A importância da temperatura na massa de pão, com Chef Carlo Mockli

Foto: Richemontfachschule

A temperatura ambiente e a temperatura dos ingredientes, o sistema da amassadeira, consistência da massa, método de fermentação, são influências enormes para determinar a temperatura da massa. Produtos de qualidade e resultados constantes só são possíveis se a temperatura da massa for conhecida.

A temperatura da massa é calculada da seguinte forma:

Exemplo 1: fermentação direta	Exemplo 2: fermentação indireta
Temp. desejável               24°C Aumento de temp. 6 °C - 06°C                                        18°C	Temp. desejável               24°C Aumento de temp. 6 °C - 06°C                                        18°C
Depende do sistema da amassadeira Tempo de amassar Consistência da massa Quantidade de massa Composição da massa	Depende do sistema da amassadeira Tempo de amassar Consistência da massa Quantidade de massa - Composição da massa
Número do indicador: 18°C , X 3 = 54°C	Número do indicador: 18°C , X 4 = 72°C
Indicador 54°C Temp. ambiente:    - 24°C Temp. da farinha - 23°C Temp. pré massa: -------- Temp. da água 07°C	Indicador 72°C Temp. ambiente: - 24°C Temp. da farinha - 23°C Temp. pré massa: - 25°C Temp. a água 0°C (gelo)

Observação: Às vezes é preciso esfriar a água com gelo.

Sistemas de amassadeiras:     1. marcha                2. marcha

• dois braços (convencional)   10 – 12 min.             10 – 12 min.
• espiral ( intensivo)               08 – 10 min.             02 – 04 min.
• planetária ( intensivo)          04 – 06 min.             02 – 04 min.
• mixer ( intensivo)                 01 – 02 min.            1 min.

Massa azeda simples

Fermentação natural: Pão comum

1° dia	7 horas	100g farinha de centeio 100g água	28°C
	17 horas	200g pré-massa 100g farinha 40g água	22°C
2°dia	7 horas	100g pré-massa 100g farinha 50g água	22°C
	17 horas	150 pré-massa 100g farinha 45g água	22°C
3°ao 5°dia repetir
5°dia	17 horas	100g pré-massa pronta 150g farinha 150g água	28°C
	22 horas	400g massa fermentada 2000g farinha 1200g água	24°C
6°dia	Massa pronta 6 horas	3600 massa natural 4500g farinha 3000g água 150g sal	28°C

O que acontece?

1° ao 5° dia: formação de bactérias (fermento biológico ou levedura)

2° ao 5° dia: formação de ácidos e fermentação

6° dia : preparo da massa

Observações:

Através da atuação de bactérias, lacto bacilos e leveduras específicas, acontece na massa um processo contínuo e natural de acidulação e fermentação. O padeiro pode alcançar isso através da escolha da farinha certa e dirigir a consistência, a temperatura e a validade da massa, para cada massa criada. Por isso as fermentações naturais (Sauerteige) são tão diferentes, só um padeiro com muita experiência consegue criar um pão natural com um sabor fresco e aromático. O conhecimento da microbiologia é essencial para um bom resultado.

Normalmente massas com fermentação natural são confeccionadas com farinhas escuras (integrais), elas contêm mais enzimas e açúcares e isso é muito vantajoso para a fabricação da massa. Isso dá apoio à fermentação natural. As farinhas brancas são inadequadas para o desenvolvimento das massas naturais.

Formação de acidez na massa:

Através da fermentação alternada criam-se lacto bacilos (massa morna e mole) e bactérias ácidas (acético) (massa fria e firme). As proporções entre lacto bacilos e bactérias ácidas têm que existir numa proporção equilibrada. Uma parte maior de acidez resulta em uma massa ácida. Lacto bacilos demais resultam numa massa sem sabor.

Bactérias maléficas:

Uma massa natural mal feita (fermentação de mais ou de menos) pode criar os micro-organismos errados, que vão alterar o sabor e a fermentação e toxinas podem ser criadas.

A higiene é muito importante no processo de fabricação de uma massa natural. Uma mão mal lavada pode carregar bactérias impróprias para a massa. Os utensílios e a padaria devem ser rigorosamente limpos. Visitas são proibidas. É bom usar uma máscara que cubra a boca. 

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