Como criar uma receita de Rocambole by Chef Carlo Möckli

A massa Pão de Ló é a base para a criação de uma receita de Rocambole (1/3 a menos de farinha de trigo do que uma massa normal, assamento mais rápido), que significa mais umidade na massa.  Rocamboles são muito decorativos, usados nas tortas, pâtisserie e na confiserie. Com conhecimento profissional é fácil criar novos produtos para atender aos desejos dos clientes.

Receita básica:

500g           ovos

300g           açúcar

                   esquentar a 45°C e bater na batedeira

200g           farinha de trigo    adicionar com a espátula

• mais gema na massa, a estrutura fica mais fina
• mais clara na massa, a estrutura fica mais leve
• substituir açúcar com Sorbitol ou Dextrose, a massa fica mais úmida
  
• substituir farinha de trigo com amido de milho, a estrutura fica mais curta 

Creatividade sem limite:

Castanhas:           Adicionar castanhas. Deve-se  reduzir para 1/3 da   quantidade

de farinha (300g castanhas  igual a 100g de farinha de trigo).

Massas de           

Castanhas:           Açúcar com castanhas 1:1. Além de melhorar o sabor e aumentar a validade do produto, a estabilidade da massa é muito maior. Ideal para confeitar e decorar.

Sabores:               massas com frutas (goiaba, banana, etc), marron glacé, doce de leite e outras pastas, enriquecem o sabor do Rocambole. Nesse caso, a quantidade de açúcar tem que ser calculada.

                            Café instantâneo

                            Especiarias: canela, etc.                         adicionar aos ovos

                            Raspas de limão

                            Raspas de cascas de frutas cítricas, etc.

                            Cacau em pó                                         adicionar à farinha

                            Sucos, bebidas             

                            Pastas de frutas                                     adicionar às massas e pastas

É necessário substituir e calcular o uso da farinha de trigo, quando

ingredientes em pó forem usados. Por exemplo: cacau em pó substitui a

farinha de trigo.

                Espalhar a massa                    Massa trabalhada                 Confeitar a massa
                Receita quente                        Receita fria                          Receita fria


Desenhos e figuras:

Massa de decoração(chocolate):

160g    manteiga amolecida

160g    açúcar de confeiteiro

160g    clara

            misture tudo - massa lisa

120g    farinha de trigo

60g      cacau em pó

            adicionar



Desenhos e figuras sem equipamento:

Massa de decoração (branco):

200g    manteiga amolecida

200g    açúcar de confeiteiro

210g    clara

            misturar tudo - massa lisa

200g    farinha de trigo

            adicionar

Dica:

A massa de decoração pode ser colorida com corante sem a base de gordura. A massa pode ser usada durante uma semana. Só funciona com um tapete de silicone!

Coloque a massa de decoração no silicone e deixe por15min na geladeira, depois espalhe a massa de rocambole por cima.
Assar o rocambole:

Assamento: curto! 230-260°C

Tire a massa do forno e polvilhe açúcar cristal na superfície, com um papel de padeiro, vire o Rocambole e deixe por 4 min.
Com esse método o Rocambole não gruda um no outro e pode ser armazenado na geladeira.




Efeitos interessantes e rápidos de fazer:

Antes de assar, decore a massa com diversos matérias como:

·         Pistache picado

·         Avelãs fatiadas

·         Amêndoas fatiadas

·         Chocolate granulado

     etc.



Efeitos interessantes, mas trabalhosos:

Intercale pão de ló com geléias.

A altura depende do produto.

Variações:

Rocambole coloridos: montar com ganache.

Dica:

Esta técnica é muito trabalhosa, pode ser preparada com antecedência e  congelada.



Mais uma técnica:

Transfer:

Misturar o chocolate com 10% de óleo

(facilita o corte e não quebra o chocolate).

Com ajuda de uma folha de papel manteiga, enrole o Rocambole que já foi recheado e resfriado. Deixar na geladeira por uns 20min.

Transfer, pincelar, polvilhar:

Misturar o chocolate com 10% de óleo.

Para fazer a diferença, use as diferentes técnicas na criação do produto.

Seja criativo para encantar seus clientes!

 Fotos Richemont Fachschule 

Para entender  estes princípios e a técnicas, é sempre bom fazer um curso comigo.