A RIQUEZA DOS DETALHES NA DEGUSTAÇÃO DO CHOCOLATE

 

Degustação de hoje!

Quanto mais eu leio sobre chocolate, mais concluo que a qualidade do chocolate não é determinada apenas pelos cinco sentidos, mas também pela ética e moral, que precisam ser consideradas, afinal, o chocolate é um fenômeno global. Para a minha consciência, não é possível considerar um chocolate bom se eu souber que envolve comércio escravo ou trabalho infantil. Da mesma forma, não posso aceitar a exploração dos pobres fazendeiros de cacau na África, o desmatamento e outros problemas. Mesmo que seja um cacau criollo porcelana, por trás dele (mesmo que todos os meus cinco sentidos estejam encantados), não consigo considerá-lo moralmente bom.

No entanto, gostaria de começar falando sobre como você degustou ontem e como deveria fazer hoje.

No final, é sempre evidente que VOCÊ determina quais são seus favoritos. Quanto mais conhecimento geral tivermos, mais poderemos mudar do simples prazer do chocolate para a verdadeira experiência com o chocolate. Isso não envolve apenas os cinco sentidos, mas também nosso coração e nossa consciência.

No entanto, começaremos pelos 5 sentidos e descobriremos se existe uma fórmula perfeita para degustar chocolate?


Deguste o chocolate com os 5 sentidos. Relaxar é o primeiro passo. Crie a sua atmosfera perfeita.


1. OBSERVE: Para começar, concentre-se na cor, na estrutura e no brilho. A cor pode variar desde um "quase preto" até marrom ou branco leitoso. A superfície deve ser lisa e brilhante. A ausência dessas características indica possíveis defeitos no chocolate, como bolhas, manchas, pontos brancos, opacidade, etc., que apontam para erros no processamento ou armazenamento.

2. TOQUE E SINTA: O chocolate cristalizado na forma perfeita não deve derreter rapidamente com a temperatura da sua mão, mas sim na sua boca. O chocolate deve ser liso e não áspero ao toque. Ao passar o dedo sobre ele, o chocolate não deve parecer gorduroso. O brilho não deve ser facilmente removido com o dedo.

3. OUÇA: Ao quebrar o chocolate, ele não deve produzir farelos. O chocolate nobre quebra com um som crocante devido à pressão aplicada. O chocolate de alta qualidade apresenta bordas lisas e retas devido à longa conchagem, resultando em uma estrutura densa. Se parecer quebradiço e arenoso, isso indica má qualidade. Se quebrar o chocolate e não ouvir um som crocante, isso indica armazenamento inadequado, qualidade inferior ou a presença de outra gordura estranha em vez de manteiga de cacau. Quanto maior o teor de cacau, mais intenso será o som: crack, snap!

4. CHEIRE: Feche os olhos e concentre-se nos aromas. Os aromas possuem propriedades semelhantes às de um vinho. O buquê consiste nos delicados aromas da torrefação, como o aroma de mel, marzipan, caramelo, flores, especiarias, baunilha, e outros. Chocolates com torrefação intensa e aromas amargos marcantes de fumaça, ou aromas de baunilha excessivamente fortes, sem dúvida, não são considerados nobres.

5. DEGUSTA: Deixe o chocolate derreter na boca, sem pressa nem esforço. O que você percebe? Com a ajuda da língua, permita que o chocolate derretido toque todas as partes da sua boca. Faça uma pequena "massinha" no céu da boca (ninguém vai ver). Aromas serão liberados de maneiras diferentes, dependendo da conchagem e da variedade do cacau. Deve haver um pouco de resistência no chocolate, caso contrário, ele se derrete totalmente na boca antes que você possa apreciar os aromas. Agora sim, você pode perceber os aromas. Sentir diferentes aromas (exóticos, especiarias, castanhas, frutados e florais, excluindo os aromas da torrefação) depende do blend, da mistura de diferentes tipos de cacau. Assim como na degustação de vinho, os degustadores profissionais buscam a harmonização entre acidez agradável e doçura e também procuram pelo "grand finale" dos sabores. Eles buscam o que permanece dos aromas quando o chocolate já está completamente derretido. Sobram os aromas do leite, os aromas do cacau, da torrefação, das especiarias, ou simplesmente nada?

Dicas para degustação:

Deixe o chocolate atingir a temperatura ambiente (24°C) por 2 a 3 horas antes de degustar. Assim, os aromas podem se revelar de maneira mais completa. A degustação de chocolate requer tempo e paciência. Evite experimentar chocolates que vêm diretamente de supermercados, cafés ou lanchonetes, pois geralmente são armazenados em temperaturas inadequadas, podendo ser muito quentes.

Não deguste muitas variedades de uma só vez, pois o paladar pode se estressar rapidamente. De acordo com a literatura do chocolate, existem entre 600 a 1000 aromas diferentes nos tipos de cacau. Não é à toa que o chocolate é chamado de "ouro marrom". Mais de 400 aromas são analisados, sendo que os aromas de castanhas, cítricos e especiarias são dominantes no cacau. Somente entre os aromas de castanhas, há mais de 200 variações.

Os aromas do chocolate são complexos e multifacetados, proporcionando uma experiência sensorial única. A influência da variedade de cacau, do terroir (ambiente onde é cultivado), do processo de fermentação e torrefação, além da qualidade da mistura, contribui para a diversidade desses aromas. Aromas como avelã, amêndoa, frutas cítricas, baunilha, e notas terrosas podem ser apreciados, criando uma verdadeira sinfonia de sabores durante a degustação. Experimente explorar e identificar esses aromas para aprimorar sua apreciação do chocolate.

Deguste o chocolate com expectativas elevadas. Realize uma degustação consciente, abrindo seus sentidos para o vasto mundo da culinária. Os princípios fundamentais são a curiosidade, o tempo, a abertura para o novo e a observação. É fascinante notar que uma criança recém-nascida possui 10 mil receptores de paladar, enquanto um adulto tem apenas 5 mil. Descobrir o mundo da culinária em uma era dominada por "fast food" pode ser desafiador. Torne-se parte daqueles que buscam uma melhor qualidade de vida, dando espaço aos prazeres da degustação. O chocolate, em especial, é um aliado ideal para melhorar a qualidade de vida. São as pequenas coisas que nos trazem felicidade.

Neutralize seu paladar antes da degustação. Beba água e consuma um pedaço de pão branco para realizar a neutralização. Evite fumar e consumir especiarias fortes durante a degustação.

Inicie a degustação com chocolate branco, continue com o chocolate ao leite e, finalmente, aprecie os chocolates amargos. Essa sequência permite uma transição gradual de sabores, permitindo que seu paladar explore as nuances de cada tipo de chocolate de forma mais apreciativa. O chocolate branco, mais doce e cremoso, prepara o paladar para a transição suave ao chocolate ao leite, que apresenta uma combinação equilibrada de doçura e cacau. Por fim, os chocolates amargos oferecem uma experiência intensa e complexa, explorando os sabores robustos do cacau, proporcionando um "grand finale" à sua degustação.


Grande parte dos princípios dessa forma de degustação (com os 5 sentidos) ainda é relevante nos dias de hoje e merece ser explorada, no entanto, representa apenas 25% do que a degustação envolve atualmente. Como em qualquer outro setor, a evolução do chocolate não parou. Além da busca pelo sabor, é crucial abordar a preservação de valores, com destaque para a proteção ambiental, conservação de solos e florestas sem aditivos químicos, entre outros. Isso inclui a garantia de salários dignos para os agricultores, a eliminação do trabalho infantil e a erradicação da exploração. Todos esses aspectos devem ser incorporados de maneira ética e moral na experiência de degustação contemporânea.


É fácil falar sobre o melhor chocolate, mas é vital considerar o impacto social por trás dele. Quando famílias são exploradas e passam por privações, a verdadeira qualidade do chocolate é questionada. Outro ponto crucial é a fabricação do chocolate em si. Não é simplesmente uma questão de misturar ingredientes no melangeur. Um chocolatier que compreende o uso dos ingredientes como transportadores de sabor, empregando conhecimento químico e físico, e utilizando equipamentos com tecnologia avançada, faz toda a diferença. A qualidade e a complexidade do chocolate atual vão além da mistura básica, incorporando métodos e tecnologias modernas para criar experiências sensoriais mais ricas e éticas.


O pioneiro desta abordagem holística é Bruno Faist da @chocolate-education, um renomado especialista em chocolate internacionalmente reconhecido e laureado com várias distinções. Artista da degustação e harmonia, ele é considerado um dos melhores especialistas, Sommelier em chocolate do mundo. Não é por acaso que desempenha o papel de consultor sênior na inovadora fábrica de chocolate @Läderach, uma fabricante suíça de chocolate fino e fresco. Essa empresa não apenas eleva significativamente o padrão da experiência de chocolate do ponto de vista sensorial, mas também incorpora considerações ambientais, apoia os produtores de chocolate e integra tecnologia, ética e moral na receita do chocolate.

O chocolate contemporâneo não apenas precisa oferecer uma experiência sensorial de sabor e ser fresco, mas também deve estar alinhado com um coração bom. Somente assim a felicidade pode ser perfeita para todos. Essa abordagem está se tornando cada vez mais uma receita adotada.

Aqui está um resumo da degustação contemporânea:

1. Degustação do chocolate
2. Origem do cacau
3. Fabricação do chocolate
4. Refinamento do chocolate

1. Degustação do chocolate:
com os 5 sentidos

A degustação de chocolate envolve a consideração de favoritos, conhecimento e ambiente.

Ao degustar, todos os sentidos entram em ação, dando lugar à sua opinião pessoal. Suas próprias preferências são cuidadosamente observadas, desde a cor e forma do chocolate até os ingredientes utilizados, o teor de cacau, opções veganas, sem açúcar, sem lactose, diet, entre outros. É crucial estar ciente de que, muitas vezes, as rodas de aromas podem ser um obstáculo, uma vez que não refletem totalmente suas experiências e impressões, podendo até mesmo influenciá-las. A confiança em uma marca desempenha um papel importante nesse processo.

A atmosfera que envolve a degustação também desempenha um papel vital. Fatores como o ar, a iluminação, a tranquilidade e o ambiente natural ou urbano podem influenciar diretamente a sua experiência. Além disso, o contexto social é fundamental; degustar chocolate em um ambiente descontraído, na companhia de amigos bem-humorados, felizes e curiosos, contribui significativamente para a apreciação do momento. Em resumo, a atmosfera precisa estar perfeitamente alinhada para que a degustação seja verdadeiramente apreciada.





2. Origem do cacau:
Explorando a Sustentabilidade, Genética e Processo

À medida que o cacau fino Criollo se torna cada vez mais raro, ele é frequentemente designado como cacau de origem, evidenciando a importância de sua preservação. Isso se deve ao fato de que o cacauicultor, com sua habilidade e conhecimento, pode produzir excelentes sabores de cacau, mesmo com uma variedade simples de Forasteiro.

A genética do cacau desempenha um papel fundamental na determinação de suas características. Variedades distintas, como Criollo, Trinitário, Forasteiro, Ccn-51 ou Nacional, apresentam perfis de sabor únicos. O Criollo, por exemplo, é conhecido por suas nuances delicadas e complexas, enquanto o Forasteiro pode oferecer notas mais intensas e robustas.

Para definir a qualidade do cacau, é essencial compreender a relação intrínseca entre genética, cultivo, solo, cuidados, fertilização e processo de colheita. A escolha de práticas sustentáveis não apenas assegura a qualidade do produto, mas também contribui para a preservação do cacau fino e a promoção da biodiversidade nas plantações.

A fermentação, a secagem e o transporte, etapas cruciais no processo, são influenciados diretamente pela genética do cacau. Uma abordagem integrada que valoriza tanto as características genéticas quanto as práticas sustentáveis resulta em um cacau de alta qualidade, que não apenas agrada ao paladar, mas também respeita o meio ambiente e as comunidades produtoras.


3. Fabricação do chocolate:

A produção do chocolate passa por diversas etapas essenciais. Começa com a escolha criteriosa de matérias-primas de alta qualidade, considerando a origem e sustentabilidade do cacau. O processo envolve a tecnologia da torrefação do cacau, para desenvolver seus sabores e aromas.

REFINAÇÃO E GRANULAÇÃO: Moagem do chocolate para reduzir o tamanho das partículas e criar uma textura suave.

CONCHAGEM: Processo de aquecimento e agitação do chocolate líquido para melhorar sua textura e remover sabores indesejados.

TÉCNICA DA PRÉ-CRISTALIZAÇÃO: Controle da cristalização da manteiga de cacau para garantir uma estrutura cristalina fina e uniforme.

BALANCEAMENTO E HARMONIZAÇÃO DA RECEITA: Ajuste fino da proporção de ingredientes para obter o equilíbrio perfeito de sabores.

Quanto à troca de sabores entre o açúcar e o chocolate bioquimicamente, ela ocorre durante o processo de conchagem. A conchagem não apenas melhora a textura, mas também promove reações bioquímicas entre os componentes do chocolate, incluindo o açúcar. Essas reações contribuem para a redução da acidez, remoção de sabores amargos e desenvolvimento de sabores mais complexos e suaves, resultando em um chocolate mais agradável ao paladar. A interação entre o açúcar e outros componentes do chocolate desempenha um papel crucial na criação do perfil de sabor final.

4. Refinamento do Chocolate:
Ingredientes, Artesanal, Frescor

A fase de Refinamento do Chocolate é integral à sua fabricação, onde todos os elementos convergem e se harmonizam. Este processo abrange uma série de fatores, desde o tipo de cacau até a distribuição fresca do produto.

OS ESTÁGIOS-CHAVE incluem a escolha do cacau, fermentação, torrefação, refinação e granulação, conchagem, refinamento direto e distribuição fresca.

A QUALIDADE também é atrelada à validade do produto - 2 anos ou 7 dias?

A ORIGEM DOS AROMAS E SABORES do chocolate é crucial: derivam de matérias-primas de qualidade ou são provenientes de aditivos artificiais?

Além disso, considere a SUSTENTABILIDADE, A PRÉ-CRISTALIZAÇÃO, O TRABALHO MANUAL ESPECIALIZADO, TÉCNICAS DE PRODUÇÃO ARTESANAL, EMBALAGEM E, ESPECIALMENTE, O ARMAZENAMENTO. Essa última etapa desempenha um papel vital no frescor e na preservação das características distintas do chocolate.

Ao unir tradição e inovação, a produção artesanal destaca-se, garantindo que cada etapa seja realizada com precisão, desde a escolha cuidadosa dos ingredientes até a distribuição, resultando em uma experiência sensorial única e fresca para os apreciadores de chocolate.


A jornada da degustação de chocolate, que inicialmente se limitava a apenas cinco pontos, evoluiu para uma experiência extraordinariamente complexa, agora abrangendo mais de vinte aspectos. Essa complexidade reflete a diversidade de perspectivas sobre o que define a qualidade do chocolate.

A definição de qualidade varia desde o minimalismo de ingredientes até a ênfase na origem, processo tecnológico, refinação e acabamento, degustação e sucesso no mercado. Assim como os cegos descrevem partes diferentes de um elefante, cada abordagem destaca uma faceta única do chocolate.


A conclusão é clara: apreciar e compreender o chocolate requer uma consideração holística de, pelo menos, vinte pontos. Envolve os sentidos, a qualidade, o cultivo e processo de produção, a sustentabilidade e a proteção ambiental, incluindo a consideração vital de questões como escravidão e trabalho infantil, e a valorização do papel do agricultor de cacau.

Ao incorporar moral e ética na degustação, encontramos não apenas um produto saboroso, mas também um alinhado com nossos valores. Apreciar o chocolate vai além do paladar; é uma exploração multifacetada que celebra não apenas o sabor exquisito, mas também a integridade, responsabilidade social e ambiental, criando uma experiência verdadeiramente enriquecedora.

Estou disposto a investir nisso com alegria!