Trufas au Cognac fine de Champagne

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Especialmente para o Reveilon




Recheio de caramelo líquido:

  25g    glucose derreter
250g    açúcar acrescentar devagar e deixar derreter até que fique com uma caramelização clara

  50g    creme de leite fresco           esquentar e acrescentar ao açúcar
150g    manteiga quando o açúcar estiver derretido, deixar esfriar um pouco
  75g    Marc de Champagne          adicione aos poucos

Deixar esfriar a massa até 24°C.

Ganache

125g    creme de leite ferver
250g    chocolate meio-amargo        acrescentar

Concha: ao leite
Montagem: encher a concha até a metade com o caramelo e a outra metade com Ganache e deixar descansar durante uma noite. Fechar a abertura com chocolate. No final, banhe a trufa e enrole-a em açúcar de confeiteiro. Enrolar com as mãos molhadas numa camada fina de cobertura de chocolate meio-amargo.

Deixar a cobertura secar e “escovar” para tirar o excesso de açúcar.



Conchas ao leite


Fechar as conchas com uma manga de confeiteiro ou uma siringa grande



A partir do ano que vem, vou mostrar nos meus cursos como se trabalha com conchas.

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