Explicação e Perguntas:
Creme Pâtissière e Crème Bavaroise são, sem dúvida, dois dos cremes mais populares em todo o mundo. Um é engrossado com amido e farinha, enquanto o outro usa proteínas dos ovos como agente espessante. Aqui, amido e farinha são totalmente aceitos e não causam problemas.
Por outro lado, quando falamos de Brigadeiros, onde o principal agente espessante é a proteína do leite, a farinha e o amido são demonizados. Alguns chegam a afirmar que é um pecado adicionar farinha ao Brigadeiro. Amido e farinha são excelentes espessantes e oferecem ao profissional a segurança de produzir produtos perfeitos, mesmo quando as proteínas estão em fase de degradação e não funcionam tão bem. De onde vem essa atitude?
Mais de 90% dos produtos de confeitaria são feitos com amido e farinha e são espessados e ligantes dessa maneira. Dificilmente ouvimos alguém reclamar do gosto de farinha ou amido em um pão, bolo, biscoito ou mesmo no creme de Pâtissière. No entanto, no caso dos Brigadeiros, onde se usa uma quantidade mínima de farinha, algumas pessoas conseguem detectar esse sabor.
Eu não sou brasileiro, mas gostaria de saber mais sobre isso. Em hipótese alguma quero mexer em um assunto intocável. Por favor, esclareçam-me.
Reflexão e Perguntas para os Leitores:
Por outro lado, quando falamos de Brigadeiros, onde o principal agente espessante é a proteína do leite, a farinha e o amido são demonizados. Alguns chegam a afirmar que é um pecado adicionar farinha ao Brigadeiro. Amido e farinha são excelentes espessantes e oferecem ao profissional a segurança de produzir produtos perfeitos, mesmo quando as proteínas estão em fase de degradação e não funcionam tão bem. De onde vem essa atitude?
Mais de 90% dos produtos de confeitaria são feitos com amido e farinha e são espessados e ligantes dessa maneira. Dificilmente ouvimos alguém reclamar do gosto de farinha ou amido em um pão, bolo, biscoito ou mesmo no creme de Pâtissière. No entanto, no caso dos Brigadeiros, onde se usa uma quantidade mínima de farinha, algumas pessoas conseguem detectar esse sabor.
Eu não sou brasileiro, mas gostaria de saber mais sobre isso. Em hipótese alguma quero mexer em um assunto intocável. Por favor, esclareçam-me.
Reflexão e Perguntas para os Leitores:
- Por que você acha que a farinha e o amido são tão criticados no Brigadeiro, mas amplamente aceitos em outras preparações?
- Você já experimentou Brigadeiros com farinha ou amido? Se sim, qual foi a sua experiência?
- Existe alguma tradição ou crença cultural que influencie essa percepção sobre o uso de farinha e amido no Brigadeiro?
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