Parisette: Uma receita autêntica

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Foto: Richemont Fachschule


Parisette


Preparo da massa: (790g)
 300g água
    3g malte líquido                  Misturar

    6g fermento biológico
    6g fermento direto    O-tentic (culturas da massa madre)
320g farinha de trigo 400
150g farinha de trigo 720      Amassar 
 
10g sal                                    Adicionar na metade do tempo de preparo.


Fermentação em estoque:
150 min a 180 min

Preparação:
Modelar a massa, primeiro em formato arredondado e depois comprido. Abrir a massa com 30 cm a 35 cm de comprimento (isso deve ser feito em duas ou três vezes). Colocar sobre o “pano para Parisette”, com a dobra do pão para cima. Cobrir com plástico e deixar fermentar.
Preparação do cozimento:
Colocar as unidades no “alimentador” de forno, com a dobra do pão para baixo. Fazer quatro cortes de “navalha” na superfície do pão.

Assar:
Preparar o forno com vapor em temperatura média/alta. Abrir a chaminé do forno depois de 1/3 do tempo de cozimento. Assar até que fique crocante.




Parisette com pouliche
Pouliche (500g)

250g   água 20°C
    1g  fermento biológico misturar
250g  farinha de trigo (tipo 720) misturar com um batedor

Fermentação: 10 hs – 12 hs em temperatura ambiente (cerca de 28°C)
ou durante pelo menos 24 horas na geladeira
O processo de amadurecimento do pouliche está completo quando fica visível uma intensa formação de bolas (gases de carbodioxina) na superfície.
Massa de parisette: (1285g)

500g  pouliche
250g  água
    8g  fermento biológico
510g  farinha de trigo (tipo 550)
    6g   O-tentic (culturas da massa madre) misturar e amassar
  18g  sal adicionar depois de 5 min. 
 
Sovar até a massa ficar elástica.
Fermentação em estoque:
60 min a 75 min
Preparação:
Pesar 3 pães de 400g e pré formar a massa. Deixar descansar por mais 15min. Agora, com cuidado, moldar o formato desejado na massa. Colocar sobre o “pano para Parisette”, com a dobra do pão para cima. Cobrir com plástico e deixar fermentar.
Assar com bastante vapor a 220°C e depois de um 1/3 do tempo abrir a chaminé do forno e deixar o vapor sair. Assar até que fique bem crocante.
Preparação do cozimento:
Colocar as unidades no “alimentador” de forno, com a dobra do pão para baixo. Fazer quatro cortes de “navalha” na superfície do pão.
Assar:
Preparar o forno com vapor em temperatura média/alta. Abrir a chaminé do forno depois de 1/3 do tempo de cozimento. Assar até que fique crocante.
Harmonização:


Queijos, frios, saladas. Vinho: branco e tinto. Cerveja.

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