A MASSA MAL COMPREENDIDA — COMO NOMES FANTASIOSOS APAGAM PRINCÍPIOS TÉCNICOS

 

No universo da confeitaria profissional, muita coisa é mais simples do que parece — desde que a terminologia técnica seja respeitada. Mas o que acontece quando a criatividade e o marketing começam a substituir o conhecimento de base?

Um exemplo clássico: 

O biscuit, que muitos chamam de pão de ló. Aliás, o próprio nome biscuit já carrega um ensinamento técnico: vem do latim bis coctus, que significa “assado duas vezes”. Ou seja, o nome indica não só o tipo de massa, mas também a técnica tradicional de cocção — mostrando como a terminologia profissional pode conter conhecimento embutido. Quando trocamos esses nomes por apelidos criativos, muitas vezes perdemos também o conteúdo técnico que eles carregam.

Na confeitaria profissional, biscuit é uma massa com partes iguais de açúcar e farinha — o que resulta em uma superfície estável e reta.

Se colocamos mais farinha do que açúcar, a massa ganha mais estrutura e forma o famoso “topo alto” . Na Europa, isso é conhecido como massa Otelo; no Brasil, virou o famoso Bem-casado.

Já se a massa tiver mais açúcar do que farinha, ela perde estrutura (ligação) e tende a crescer muito no forno e depois murchar levemente — o que é totalmente intencional na massa rocambole, conhecida internacionalmente como massa Joconde.

Mas por que isso importa?
Porque quando os nomes criativos começam a substituir os termos técnicos, os fundamentos se perdem. Muitas vezes por desconhecimento, outras por motivos de marketing. Receitas são compartilhadas sem contexto científico. Técnicas consolidadas acabam sendo esquecidas. E o pior: o acesso ao conhecimento global se fecha.

Hoje, muitos amadores pesquisam receitas com nomes regionais e acreditam estar seguindo uma tradição. No entanto, acabam distantes da nomenclatura universal usada por escolas técnicas e profissionais do mundo inteiro. Por exemplo: se você busca por “Bem-casado”, encontrará informações quase que exclusivamente no Brasil. Mas se procurar “massa Otelo”, abrirá um universo de referências internacionais.

É mesmo necessário reinventar tudo? 

Ou seria hora de resgatar a linguagem comum dos profissionais da confeitaria?

No atendimento ao cliente, claro, você pode usar o nome que quiser — Bem-casado, Otelo, ou até Doce da Felicidade. Mas na formação técnica, o vocabulário precisa ser claro e padronizado internationalmente.

Talvez seja também um tema importante para refletirmos com os influenciadores que hoje ensinam confeitaria pelas redes sociais. Muitos deles têm talento e carisma, mas nem sempre têm formação técnica ou experiência prática em confeitaria profissional. Cursos rápidos internacionais não substituem anos de laboratório, falhas e aprendizado contínuo.

Porque conhecimento técnico não se inventa — se transmite com responsabilidade.

Essa é a minha visão como profissional e educador. E você, o que pensa sobre isso? Vamos discutir, refletir juntos e crescer como comunidade. A confeitaria só evolui quando compartilhamos conhecimento com responsabilidade — com técnica, mas também com abertura ao diálogo.