Curso de Panificação

Foto: Richemontfachschule

Existem diferentes tipos e qualidades de pães caseiros e profissionais. Algumas receitas podem ser feitas em 30 minutos e outras só ficam prontas depois de 72 horas, como por exemplo o Panetone original. Qual é o fator que faz a diferença entre essas receitas? 
Tem crescido o número de pessoas que estão valorizando mais e mais a qualidade de um produto feito com ingredientes naturais. Os pães feitos com sauerteig (massa azeda), com certeza têm um sabor muito superior aos pães feitos com uma fermentação curta. Mas, é preciso tempo e paciência para cultivar essas massas fermentadas.

 O segredo não está tanto na "melhor receita do mundo" e sim no que se esconde por trás da receita. 

No meu curso de padaria explico isso de forma detalhada: 

• o conhecimento da farinha e criação de glúten
• fermentação direta e indireta  
• a importância da temperatura da massa

Produtos:

• BRIOCHE
• CROISSANT
• PÃO FRANCÊS
• PÃO DELÍCIA
• FOCCACIA
• PICADA DE ABELHA
• TRANÇAS 
• PÃO INTEGRAL COM NOZES

Estas massas são a base para a confecção de todos os salgados e todo tipo de pães.

Infelizmente não se pode fazer uma sauerteig em 2 dias, já que a fermentação correta necessita 7 dias. Vou mostrar abaixo um exemplo de uma sauerteig ou "massa mãe":

Fermentação natural: Pão comum

1° dia	7 horas	100g farinha de centeio           100g água	28°C
	17 horas	200g pré-massa  100g farinha    40g   água	22°C
2°dia	7 horas	100g pré-massa    100g farinha     50g água	22°C
	17 horas	150 pré-massa        100g farinha    45g   água	22°C
3°ao  5°dia  repetir
5°dia	17 horas	100g pré-massa pronta 150g farinha   150g água	28°C
	22 horas	400g massa fermentada 2000g farinha 1200g água	24°C
6°dia	Massa pronta       6 horas	3600 massa  natural    4500g farinha    3000g água      150g sal	28°C

O que acontece?

1° ao 5° dia: formação de bactérias (fermento biológico ou levedura)

2° ao 5° dia: formação de ácidos e fermentação

6° dia :  preparo da massa

No meu curso você vai adquirir todo o conhecimento necessário para fazer essas massas.

O próximo curso será nos dias 06 e 07 de agosto no 
Atelier da Gula 

Rua Barão de Ipanema 94, loja 104, Copacabana- Tel: (21) 2255-1081

Temos só 13 vagas, garanta a sua! 

Links relacionado:
http://www.carlomockli.com/2012/11/aula-sobre-farinha-de-trigo.html 

http://www.carlomockli.com/2011/09/importancia-da-temperatura-na-massa-de.html 

Esse curso é para o iniciante que quer mais do que só uma boa receita e também para profissionais da área, que querem aprofundar o conhecimento e experiências na área de padaria.