 |
| Foto: fritsch-group |
Este relatório provavelmente irá chocá-lo!
No mundo todo, há um esforço crescente para salvar o bom pão. Contudo, quase semanalmente, padarias estão fechando na Europa devido à falta de sucessores, profissionais qualificados e recursos financeiros. O que está acontecendo com nossa profissão? O que podemos fazer para evitar a extinção das padarias?
Talvez você pense: “Aqui no Brasil, não sinto isso. Do que você está falando?”
Não sou profeta, mas quero abordar o tema de forma crítica e direta, com alguns fatos. Minha pesquisa é baseada em fontes confiáveis, como associações profissionais de diversos países europeus. Não há conflitos de interesse ou patrocinadores financeiros que possam influenciar este relatório.
Na Europa, estão se esforçando para salvar nossa profissão, retornando às raízes da panificação: menos aditivos, tempos de fermentação mais longos para as massas e mais aroma para os pães – como no tradicional pão de fermento natural. A Biblioteca de Fermento Natural da Puratos (The Puratos Sourdough Library) preserva e compartilha conhecimento sobre fermentos naturais de todo o mundo. Em conjunto com universidades, pretendem definir o pão de fermento natural de forma clara, transparente e sem segredos. Um vocabulário profissional que define o valor de pH, o teor de acidez total (TAT) e o índice de titratabilidade de ácidos (ATI), Foodmaps é utilizado para explicar e descrever objetivamente a qualidade do pão.
Sabe-se que grandes padarias na Europa, com a ajuda de engenheiros e robótica, produzem pão de fermento natural de alta qualidade sem intervenção humana. Esses contrastes e ironias não poderiam ser maiores. Há claramente uma necessidade de menos padeiros e escolas técnicas. Não admira que um jovem padeiro já não queira correr o risco de abrir sua própria padaria. O artesanato torna-se um risco, o futuro é a IA e a robótica. Infelizmente, aqui parece que isso não impressiona, e me sinto como um pregador no deserto.
No Brasil, os setores industriais crescem desenfreadamente. Empresas como Puratos, Iriks, Bunge, Bakels, Grupo Rocha Pan e muitas outros, já produzem misturas para panificação adequadas para instalações industriais sem intervenção humana. O profissional parece não perceber isso. Essas inovações ainda ajudam a superar a falta de mão de obra qualificada. Mesmo revistas especializadas apoiam essa tendência com anúncios de página inteira. As feiras especializadas estão diminuindo; a renomada Südback na Alemanha está possivelmente à beira do fim. A FIPAN está sendo superada pela Maracake Show. Recheios, aromas, cores prontas e produtos de conveniência estão em alta – para criar e produzir esses produtos, não são necessários profissionais especializados. Ironicamente, os melhores profissionais são recrutados por empresas multinacionais, que deveriam garantir o futuro e a formação dos padeiros. Em breve será tarde demais: nem profissionais nem escolas e instrutores serão necessários, pois a indústria assumirá o controle com linhas de produção automatizadas. Isso pode explicar a escassez de profissionais e o fechamento de estabelecimentos.
Não é de surpreender que cada vez mais micro padarias e micro confeitarias surjam, tentando conquistar uma fatia do mercado. Ou cursos online estão surgindo como cogumelos, uma última tentativa de salvar a própria pele. Há profissionais que se transformaram em professores que descobriram por si próprios que a produção já não garante rendimento, mesmo que ocorra dentro de suas quatro paredes. Já é hora de repensar. No entanto, elas também não conseguirão acompanhar as novas definições de fermento natural reconhecidas mundialmente. A simples afirmação “feito com fermento natural” não será mais suficiente – serão necessários fatos concretos.
Precisamos encontrar soluções rapidamente, caso contrário, todos podemos sair perdendo. A cooperação nacional é indispensável. Apenas com um croissant frito não conseguiremos nos destacar e nos sentir seguros. As mudanças chegam mais rápido do que pensamos, e o grande choro pode começar em breve.
Vamos agir antes que seja tarde demais. O tempo urge, e só juntos podemos garantir o futuro do nosso ofício.
Mesmo que esta publicação não agrade a todos, curta, salve, comente, compartilhe!
Na Europa, estão se esforçando para salvar nossa profissão, retornando às raízes da panificação: menos aditivos, tempos de fermentação mais longos para as massas e mais aroma para os pães – como no tradicional pão de fermento natural. A Biblioteca de Fermento Natural da Puratos (The Puratos Sourdough Library) preserva e compartilha conhecimento sobre fermentos naturais de todo o mundo. Em conjunto com universidades, pretendem definir o pão de fermento natural de forma clara, transparente e sem segredos. Um vocabulário profissional que define o valor de pH, o teor de acidez total (TAT) e o índice de titratabilidade de ácidos (ATI), Foodmaps é utilizado para explicar e descrever objetivamente a qualidade do pão.
Sabe-se que grandes padarias na Europa, com a ajuda de engenheiros e robótica, produzem pão de fermento natural de alta qualidade sem intervenção humana. Esses contrastes e ironias não poderiam ser maiores. Há claramente uma necessidade de menos padeiros e escolas técnicas. Não admira que um jovem padeiro já não queira correr o risco de abrir sua própria padaria. O artesanato torna-se um risco, o futuro é a IA e a robótica. Infelizmente, aqui parece que isso não impressiona, e me sinto como um pregador no deserto.
No Brasil, os setores industriais crescem desenfreadamente. Empresas como Puratos, Iriks, Bunge, Bakels, Grupo Rocha Pan e muitas outros, já produzem misturas para panificação adequadas para instalações industriais sem intervenção humana. O profissional parece não perceber isso. Essas inovações ainda ajudam a superar a falta de mão de obra qualificada. Mesmo revistas especializadas apoiam essa tendência com anúncios de página inteira. As feiras especializadas estão diminuindo; a renomada Südback na Alemanha está possivelmente à beira do fim. A FIPAN está sendo superada pela Maracake Show. Recheios, aromas, cores prontas e produtos de conveniência estão em alta – para criar e produzir esses produtos, não são necessários profissionais especializados. Ironicamente, os melhores profissionais são recrutados por empresas multinacionais, que deveriam garantir o futuro e a formação dos padeiros. Em breve será tarde demais: nem profissionais nem escolas e instrutores serão necessários, pois a indústria assumirá o controle com linhas de produção automatizadas. Isso pode explicar a escassez de profissionais e o fechamento de estabelecimentos.
Não é de surpreender que cada vez mais micro padarias e micro confeitarias surjam, tentando conquistar uma fatia do mercado. Ou cursos online estão surgindo como cogumelos, uma última tentativa de salvar a própria pele. Há profissionais que se transformaram em professores que descobriram por si próprios que a produção já não garante rendimento, mesmo que ocorra dentro de suas quatro paredes. Já é hora de repensar. No entanto, elas também não conseguirão acompanhar as novas definições de fermento natural reconhecidas mundialmente. A simples afirmação “feito com fermento natural” não será mais suficiente – serão necessários fatos concretos.
Precisamos encontrar soluções rapidamente, caso contrário, todos podemos sair perdendo. A cooperação nacional é indispensável. Apenas com um croissant frito não conseguiremos nos destacar e nos sentir seguros. As mudanças chegam mais rápido do que pensamos, e o grande choro pode começar em breve.
Vamos agir antes que seja tarde demais. O tempo urge, e só juntos podemos garantir o futuro do nosso ofício.
Mesmo que esta publicação não agrade a todos, curta, salve, comente, compartilhe!
Comentários
Postar um comentário