A importância da temperatura na massa de pão, com Chef Carlo Mockli

Foto: Richemontfachschule
A temperatura ambiente e a temperatura dos ingredientes, o sistema da amassadeira, consistência da massa, método de fermentação, são influências enormes para determinar a temperatura da massa. Produtos de qualidade e resultados constantes só são possíveis se a temperatura da massa for conhecida.

A temperatura da massa é calculada da seguinte forma:

Exemplo 1: fermentação direta
Exemplo 2: fermentação indireta


Temp. desejável               24°C
Aumento de temp. 6 °C - 06°C
                                       18°C
Temp. desejável               24°C
Aumento de temp. 6 °C - 06°C
                                       18°C
  • Depende do sistema da amassadeira
  • Tempo de amassar
  • Consistência da massa
  • Quantidade de massa
  • Composição da massa
  • Depende do sistema da amassadeira
  • Tempo de amassar
  • Consistência da massa
  • Quantidade de massa
- Composição da massa

Número do indicador:

18°C , X 3 = 54°C

Número do indicador:

18°C , X 4 = 72°C

Indicador 54°C

Temp. ambiente:    - 24°C

Temp. da farinha - 23°C
Temp. pré massa: --------

Temp. da água 07°C

Indicador 72°C

Temp. ambiente: - 24°C

Temp. da farinha - 23°C
Temp. pré massa: - 25°C

Temp. a água 0°C (gelo)


Observação: Às vezes é preciso esfriar a água com gelo.

Sistemas de amassadeiras:     1. marcha                2. marcha
  • dois braços (convencional)   10 – 12 min.             10 – 12 min.
  • espiral ( intensivo)               08 – 10 min.             02 – 04 min.
  • planetária ( intensivo)          04 – 06 min.             02 – 04 min.
  • mixer ( intensivo)                 01 – 02 min.            1 min.


Massa azeda simples

Fermentação natural: Pão comum
1° dia
7 horas
100g farinha de centeio
100g água
28°C

17 horas
200g pré-massa
100g farinha
40g água
22°C
2°dia
7 horas
100g pré-massa
100g farinha
50g água
22°C

17 horas
150 pré-massa
100g farinha
45g água
22°C
3°ao 5°dia repetir



5°dia
17 horas
100g pré-massa pronta
150g farinha
150g água
28°C

22 horas
400g massa fermentada
2000g farinha
1200g água
24°C
6°dia
Massa pronta
6 horas
3600 massa natural
4500g farinha
3000g água
150g sal
28°C

O que acontece?
1° ao 5° dia: formação de bactérias (fermento biológico ou levedura)
2° ao 5° dia: formação de ácidos e fermentação
6° dia : preparo da massa

Observações:

Através da atuação de bactérias, lacto bacilos e leveduras específicas, acontece na massa um processo contínuo e natural de acidulação e fermentação. O padeiro pode alcançar isso através da escolha da farinha certa e dirigir a consistência, a temperatura e a validade da massa, para cada massa criada. Por isso as fermentações naturais (Sauerteige) são tão diferentes, só um padeiro com muita experiência consegue criar um pão natural com um sabor fresco e aromático. O conhecimento da microbiologia é essencial para um bom resultado.


Normalmente massas com fermentação natural são confeccionadas com farinhas escuras (integrais), elas contêm mais enzimas e açúcares e isso é muito vantajoso para a fabricação da massa. Isso dá apoio à fermentação natural. As farinhas brancas são inadequadas para o desenvolvimento das massas naturais.



Formação de acidez na massa:
Através da fermentação alternada criam-se lacto bacilos (massa morna e mole) e bactérias ácidas (acético) (massa fria e firme). As proporções entre lacto bacilos e bactérias ácidas têm que existir numa proporção equilibrada. Uma parte maior de acidez resulta em uma massa ácida. Lacto bacilos demais resultam numa massa sem sabor.


Bactérias maléficas:
Uma massa natural mal feita (fermentação de mais ou de menos) pode criar os micro-organismos errados, que vão alterar o sabor e a fermentação e toxinas podem ser criadas.

A higiene é muito importante no processo de fabricação de uma massa natural. Uma mão mal lavada pode carregar bactérias impróprias para a massa. Os utensílios e a padaria devem ser rigorosamente limpos. Visitas são proibidas. É bom usar uma máscara que cubra a boca. 

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