REVELANDO A MANTEIGA DE CACAU POLIMÓRFICA

UMA PROFUNDA EXPLORAÇÃO NA CIÊNCIA DO CHOCOLATE

Trabalhar com chocolate vai além da simples mistura de ingredientes na temperatura correta. O universo dos chocolatiers é complexo, repleto de termos como choque térmico, temperagem, tempera, pré- cristalização e a presença de cristais estáveis, que podem confundir os não iniciados.

Recentemente, surgiu um conceito fascinante:

A manteiga de cacau polimórfica. Isso adicionou uma camada extra de complexidade ao já intricado processo de produção de chocolate. Mas o que significa exatamente ser polimórfica? O polimorfismo, a habilidade de uma molécula se cristalizar em várias formas, transforma a pré- cristalização da manteiga de cacau em um desafio físico para os chocolatiers. Mesmo os familiarizados com o termo podem se deparar com definições complexas.

Simplificando, a manteiga de cacau assume seis formas cristalinas, chamadas de Gama, Alfa, Beta 3, Beta 4, Beta 5 e Beta 6. Cada uma possui pontos de fusão distintos. Para uma compreensão prática, podemos identificar esses cristais metaforicamente como 16, 24, 28, 34, 36 e até mesmo um fictício “cristal oculto” de 42.

Reset o chocolate?
Por que aquecer o chocolate a 42 graus é como um “reset” necessário para a manteiga de cacau? Metaforicamente, aquecer o chocolate a 42 graus é como um “reset” necessário para a manteiga de cacau, semelhante à formatação de um pendrive. Nesse processo de pré- cristalização (temperagem), a manteiga de cacau apaga suas lembranças das estruturas cristalinas anteriores, como dados antigos sendo removidos de um dispositivo de armazenamento para dar lugar a novas informações. A temperatura de 42 graus Celsius marca o ponto em que a manteiga de cacau reinicia suas “memórias” das estruturas cristalinas anteriores e se reorganiza completamente. Esse “reset” é crucial para garantir que o chocolate adquira as propriedades sensoriais e estruturais desejadas, como brilho, textura e durabilidade. Assim como uma reação em cadeia molecular desencadeia uma sequência de eventos interligados, a pré- cristalização (temperagem) a 42 graus inicia uma transformação sequencial das moléculas de manteiga de cacau. Essa perspectiva metafórica destaca como pequenas mudanças nas condições de temperatura podem ter um efeito dominó significativo no produto final, o chocolate.

Imagine a habilidade de um chocolatier como a montagem de um quebra-cabeça, unindo diferentes pontos de fusão da manteiga de cacau para uma solidificação uniforme. A chave para isso é a pré- cristalização, onde todos os cristais se conectam como um floco de neve. Se imaginarmos as moléculas como peças de um quebra-cabeça, o polimorfismo da manteiga de cacau é como ter várias maneiras de encaixar essas peças para formar estruturas sólidas. Cada estrutura, ou cristal, tem características únicas, como ponto de fusão e estabilidade.

O entendimento da estrutura molecular da manteiga de cacau é crucial, determinando como esses blocos de construção se organizam e influenciam as propriedades do chocolate. Isso nos leva a explorar as diferentes formas cristalinas que a manteiga de cacau pode adotar, conhecidas como Gama, Alfa, Beta, entre outras. A temperatura desempenha um papel crucial, pois oscilações podem levar à separação dos cristais, resultando em problemas como o indesejável “fat bloom”. Armazenar chocolate a 16°C ajuda a manter os cristais estáveis. Ao abordar a pré- cristalização, destaca-se a importância de dissolver todos os cristais a 42 °C, resfriar abaixo de 28 °C e aquecer até a temperatura desejada, sem ultrapassar 33 °C. Trabalhar com cristais, não apenas temperaturas, é a abordagem polimórfica correta.

A mensagem final:

Para uma melhor compreensão abandone o termo “temperagem” em favor da “pré- cristalização”. A antiga fórmula 

“Movimento, Tempo e Temperatura” 

está sendo substituída pela nova fórmula moderna que inclui a cristalização polimórfica.

“Estrutura de Cristal = ʄ (movimento, velocidade de cristalização, temperatura, controle das formas de cristal, condições do ambiente)”.

Essa fórmula enfatiza que o controle da estrutura de cristal (velocidade de cristalização) é tão crucial quanto o movimento e a temperatura, temperatura ambiente e armazenamento. Uma forma cristalina que se desenvolve no congelador é diferente de uma forma cristalina a 20 °C. Um detalhe importante que agora está na fórmula científica.

A prática constante e a compreensão dos cristais são essenciais para a produção de chocolate de qualidade. Comprar chocolate diretamente da fábrica facilita a produção sem complicações, pois já vem com cristais estáveis perfeitos. Armazená-lo a 15 °C, o cristal 16 também precisa ser estabilizado. Uma ode à simplicidade na complexidade do mundo do chocolate. Além disso, considerando a delicadeza dos aromas do chocolate, armazená-lo a uma temperatura mais fresca, em torno de 15 °C, preserva seus sabores sutis. Com este novo paradigma e forma de pensar, problemas aparentemente insolúveis poderão finalmente ser resolvidos!

Esse foi meu último artigo na revista especializada Padaria 2000. Decidi escrever até completar 70 anos e, depois, aproveitar os dias mais tranquilos. Gostaria de expressar minha gratidão à equipe, especialmente ao Pedro Eugênio Prado, pelos muitos anos de grande colaboração.