Minha impressão é que a maioria não sabe para o que a pectina é usada. Aqueles que têm alguma ideia dizem que é para produção de geleias e talvez jujuba. É isso. A pectina tem propriedades incríveis! Como a pectina pode se ligar a uma grande quantidade de água, é infinitamente útil na confeitaria. Pense nisso! Nas proporções certas, é surpreendentemente estável, o que é de grande benefício para países quentes como o Brasil, por exemplo. Buttercreams ou outros recheios que derretem por causa do calor ficam mais estáveis. Mais adiante no texto, vou falar sobre 13 usos úteis da pectina.
Um pouco de fundamento:
Você provavelmente já percebeu que há frutas que formam uma geleia maravilhosamente firme. Por exemplo, marmelos e maçãs, mas outras frutas como morangos e ameixas, etc., geralmente não são adequadas. Como isso pode ser explicado? Exatamente! É devido ao diferente teor de pectina das frutas. A pectina tem a capacidade de absorver muita água ou outros líquidos e tem um forte poder de gelificação.
Existem muitos usos possíveis, especialmente para a cozinha vegana! Quem sabe que com a pectina você pode economizar gordura, reduzir o açúcar ou substituir até mesmo os ovos? A pectina é usada principalmente onde a ligação é insuficiente devido à falta de ovos, gordura e açúcar. A ligação extraordinariamente mágica da pectina ajuda a superar muitas dificuldades.
O que é Pectina?
Cadeias longas de ácido galacturônico parcialmente esterificados com grupos metílicos. Este grau de metoxilação é importante para a formação do gel, pois pectinas com alto teor metílico forma gel com grandes quantidades de açúcares e mais rapidamente. O comprimento da cadeia também é importante, pois somente cadeias com mais de 250 unidades conseguem formar o gel. GRAU DA PECTINA (graus SAG), é a quantidade de açúcar que 1 grama da pectina consegue geleificar, sob condições de acidez e sólidos solúveis adequadas. O ideal é que tenhamos cerca de 1% de pectina na formulação.
ÁCIDOS:
baixar o pH para ter uma geleificação adequada e manter / realçar o aroma natural da fruta. Para a formação do gel o que interfere diretamente é a intensidade dos ácidos, ou seja a acidez livre, que é dado pelo pH. O valor ótimo de pH está em torno de 3,2 (3,0 a 3,6). Ácidos mais usados são o cítrico e o láctico.
Uma boa e pura qualidade da pectina é um pré-requisito. Infelizmente, existem muitos “mix” no mercado que não oferecem nenhum resultado e não são realmente úteis. Um produto de confiança é importante.
13 utilizações possíveis da pectina que vão surpreender!
1. Extensor de gordura.
2. Solução de açúcar, reduz o açúcar.
3. Solução de ovo inteiro, reduz a necessidade de ovos.
4. Solução de proteína, reduz a necessidade de clara de ovo.
5. Massa de Pão: redução de ovos, gordura e açúcar.
6. Massas: redução de ovos, gordura e açúcar.
7. Cremes: ovos, reduzem a gordura.
8. Coberturas: economiza açúcar.
9. Eggwash (ovo para pincelar os produtos): reduz os ovos.
10. Fondant: economiza açúcar .
11.Glasing (brilho para cobertura), economiza açúcar e gordura.
12, Recheios: economiza açúcar e castanhas.
13. Molho de salada: economiza óleo.
Uma aplicação simples de como criar uma solução básica.
Você pode preparar esta solução com antecedência. Uso profissional.
Receita:
60g pectina com ácido
50g açúcar
1 l água
Misture muito bem a água com a pectina e o açúcar. Mexa lentamente na água fervente, mexendo vigorosamente com o batedor.
Se a pectina for misturada com água ela absorve imediatamente o liquido. É precisamente por isso que tende a formar grumos. Esses grumos então se dissolvem lentamente. Portanto, a pectina deve primeiro ser misturada com açúcar suficiente e em seguida, mexida na água quente. Isso cria uma solução cremosa.
Esta solução de pectina se transforma em um material auxiliar extremamente útil para muitas finalidades, pois facilita a ligação do produto em muitos casos.
Buttercream com pectina (açúcar reduzido)
400g açúcar
30g mistura de pectina
200g clara
50g água
Aqueça tudo a 53°C até que o açúcar se dissolva e, em seguida, bata até formar uma clara em neve bem consistente.
600g de manteiga bem batida e espumosa.
Misture bem a manteiga com a clara em neve.
Mistura de pectina
150g pectina de boa qualidade!
500g açúcar
Misturar tudo.
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