A PRÉ-CRISTALIZAÇÃO DA CHOCOLATE: MAIS DO QUE UMA SIMPLES INDICAÇÃO DE TEMPERATURA

    

Foto: Läderach

Quando você tempera chocolate, pode encontrar na embalagem uma simples instrução: 

“Derreta o chocolate a cerca de 40 a 45 graus, resfrie até 27 graus e depois leve à temperatura desejada.” Mas o que realmente está por trás dessa orientação? Não se trata apenas de aquecer e resfriar o chocolate, mas de um processo complexo de pré- cristalização da manteiga de cacau, que é crucial para o resultado final.

Chocolate e gorduras polimórficas

O chocolate contém manteiga de cacau, que é uma gordura especial e polimórfica. Isso significa que ela pode se apresentar em várias formas cristalinas (polimorfismos). Cada forma cristalina tem características diferentes, como ponto de fusão e brilho, que são importantes para a aparência e a textura do chocolate depois de resfriado. A forma cristalina ideal, que buscamos, é a Forma V, que proporciona o brilho perfeito, a consistência desejada e uma temperatura de fusão agradável.

O Processo de pré-cristalização

Derretendo: O primeiro passo é aquecer o chocolate a cerca de 45 a 50 graus Celsius para derreter todos os cristais de manteiga de cacau, levando o chocolate ao estado amorfo, onde não há mais cristais sólidos.
Resfriando até 27 graus: Quando o chocolate esfria até essa temperatura, ele começa a formar novos cristais. Porém, nem todos os cristais são iguais! Apenas os cristais estáveis da Forma V são ideais. O segredo aqui é que, ao resfriar de 45 a 27 graus, o chocolate tem a chance de formar os cristais corretos, enquanto os cristais menos estáveis (formas I a IV) se cristalizam e podem ser removidos do processo.
Aquecendo para a temperatura final: Para promover ainda mais a formação da forma V, o chocolate é aquecido para a temperatura desejada de processamento (geralmente entre 30 e 33 graus para o chocolate amargo, e entre 29-31 graus para o chocolate ao leite). Este último passo garante que o chocolate tenha a estrutura correta e que, ao esfriar, apresente brilho, quebre de forma nítida e tenha um derretimento agradável.

A INFLUÊNCIA DAS GORDURAS VEGETAIS

Muitas marcas de chocolate industrializado adicionam gorduras vegetais fracionadas (como óleo de palma ou outras gorduras vegetais) para simplificar o processo de pré- cristalização ou até para fazê-lo parecer "correto". Essas gorduras possuem uma estrutura cristalina diferente da manteiga de cacau e podem ajudar na formação dos cristais desejados, ou até imitar as propriedades da forma V. Elas garantem que o chocolate endureça mais rapidamente e permaneça estável, sem a necessidade de um controle preciso da vinda da manteiga de cacau.
Isso significa que, mesmo sem a exata pré-cristalização da manteiga de cacau, o chocolate pode exibir o brilho e a textura desejada. Essas gorduras são também mais baratas e mais fáceis de processar, razão pela qual são usadas em muitos chocolates comerciais. Os chocolates nacionais precisam ser processados ​​em temperaturas mais baixas por causa da gordura vegetal.

O DESAFIO DA PRÉ-CRISTALIZAÇÃO EM CHOCOLATE PURO
Porém, se você estiver pré- cristalizando chocolate puro, feito apenas de massa de cacau e manteiga de cacau, o processo de pré-cristalização será muito mais desafiador. O chocolate puro é muito mais sensível às temperaturas e à manipulação. É necessário um controle exato sobre a formação dos cristais da manteiga de cacau, já que o processo, sem o auxílio de outras gorduras, é mais lento e exigente. Caso contrário, o chocolate pode não desenvolver o brilho, a textura ou a firmeza desejados. Não se impressione com nomes como “nobre, puro ou premium”, não são nomes terminológicos corretos, mas apenas ferramentas de marketing.

A IMPORTÂNCIA DA TEMPERATURA AMBIENTE
A temperatura ambiente também tem um impacto importante. Se a temperatura estiver muito baixa ou muito alta, isso pode interferir na formação dos cristais e resultar em um produto final indesejável. Temperaturas ambientes muito baixas podem fazer com que o chocolate resfrie rapidamente, criando cristais irregulares. Por outro lado, uma temperatura muito alta pode impedir a cristalização da forma V correta, levando a uma superfície fosca. Uma boa regra é que a temperatura ambiente seja pelo menos 10 graus menor que a do chocolate que está sendo processado.

Conclusão e palavra final
A pré- cristalização da chocolate é um processo detalhado, no qual não se trata apenas de derreter e resfriar, mas de incentivar a formação dos cristais corretos da manteiga de cacau. Quando o processo é feito corretamente, o chocolate terá brilho, estalido e uma fusão agradável. Embora chocolates comerciais frequentemente usem gorduras vegetais adicionais para simplificar o processo, a pré-cristalização do chocolate puro exige mais paciência e precisão. Prestar atenção nos detalhes, como as temperaturas exatas e a temperatura ambiente, é essencial para alcançar o resultado perfeito. O chocolate não é apenas um doce, é uma verdadeira arte.

Todo trabalho complexo, como a pré- cristalização, pode ser simplificado a ponto de se tornar superficial, fácil de executar e, em alguns casos, até enganoso. Infelizmente, o termo "temperagem" é mais comercial e atrativo, o que contribui para sua popularização, mesmo entre academias e escolas, que frequentemente adotam esse conceito, apesar de saberem que ele está tecnicamente incorreto.

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