Dicas importantes para quem quer fazer Chocolate Bean to Bar!
A produção doméstica Bean to Bar está em alta, muitos estão considerando fabricar o próprio chocolate. Para aqueles de vocês que estão considerando isso, gostaria de compartilhar algumas dicas importantes.
O primeiro e talvez o mais importante conselho é estudar a rota industrial da fabricação do chocolate.
Também deixo aqui uma dica de livro, não o mais barato, mas um dos melhores livros que conheço, a “Bíblia” do chocolate do Beckett: Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use (só em englês).
https://www.amazon.com.br/Beckett%E2%80%B2s-Industrial-Chocolate-Manufacture-Use/dp/1118780140
Infelizmente o preço é muito salgado: R$ 1.635,77 
Se você está interessado no sucesso real, este livro é um investimento importante. Geralmente se compra um livrinho que explica como é fácil misturar cacau e açúcar e ganhar muito dinheiro com isso. A verdade não é bem assim, não se deixe enganar.
É claro que, além da boa qualidade do cacau, também é necessária uma boa qualidade do processo de colheita, fermentação, secagem e armazenamento do cacau. Os frutos devem estar perfeitos e maduros, se possível com um teor de açúcar superior a 20 Brix. Um relacionamento pessoal com os produtores de cacau é imprescindível. Quero dar também algumas dicas do livro mencionado.
Fermentação:
A fase de fermentação é geralmente muito simples. Os grãos frescos são amontoados em uma pilha ou em uma caixa de madeira, normalmente por cinco a oito dias. Leveduras e bactérias naturais se multiplicam na polpa causando a quebra dos açúcares e da mucilagem. O chocolate feito inteiramente de grãos mal fermentados tem um sabor muito amargo e adstringente, com pouco sabor de cacau. Os microrganismos são responsáveis pela decomposição da polpa que envolve os grãos. Suas atividades resultam na morte do embrião da amêndoa e criam o ambiente que permite a formação dos precursores do sabor do cacau. Leveduras anaeróbicas, bactérias do ácido láctico e bactérias do ácido acético, são responsáveis pela conversão do álcool em ácido. Existem dois tipos importantes de células nos cotilédones: as células de armazenamento contendo gordura e proteínas e as células de pigmento contendo compostos polifenólicos e metilxantinas (teobromina e cafeína). Essas reações produzem os precursores do sabor do cacau. As taxas de reação são determinadas pela temperatura e pelo nível de acidez. Existem vários grupos de compostos responsáveis pelo sabor. As metil-xantinas conferem amargor por exemplo. Esses precursores do sabor do cacau estão envolvidos em Reações de Maillard durante a torrefação dos grãos de cacau para formar compostos com sabor de cacau.
Então, se você não conhece o produtor de cacau, não tem esse controle, o que pode afetar o sabor do chocolate na sua produção.
Secagem:
A secagem ao sol é ecologicamente correta, de baixo custo e produz grãos de boa qualidade. Além de muitos métodos de secagem (como por exemplo, a secagem com ajuda de um forno), o resultado é muitas vezes uma secagem irregular, que resulta em amargor ou até mesmo um gosto de fumaça, o que não é desejado no sabor do chocolate. Aqui, também, quem compra as amêndoas de cacau secas, certamente não tem controle sobre a qualidade. Em algumas circunstâncias, a secagem artificial é uma solução prática.
Também é necessário cuidado para não secar demais os grãos. As amêndoas secas abaixo de 6% de umidade tornam-se bastante quebradiças e são facilmente danificadas no manuseio subsequente, gerando perdas.
A cadeia de abastecimento do cacau:
Depois de secos, os grãos do cacau são bastante estáveis e não se deterioram durante vários anos, desde que sejam mantidos em boas condições. A fim de evitar o crescimento de mofo durante o armazenamento, a umidade nos grãos do cacau não deve exceder 8%. Altos níveis de umidade podem resultar de secagem inadequada, absorção de umidade em ambientes úmidos e vazamentos ou estoques úmidos.
Amêndoas de cacau: o "teste de corte":
Este teste identifica amêndoas que estão visivelmente mofadas ou seja, não fermentadas, infestadas, germinadas e outros probelmas. Os grãos germinados são aqueles em que a semente começou a crescer antes de ser morta durante o processo de fermentação ou secagem e a casca foi perfurada pelo crescimento da primeira raiz. Na amêndoa germinada seca, a raiz geralmente cai, deixando um buraco, o que torna a amêndoa mais facilmente atacada por insetos e bolores.
Avaliação sensorial:
Sabores estranhos (como sabores de fumaça ou podridão por causa da fermentação errada) podem ser facilmente detectados provando-se o bico torrado ou a massa de cacau (licor de cacau) diretamente. Como alternativa, estes podem ser tornados mais palatáveis misturando a massa com açúcar moído finamente e/ou água ou preparando um chocolate preto de pequena escala. Esses testes são essenciais para grãos de origens, que são inconsistentes em qualidade ou sujeito a sabores estranhos. O nível de sabor do cacau e outros sabores (como acidez, amargor, adstringência e quaisquer sabores auxiliares para cacau fino) são mais difíceis de avaliar. Uma avaliação sensorial bem treinada, painel com designs de teste apropriados e análise estatística dos resultados, são necessários.
Conclusões:
Qualidade, incluindo segurança alimentar, rastreabilidade, origens, sustentabilidade, condições de vida dos produtores de cacau e impacto ambiental são muito importantes e continuarão a ser questões desafiadoras para a complexa cadeia de abastecimento que existe com o cacau.
https://www.carlomockli.com/2021/07/sera-que-precisamos-repensar-qualidade.html
ATÉ AGORA, O FABRICANTE DO BEAN TO BAR NÃO TINHA MUITA INFLUÊNCIA. POR ISSO É IMPORTANTE UM RELACIONAMENTO PESSOAL COM O AGRICULTOR DE CACAU. SUA CRIAÇÃO SÓ COMEÇARÁ A PARTIR DE AGORA!
O que VOCÊ precisa fazer:
Limpeza das amêndoas de cacau:
Antes do processamento posterior, os grãos devem sempre ser limpos para remover componentes que não sejam do cacau, por exemplo, pedras e pedaços de metal. Impurezas podem causar desgastes subsequentes e danos às máquinas de processamento. A limpeza é geralmente realizada em várias etapas:
- Remoção de impurezas grossas e finas por peneiração;
- Remoção de matéria ferrosa com ímãs;
- Remoção das impurezas e de outras partículas de alta densidade;
- Coleta de poeira durante várias etapas de limpeza.
Aqui está uma introdução de como a indústria limpa os sacos de cacau. O fabricante do Bean to Bar tem que encontrar sua própria tecnologia para processar matérias-primas limpas e higiênicas.
Um conjunto de peneiras vibratórias remove partículas muito grandes e muito pequenas por peneiramento. Amêndoas agrupadas, pedaços de madeira, fios e outros detritos grandes são coletados pelas telas grossas, enquanto os grãos de cacau passam por elas. Partículas menores podem então passar por telas mais finas. Usando técnicas de contrafluxo de ar, partículas de baixa densidade e poeira são separadas dos grãos durante a operação de limpeza. A remoção de poeira e areia é muito importante, devido à sua natureza abrasiva, que irá desgastar rapidamente as bolas nos moinhos de bolas ou a superfície dos rolos do refinador. O material ferroso é removido por ímãs, mas os detectores de metal ainda podem ser usados durante o processamento posterior. São necessárias máquinas que removem pedras e outras partículas pesadas. Elas operam com base no princípio de um leito fluidizado. As partículas pesadas (ou seja, pedras) são vibradas em direção ao topo da tela inclinada com a passagem de ar através da tela. As partículas mais leves permanecem na extremidade inferior dele. Dispositivos com infravermelho também são usados.
Torrar amêndoas e nibs:
Tratamento de umidade antes da torrefação. Neste tratamento o vapor é condensado, resultando em uma adição de água de cerca de 15%. Essa umidade ajuda a formação de mais precursores de sabor durante o tempo de processamento de 10-15 min a 40-60 °C (técnica de infusão do chá). Após a secagem com 3% de umidade, a secagem é feita entre 98-110 °C, isso resulta em um produto com sabor mais intenso em comparação a grãos torrados normalmente.
Geralmente, a temperatura final de torra é entre 110-140 ° C. Testes microbiológicos devem ser realizados para cada perfil de torrefação específico para garantir que ele mate todos os patógenos (por exemplo, salmonela) e reduza o conteúdo bacteriano total.
Torradores de ar verticais contínuos (tambor) podem ser usados para grãos de cacau ou nibs. Este tipo de torrefadora de eixo é dividida em várias seções; as seções superiores são utilizadas para assar, as inferiores para resfriamento. Alternativamente, também é possível usar um forno com a especificação de temperatura correta. É necessário misturar constantemente. Assar na frigideira é impossível.
Os próximos passos seriam então:
- licor de cacau
- misturar as receitas
- definir a finura (micrômetro) da estrutura
- a conchagem (muito debatido)
- a pré-cristalização
- o marketing (o grande passo)
Talvez eu escreva sobre esses pontos em outra oportunidade.
Se você achou esse artigo interessante, me escreva, para me motivar a escrever também! kkk
Outros livros de Beckett:
Muito legal suas explicações !
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