Sourdough - passo a passo para saborear um pão crocante

Sourdough (pré-massa) é como vinho: melhora com a idade. Boas padarias passam sua massa de geração em geração por muitas décadas. Demora cerca de 9 dias até que a sua preparação de fermento esteja pronta para assar com sua cultura permanente de fermento.

No começo, um fermento precisa de muito cuidado.

Do 1º ao 9º dia, a preparação de uma massa fermentada precisa de atenção diária, não muito, mas regularmente.

Uma massa de fermento precisa ser alimentada e cuidada. A cultura do fermento está pronta a partir do 9° dia. A partir daí, uma atualização semanal é suficiente.

Se você assa pão regularmente, esse esforço definitivamente vale a pena: você será recompensado com um pão maravilhosamente aromático.

Dia 1 - preparação do fermento

100g farinha de centeio integral
150g água

Misture 100g de farinha e água, despeje em frascos de vidro com tampa (cada um com cerca de 1 l) e deixe descansar (etapa 1).

Material necessário:

2 frascos de vidro com tampas (cada um com cerca de 1 l)
800 g de farinha de centeio integral

Dia 1: Misture bem a farinha e a água em uma tigela, despeje em uma jarra limpa de vidro, coloque a tampa sobre o copo, deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 48 horas.

3º dia - primeira alimentação

No terceiro dia, a massa parece e cheira a bananas maduras. O lote de fermento agora pode ser alimentado (etapa 2).

Alimentação:

Coloque 100g de água morna no copo limpo. 

Misture 100g de farinha de centeio. Mexa o fermento, 

adicione 50g ao copo novo, mexa bem, descarte o fermento restante. Volte a colocar a tampa, deixe a massa descansar em temperatura ambiente (24 a 28°graus) durante aproximadamente 24 horas. 

3º dia: É assim que a preparação da massa fermentada se parece antes da primeira alimentação.

Sua cultura de fermento se desenvolve

Do 4º ao 9º dia, o lote de fermento é alimentado diariamente. Espere, o esforço é baixo. É importante que você faça a alimentação regularmente.

4º ao 9º dia: alimentação diária.

Despeje 100 g de água morna em um copo limpo. Misture 100g de farinha de centeio. Mexa no lote de fermento, adicione 50g, mexa bem, descarte o lote restante de fermento. Coloque a tampa frouxamente, deixe a massa descansar em temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas.

Estabelecer uma cultura permanente de fermento

Você precisa de 1 colher de chá de preparação de fermento para iniciar sua cultura permanente de fermento. Asse seu primeiro pão francês agora!

Mantenha sua cultura de fermentação
Agora você já fez todo o trabalho preparatório. Com a preparação da massa, agora você tem sua própria cultura. A partir de agora, isso será atualizado uma vez por semana e fornecerá um pão de fermento maravilhoso por muitos e muitos anos.

Dia 9: Manter uma cultura permanente de fermento

Para 1 frasco de vidro de aproximadamente 1½ dl

2 colheres de sopa de água morna
2 colheres de sopa de farinha de centeio integral
1 colher de chá de fermento (veja acima)

Misture a água e a farinha de centeio, misture a base de fermento, mantenha bem fechado (com um anel de borracha e clipes) na geladeira.

A partir de agora, atualize sua cultura de fermentação toda semana.

Com 10-50 g do lote de fermento (dependendo de quanto tempo resta para crescer), agora você pode assar seu primeiro pão com 500 g de farinha.

Ideia e fotos: Betty Bossi