Um título de chef basta para ser profissional?

 

Imagine um médico que prescreve medicamentos sem conhecer seus princípios ativos. Ele não entende como agem no organismo, não sabe avaliar possíveis interações e não consegue explicar os riscos ao paciente. Nós o chamaríamos de charlatão. Ninguém gostaria de confiar sua saúde a ele.

Agora pense na confeitaria. Uma pessoa mistura matérias-primas, aquece, resfria, fermenta, emulsiona e vende o resultado para outras pessoas. Mas talvez não saiba explicar o que aconteceu durante a produção. Ainda assim, pode se apresentar nas redes sociais como chef e reunir milhares de seguidores.

É esse contraste que me incomoda.

O que acontece dentro de uma receita?

Uma receita informa quantidades e etapas. O profissional precisa compreender os processos por trás delas.

Por que uma ganache talha? Porque a emulsão perdeu estabilidade. Adicionar mais chocolate sem entender a causa pode não resolver o problema.

Por que um croissant fica baixo, com camadas pouco definidas? A massa e a manteiga talvez não tivessem plasticidade compatível durante a laminação. A temperatura, o trabalho mecânico e os períodos de descanso também influenciam o resultado.

Por que um biscuit, pão de ló ou bolo perde volume ou fica firme demais? Precisamos observar a incorporação e a preservação do ar, a coagulação das proteínas e a gelatinização do amido durante o aquecimento.

Essas reações físicas, químicas e biológicas acontecem em toda produção. Conhecê-las permite ajustar uma técnica, reconhecer um erro e adaptar o trabalho quando a farinha, a manteiga, o equipamento ou a temperatura ambiente mudam. 

O creme de leite fresco com 35% de gordura tem um único ingrediente: creme de leite. Já o creme de leite de caixinha com 17% pode ter mais de dez ingredientes. Sabemos o que há dentro dele?

Sem essa compreensão, até é possível obter um ótimo produto. O difícil é saber por que ele deu certo e conseguir repetir o resultado.

A responsabilidade vai além da aparência

O conhecimento também protege quem consome. O glitter usado na decoração é realmente próprio para alimentos? O corante é permitido para aquela aplicação? Os alergênicos estão devidamente identificados? O creme foi preparado, resfriado e conservado de acordo com as boas práticas estabelecidas pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)?

Escolhas como usar chocolate ou cobertura, manteiga ou margarina, também merecem mais do que uma decisão baseada apenas no preço. Cada matéria-prima tem composição, propriedades e usos diferentes. Precisamos saber o que estamos oferecendo e por que a escolhemos.

Um confeiteiro não é médico, e as responsabilidades das duas profissões não são iguais. Mas há um princípio que compartilham: trabalhar com substâncias exige conhecer seus efeitos e assumir as consequências das próprias decisões. Se não aceitaríamos de um médico a frase “não sei como funciona, mas sempre deu certo”, por que a aceitamos com tanta facilidade na produção de alimentos?

Respeitar quem começa e valorizar quem se preparou

Não tenho nada contra quem faz bolos em casa e vende para complementar a renda familiar. Sei que esse trabalho pode abrir caminhos importantes. Essas pessoas merecem respeito, acesso ao conhecimento e oportunidades para se desenvolver. Foi pensando também nelas que escrevi tantos textos e apostilas. Você pode baixar esse material gratuitamente na Biblioteca de Apostilas.

Ao mesmo tempo, precisamos parar de apresentar a confeitaria como uma atividade infantilmente simples. Um bolo bonito não conta toda a história do trabalho. Uma receita publicada não substitui anos de aprendizagem. E muitos seguidores na internet não transformam ninguém em profissional.

Meu compromisso, ao ensinar e compartilhar o que aprendi, é ajudar a elevar o nosso ofício. Quero que quem está começando compreenda os processos e tenha condições de crescer. Quero também que os profissionais que estudaram, praticaram, corrigiram erros e construíram sua experiência recebam mais valorização e apoio.

Ser profissional não é saber tudo. É reconhecer o que ainda precisa aprender, entender cada vez melhor o que faz e responder pelo produto que coloca nas mãos de outras pessoas. É esse conhecimento, unido à prática e à responsabilidade, que dá valor à nossa profissão.