Aula - A Química do Brigadeiro.

 
Conhecimento geral sobre Brigadeiro!

Se você ferver a água, nada acontece a menos que a água evapore.
Se você adicionar gordura, ela vai se separar ou talhar (emulsão).
Se você adicionar açúcar, é uma questão de tempo até se transformar em uma bala ou até mesmo em caramelo.
Se você adicionar proteínas, a massa se liga.

Esse é o conhecimento básico mínimo sobre brigadeiros.

Se você adicionar muita gordura (manteiga, creme, queijo, Nutella, pasta de castanhas e assim por diante, você tem que ligar a gordura. Pode fazer isso com aditivos proteicos como: farinha, leite em pó, proteínas de soja ou amido também).

Se você adicionar muito açúcar, você tem que entender as regras do cozimento do açúcar (pontos de cozimento do açúcar e como evitar a cristalização). No meu blog tem muitas matérias sobre isso. 

https://www.carlomockli.com/2012/04/acucar-sua-formula-molecular-e-c12-h22.html

Importantíssimo é a quantidade certa de proteína, porque é ela que vai estruturar e dar liga ao Brigadeiro. O açúcar jamais pode ser o ligador.

Brigadeiro é uma massa pré-coagulada e não uma bala. Exemplos: coxinhas, massa paté au choux, churros ,etc.

O ligador do Brigadeiro é a proteína! Por isso, é necessário um cozimento lento e uma panela grossa. É a proteína que gruda no fundo da panela que deveria estar na massa como ligador. Faça a massa com uma espátula e não com um batedor e raspe a proteína das bordas e fundo da panela o tempo todo, ela tem que estar na massa e não no fundo da panela. Só assim, os ingredientes, especialmente a água, vai se ligar com perfeição.

Dicas úteis:

1. teor de açúcar no leite condensado de no máximo 55 %
2. teor de proteína no leite condensado de no mínimo 1,4%
3. trabalhar com termômetro: o ponto e no max. 103°C (+/- 25% água)
4. a ligação tem que ter a proteína coagulada e não o açúcar!
5. O cozimento tem que ser lentamente, por causa da coagulação proteína.
6. Use uma panela com paredes grossas.
7. Cuidado com o açúcar escondido: achocolatado tem até 95% de açúcar!
8. Para evitar cristalização no brigadeiro, use até 10 % de glucose e açúcar invertido
9. cuidado ao adicionar sabores: pode ser um ligador ou um desligador!

Porque os ingredientes do leite condensado são importantes e não a marca.

Vamos analisar esses dois indicadores importantes!

1. teor de açúcar no leite condensado de no máximo 11g/em 20 g. Per 100g/ 55%
2. teor de proteína no leite condensado de no mínimo 1,4g/em 20 g. Per 100g/ 7%

Esses são os parâmetros técnicos. Estude sempre a informação nutricional.

A informação nutricional costuma ter dados em 20 gramas, é sempre bom extrapolar tudo para 100 gramas para que a realidade fique mais clara. Isso facilita o entendimento da realidade. Para chegar ao cálculo de 100g é necessário calcular 20g x 5. Faça isso com todos os outros ingredientes, dependendo da marca do produto, você chegará a resultados diferentes, mas reais. Agora pode-se ver melhor que leite condensado tem quase a mesma quantidade de proteína que uma farinha com pouca proteína. Por exemplo, Piracanjuba tem 1,6 gramas de proteína por 20 g, o que significa que tem 8 gramas de proteína por 100g, muito melhor. É possível que o Piracanjuba seja um pouco mais escuro, mas se for adicionado chocolate, não importa. Outro ponto é a ética das declarações. As informações nutricionais nem sempre estão corretas...

Faça o mesmo cálculo com o açúcar, a proporção de açúcar não pode ultrapassa 55%. Caso contrário, o resultado será uma bala e não um brigadeiro. Não compre produtos fora desses parâmetros ou use-os para um propósito específico, como por exemplo, para “bolo de pote”. 

3. trabalhar com termômetro: no max. 103°C (+/- 28% água).

Gostaria de analisar algo nas “Dicas úteis 3”, um ponto importante que quase não é levado em consideração.
Se uma massa contiver pouca água, o açúcar cristaliza. Só a água mantém o açúcar na forma líquida (solução). O teor da água na massa deve ser pelo menos de 28% ou mais. Você pode verificar isso com um termômetro (veja sobre isso no meu blog, se chama densidade). É interessante praticar para conseguir a ligação das proteínas a 98° C a 100° C. Por isso, o produto é sempre super cremoso. Se você estiver trabalhando com achocolatados ou outras adições de açúcar (Nutella, geleias, etc., tem que adicionar glicose, não é mais uma escolha. É quase impossível ligar tanta água para manter o açúcar numa solução que tem a temperatura abaixo de 103°C. Se o termômetro sobe para 106°C ou mais, o açúcar vai ligar e o brigadeiro vai ficar duro como uma bala e também vai cristalizar (puxa-puxa). Esses são erros graves.
Para dominar o brigadeiro, um pouco de química básica é necessário!




Por que o teor de água no brigadeiro e importante? Quando uma solução de açúcar tem mais de 30% de água, o açúcar sempre vai ser desolvido. Uma adição de glucose por exemplo, não e nessesario. Embaixo de 25% de água na solução, não tem mais suficiente água para manter toda açúcar desolvido. Então parte do açúcar vai cristalizar! Uma adição de glucose é inevitável, não e opinião e quimica.
 

Dica importante:

Use um termômetro de espeto, ele mede a massa por dentro. Um termômetro infravermelho só mostra a temperatura da superfície do produto. Uma bolha no produto é muito mais fria do que a massa e por isso é um método muito incerto para medir a temperatura. Para caldas , só use o termômetro espeto!


Como criar sabores de Brigadeiros corretamente

Aqui estou falando da receita original com leite condensado e não brigadeiros feitos com banana verde, inhame, ervilhas, leite de soja, etc.

Possível sabores com:

• Concentrados de frutas.
• Especiarias e ervas.
• Chocolate, cacau, achocolatados.
• Café, café instantâneo.
• Gianduias, Nutella, cremes com base em gorduras.
• Pastas de castanhas.
• Castanhas moídas e picadas.
• Queijos, mascarpone, etc.
• Pastas para sorvetes (Fabbri, Leagel, mas, cuidado com a acidez).
• Tang e similares (aff).
• Gelatina com sabor (aff).
  

Qualquer que seja o sabor usado, tem que se saber se é um ligador, um desligador ou neutro. Qual é a consequência química? Dependendo disso, escolha o ligador correto. A gordura, por exemplo, a gema é um ótimo ligador. Sem ligador pode talhar! Cuidado também com açúcares escondidos. Receitas de Brigadeira são muito mais uma consequência do que uma descoberta.

Ligadores:

• Gemas (lecitina).
• Chocolate puro (manteiga de cacau cristaliza).
• Cacau em pó.
• Leite em pó.
• Proteínas (farinha, soja, etc.).
• Amidos.
• Gelatina.
• Gomas. 
• Castanhas moídas.
  

Desligadores:

• Manteiga, margarinas.
• Creme de leite (17 a 35%).
• Pastas de castanhas.
• Queijos, requeijão, mascarpone, etc.
• Nutella.
• Gianduia.
• Cremes de base de gorduras.
  

Usando muita gorduras, o brigadeiro pode desandar um pouco. Quer um Brigadeiro bem redondo, evite gorduras! Para recheios de tortas, etc, a gordura é bem-vinda, facilita também o trabalho técnico, como espalhar a massa.

Conservantes:

• Glucose 5 a 10%.
• Açúcar invertido 5 a 10%.
• Sorbitol, Manitol etc.
• Sorbato de potássio.
  

A atenção não deve estar só na validade do produto. Se pergunto, o que quero conservar? Umidade, textura, cristalização, validade? Mantenha pelo menos 25% de água ligada na massa (max. 103°C). Muitos monossacarídeos e açúcares álcools na receita podem causar desarranjo intestinal! Esses açúcares não devem ultrapassar 10% do total do açúcar. Pode-se usar, por exemplo, 5% de glucose e 5% de açúcar invertido.

Como calcular a quantidade de glucose?

A quantidade de glucose é definida pela quantidade do açúcar na receita e não pela receita total. Por exemplo:

1 lata leite de condensado 400g, 55% é açúcar = 220g

100g de Nescau tem 90% de açúcar                  =   90g

100g de cacau tem 0g de açúcar                        =   0g

                                                  Total de açúcar = 310g:10 = 31g de glucose

Como eu sempre digo - estude e conheça a matéria prima!

Brigadeiro sem leite de vaca - quais as alternativas?

Aqui estão algumas alternativas:

Leite de soja - tem que gostar do sabor, mas tem muita proteína.

Leite de Aveia - embora contenha muitos carboidratos, a alternativa ao leite de vaca tem muitos valores nutricionais positivos: sua proporção de proteínas, cálcio, fósforo, ferro e vitaminas é muito alta.

Leite de amêndoa - amêndoa vai bem com panificação ou confeitaria.

Leite de coco - este substituto do leite de vaca não é adequado para todos os fins, pois tem um sabor próprio forte. O leite de coco, que é rico em proteínas, potássio, cálcio, magnésio e ácido fólico, tem um sabor doce e exótico.

Leite de arroz - também tem um sabor muito doce, por isso também é usado na culinária e na panificação.

Leite de cânhamo - esta alternativa feita de sementes de cânhamo tem um leve aroma de nozes, que é especialmente bom para cozinhar e assar.

Leite de ervilha - leite feito de ervilha é uma alternativa bastante desconhecida, mas muito popular entre os veganos. Esta bebida não contém lactose, glúten, soja, castanhas e OGM( engenharia genética livre).

Leite de vaca e substitutos do leite em uma comparação ecológica. Para a produção de um litro de leite são necessários:

Leite de vaca: 628 l de água, 9 metros quadrados de terreno e 3Kg de emissões de CO2.

Aveia: 48 l de água, 0,8 metros quadrados de terreno, e 1Kg de emissões de CO2.

Quem pensa ecologicamente deve levar esses fatos em consideração nas receitas.


Os seguintes ingredientes são necessários para fazer brigadeiros:

• teor de açúcar máximo 55 %.
• teor de proteína de no mínimo 1,4%.
  

Realmente não importa de onde vêm esses ingredientes. É claro que um brigadeiro com sabor de coco ou ervilha não vai bem com todo mundo. O excesso de gordura, por exemplo, pode ligar com gemas de ovo, mas um vegano não pode usar isso e deve ter que mudar para goma xantana, por exemplo.


BRIGADEIRO LOW CARB (açúcar reduzido)

300g creme de leite 17%
85g xilitol
1 pitada de sal--------------------- ferver

15g cacau em pó (boa qualidade)
50g farinha de amêndoas---- adicionar tudo

Coloque tudo no liquidificador ou mixer por 2 a 3 minutos. Coloque de volta a panela e continuar mexendo até ferver e chegar entre 96°C a 103°C ou ao ponto desejado.

Coloque a massa num prato e continue como fosse brigadeiro normal. Enrole no amêndoas torradas fatiadas, coco ralado, nozes picadas ou frutas secas nobres etc.


Observação: a ligação vem da proteína das amêndoas e do cacau. A cremosidade vem da gordura do creme de leite.

Quer saber mais como substituir açúcares?

https://www.carlomockli.com/2020/07/como-substituir-o-acucar-sacarose-na.html