Aula sobre açúcar, sua fórmula molecular é C12 H22 O11

Açúcares:

-  Açúcar cristal refinado

-  Açúcar cristal

-  Açúcar de confeiteiro

-  Açúcar mascavo

-  Açúcar de cenoura e beterraba

-  Açúcar de cana-de-açúcar

-  Açúcar granulado

-  Açúcar em cubinhos

-  Glaçúcar

-  Açúcar orgânico

-  Açúcar refinado amorfo

-  Açúcar líquido(Xarope)

Sua fórmula molecular é C12 H22 O11. Esse açúcar é um resultado da união de uma frutose e uma glicose.

Monossacarídeos

Monossacarídeos: Os mais simples. São carboidratos simples, de fórmula molecular mínima (CH2O), que não podem ser hidrolisados a açúcares de menor peso molecular (não se preocupe com as fórmulas moleculares. Aprenda apenas as fontes aonde são encontrados):

Fontes:

-   glicose             milho, frutas, mel

-   frutose             frutas e mel

-   galactose         faz parte da lactose, não tem na forma livre

-   xilose               pentose,  não tem na forma livre (madeira)

-   manose            não tem na natureza (obtida por hidrólise)

Monossacarídeos são formadas por uma só molécula e não têm como criar uma cristalização. Eles são importantes fontes de energia para os organismos vivos, facilmente absorvidos pelo sange e liberam imediatamente energia. Alguns monossacarídeos são laxativos, como a glicose, por exemplo.

Dissacarídeos

Dissacarídeos: dois monossacarídeos. São açúcares formados pela união de duas unidades de monossacarídeos.

Fontes:

-  maltose             (obtida por hidroólise ácida ou enzimática) não tem na     forma livre

                             (amido)

-  celobiose          (obtida por hidrólise enzimática)

                             não tem na forma livre (celulose, madeira)

-  lactose              leite

-  sacarose           facilmente encontrado na natureza

-  xilobiose           dissacarídeos ainda pouco estudados

Dissacarídeo	Constituição	Fontes
Sacarose	Glicose- frutose	Cana-de-açúcar beterraba, rapadura
Lactose	Glicose-galactose	Leite

Lactose: é o açúcar presente no leite e seus derivados. Os açúcares são formados por unidades chamadas sacarídeos. A lactose é formada por duas dessas unidades, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacarídeo.

Inversão da Sacarose

A sacarose é um açúcar dextrorrotatório e facilmente hidrolisável química ou enzimaticamente. O prosesso de hidrólise  da sacarose é também conhecido por inversão da sacarose, e o produto final da hidrólise é conhecido como açúcar invertido.  A inversão do açúcar provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. A fórmula da reação química é a seguinte:

C₁₂H₂₂O₁₁ (sacarose) + H₂O (água) = C₆H₁₂O₆ (glicose) + C₆H₁₂O₆ (frutose).

Polissacarídios

Polissacarídio: os mais complexos (macromoléculas).

Como o nome sugere (“poli” é grego e quer dizer “muitos”). Os polissacarídios são compostos macromoleculares (moléculas gigantes), formados pela união de muitas (centenas) de monossacarídeos. São substâncias de alto peso molecular que podem chegar, em alguns casos, a um valor acima de um milhão. Os polisssacarídeos de menos peso molecular são na sua grande maioria solúveis em água.

Os mais conhecidos são:

-  amido             vegetais: arroz, mandioca, batatas

-  glicogênico     animais: fígado de boi, de galinha

-  celulose          paredes de células vegetais: casca do tronco de árvores

-  pectina

-  goma arábica,

-  tragacante     karaya, gatti, guar, locuste, xantana

-  agar

-  carragenana

Produtos feitos com açúcar:

Xarope, caramelo, xarope de glicose, dextrose, açúcar invertido

mel artificial, melaço, frutose, lactose

Mel:

Mel é o adoçante fabricado pelas abelhas.

Composição:
-  70% frutose e glicose
-  dextrina
-  minerais
-  ácidos, enzimas
-  traços de proteínas
-  água, no máximo até 21 %.

Mel não deve ser aquecido acima de 60°C, para evitar a perda de minerais e também de sabor.

Substitutos do açúcar:

Substitutos do açúcar são substâncias que ficam no lugar do açúcar e são responsáveis pela redução de carboidratos. Dependendo do substituto do açúcar, podem servir como adoçantes e substituem as funções do açúcar, tanto na estrutura como na massa. Para usá-los é preciso ter permissão e o produto deve ter a declaração do tipo e da quantidade e só devem ser usados em produtos especiais.      

A maioria dos substitutos do açúcar não dependem da insulina para serem digeridos e são também para os produtos que precisam ser feitos com baixo teor de carboidratos. Também são usados para a fabricação de produtos de baixa caloria.

Substitutos do açúcar	Uso
Sorbit, Sorbitol, Sorbex ( efeito laxativo )	Até 10% para manter a umidade dos produtos: Biscuit, rocamboles, bolos, cremes
Manit, xilit Malbit ( Maltit ) Palatinit ( Isomalt )	Substitutos do açúcar
Polydextrose	Substitutos do açúcar

Só use estes produtos se tiver um bom conhecimento das leis para fabricação de alimentos da ANVISA!!!!!!!

O sorbitol ou açúcar de álcool ocorre naturalmente e pode ser sintetizado a partir da glicose. Naturalmente ocorre nas bagas do fruto da sorveira.

O Sorbitol apresenta a fórmula química C6 H14 O6.

Polidextrose: hoje em dia é feito de frutose, sorbitol e ácido cítrico. Contém 3 vezes menos calorias do que sacarose e não provoca cáries.

Isomalte:

Produzido a partir da sacarose de beterraba, possui o mesmo aspecto do açúcar de cana. É utilizado na mesma proporção que a sacarose, dando o mesmo volume e textura. Tem baixíssima higroscopicidade, ideal para uso em balas duras e em misturas em pó prontas para preparo. Não provoca cáries.

Adoçantes:

Adoçantes são composições sintéticas ou artificiais e não pertencem a nenhum dos grupos dos açúcares. São substâncias que têm um poder maior para adoçar os alimentos do que o próprio açúcar (até 300 vezes mais). O valor energético dos adoçantes são extremamente baixos.

Adoçantes	Uso
Aspartame (Fenilanalina) Ciclamato Sacarina Assugrin Thaumatina (2500)	Produtos de padaria , sorvetes chantily, cremes, salada de fruta, musses, parfait, souflés¨, etc. Chiclete sem açúcar

sacarina, aspartame, rutose, sucralose, lactose, ciclamato, maltodextrina, acesulfame-k, sorbitol, steviosídeo, manitol, dextrose e neohesperidina.

Parte Prática:

Cozinhar com açúcar:

1000g         açúcar

1500g         água                               18 ° Bé

1000g         açúcar

1000g         água                               23 ° Bé

1500g         açúcar

1000g         água                               27 ° Bé       ( insaturada )

2000g         açúcar

1000g         água                               32 ° Bé       ( saturada )

Temperatura de calda de açúcar:

NOME	BEAUMÉ (° Bé )	CELSIUS ( °C )
Ponto de fio	32°  -  35 °	100°  -  110°
Ponto de vôo	37°  -  39 °	111°  -  115°
Ponto de bola	40°	116°  -  125°
Ponto de quebra		127°  -  145°
Ponto de caramelo		146°  -  152°
Ponto couleur		160°  -  180°
Açúcar queimado		220°

Calda de açúcar:

A  calda de açúcar é muito importante na confeitaria e na confiserie, não só como base mas também como elemento de ligação, sendo determinante para o sucesso de um bolo ou doce.

Normalmente a calda prepara-se dissolvendo três partes de açúcar numa parte de água. Embora possa ser usado qualquer tipo de açúcar, o melhor é o branco refinado, uma vez que é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização.

Aos diferentes estados que a calda de açúcar toma pela ação da fervura dá-se o nome de pontos de açúcar. Para determiná-los, podem ser usados os seguintes métodos:

·     Densidade
A classificação feita em graus de Baumé (Be), determinando a densidade de sais de uma solução;

·     Termômetro
Processo que determina a temperatura através de aparelhos que podem ser analógicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termômetro é resistente a temperaturas até 300º C ou um de infravermelhos até 350º C, é mais rápido, prático e preciso.

·     Observação
Processo baseado no aspecto físico da calda, avaliando a sua consistência.