 %
0,65 %
10,00 %
Farinha de trigo tipo 2
15,00 %
1,40 %
8,00 %
Farinha integral
15,00 %
1,30 %
2,50 %
8,00 %










.
França
.
Itália
Alemanha/Suiça
Brasil
Nível de extração %

Tipo 00 
405

40-56



Tipo 1
60

Tipo 0
550

64-71


815

69-72
45



70




72


997

75-78

Tipo 1
812

76-79


1150

79-83
65


Tipo2
80


1050

82-85


1370

84-87
80



85
110



90

Tipo 2
1740

90-95
150



95

 Integral

Integral
98


1700 sêmola

100


 Veja tambem a aula sobre a importância da temperatura na massa:
http://www.carlomockli.com/2011/09/importancia-da-temperatura-na-massa-de.html



Se você gostou dessa aula sobre farinha de trigo e se esse tipo de informação te interessa, então o meu Curso de Confeitaria Internacional, vai fascinar você! Esse curso vai dar a você um conhecimento sólido sobre o fundamento da confeitaria.

http://www.facebook.com/cursos.chefcarlomockli































































































































































Comentários

  1. Belo artigo! Obrigado pelo compartilhamento das informações sobre o trigo. 😊

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  2. Dê uma olhada no meu blog, tem muitos outros tesouros! Um abraço.

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  3. Olá, onde se encontra farinha integral decente aqui no brasil?

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    Respostas
    1. Olá! Infelizmente não tenho a resposta pra você. Também quero saber! Se você achar me fala!!! Infelizmente, não temos muitas opções aqui ou compramos a farinha importada...
      Um abraço.

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    2. Obrigado pela resposta.
      Algum lugar específico onde comprar a importada?

      Excluir
  4. Olá, Carlo, parabéns pelo artigo!! Tenho uma dúvida:
    por que quando faço pão 100% a massa fica extremamente pegajosa e mole, porém se coloco mais farinha ainda fica mole infinitamente e ainda o pão fica super pesado, duro mesmo. Só consigo dar ponto de sova se colocar farinha branca, o que vai fazer com que o pão deixe de ser 100% integral, o que eu não quero. Tem alguma dica de como resolver isso?

    Desde já agradeço.

    Patrícia

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