Aula sobre Farinha de Trigo

Fotos: Richemontfachschule

Farinha de trigo é um ingrediente essencial na confeitaria e na padaria! 
O conhecimento e o domínio dessa substância é importantíssimo....

Composição da Farinha de Trigo:

68 % Amido

Se encontra em grande quantidade no centro do grão de trigo.

12% Proteína

 A proteína se espalha no contorno do grão de trigo. Muito pouca proteína é encontrada no centro do grão de trigo.

1,7 % Vitaminas e Minerais

Se encontram no germe de trigo e também no contorno do grão de trigo.

2% Celulose

É a camada de proteção ao redor do grão de trigo.

1,8% Gordura

Se encontra somente no germe de trigo.

Água é a única substância que se encontra em quantidades iguais em todas as partes do grão.

A influência das substâncias do trigo  na preparação dos produtos que levam farinha de trigo:

Proteína:

As proteínas da farinha de trigo se dividem entre as solúveis e insolúveis, entre as que formam uma massa e as que não formam.

Enquanto sovamos a massa, a estrutura da proteína possibilita a formação de gases que ficam retidos na massa, porque as proteínas (glutenina e gliadina) formam uma rede: o glúten. A formação correta dessa rede chamada glúten é de extrema importância para o sucesso de assar pães e produtos com farinha de trigo. Essas proteínas têm uma parte muito importante no bom resultado do assamento dos produtos:

     -     Volume da massa

-         Estrutura da massa

-         Capacidade de retenção de gases

-         Tolerância de fermentação

-         Esqueleto do produto

-         Elasticidade da superfície

Existem muitos tipos de farinhas que têm proteínas, mas nenhuma gliadina e glutenina. Por isso elas não formam uma estrurura de massa. Com por exemplo:

•    Aveia
•  Arros
•   Soja etc.

Carboidrato:

O carboidrato na farinha é o amido. Em temperatura ambiente o amido tem a capacidade de absorver um terço do seu próprio peso em água.

A amilase no grão de trigo quebra o carboidrato em dextrina e maltose.  

A maltose é separada através da enzima do fermento e transformada em glicose e assim serve como alimento para o fermento.

O carboidrato é uma importante fonte de açúcar na fermentação.  Eles  também são importantes como construtores de aroma e cor no processo de preparação dos produtos de padaria.

Veja tambem a aula sobre açúcar:

http://www.carlomockli.com/2012/04/acucar-sua-formula-molecular-e-c12-h22.html

Enzimas:

O complexo enzimático, junto com a proteína (glútem) e o carboidrato (amido) são as três colunas mais importantes na fabricação de produtos de padaria (fermentação e assamento). Durante o processo de fermentação e amadurecimento, as enzimas são ativadas.

Nos cereais se encontram dois sistemas diferentes de amilase:

1. alfa-amilase:

  

-dependendo da colheita podem aparecer dificuldades no processo de    preparação ( forte umidade na crosta, por exemplo).

2.  beta-amilase:

-esta amilase influenciam o processo da fermentação e de  formação de cores.

Para obter uma qualidade constante na farinha, o fabricante deve fazer a seguinte pesquisa:

-         Assimilação da água…...................Gráfico de farinha

-         Consistência da massa……………Gráfico de elasticidade

-         Comportamento da ligação….……Gráfico de proteínas (Amilo)

-         Também devem estar à disposição os seguintes testes:

• Identificação do glútem
• Quantidade de água
• Quantidade de cinza
• Testes visuais

O padeiro/confeiteiro não precisa se preocupar com todos esses testes de laboratório, mas ele precisa saber pelo menos onde pode obter essas informações. 

Critérios para qualificar o trigo: 1. Teor de proteína Um alto teor de proteína na farinha de trigo tem um efeito muito positivo na confecção e cozimento de pães e produtos de padaria . Teor de proteína(em % de massa seca) Trigo Centeio Baixo 10,5 8,0 Médio 12,5 10,5 Alto 16,5 14,5 4. Amilograma O gráfico de amilase é uma maneira de medir a rotação da viscosidade. O amilograma . Com este teste podemos medir a aglutinação do amido. Amilograma Aglutinação maxima e mínima Temperatura máxima e mínima da aglutinação °C Baixo 200 62 Médio 400 63 Alto 600 64 5. Conteúdo de umidade do glúten na farinha de trigo A capacidade de cozimento do trigo – ele produz um efeito volumoso, leve, com porosidade igual e uma crosta elástica. Isso só é possível por causa do glúten.     Umidade do glúten (%) Trigo Insuficiente < 20 Baixa 20 - 23 Média 24 - 27 Alta > 28

Tipos de trigo:

Nome do produto	Umidade max.	Minerais  min.	Minerais max.	Proteína min.
Farinha de trigo tipo 00	14,50 %	–	0,45 %	8,00 %
Farinha de trigo tipo 0	14,50 %	–	0,55 %	10,00 %
Farinha de trigo tipo 1	15,00 %	–	0,65 %	10,00 %
Farinha de trigo tipo 2	15,00 %	–	1,40 %	8,00 %
Farinha integral	15,00 %	1,30 %	2,50 %	8,00 %

. França .	Itália	Alemanha/Suiça	Brasil	Nível de extração %
	Tipo 00	405		40-56
			Tipo 1	60
	Tipo 0	550		64-71
		815		69-72
45				70
				72
		997		75-78
	Tipo 1	812		76-79
		1150		79-83
65			Tipo2	80
		1050		82-85
		1370		84-87
80				85
110				90
	Tipo 2	1740		90-95
150				95
	Integral		Integral	98
		1700 sêmola		100

 Veja tambem a aula sobre a importância da temperatura na massa:
http://www.carlomockli.com/2011/09/importancia-da-temperatura-na-massa-de.html

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