Choque térmico, tempera, temperagem ou pré- cristalização do chocolate?
Na mídia social escrevi uma série sobre pré-cristalização e chocolate. O eco, principalmente dos profissionais, foi surpreendentemente positivo. Por isso quero registrar o conteúdo aqui;
Leia tudo com atenção, você nem aprenderá esse conhecimento em Paris! E tudo de graça!
1. postagem
Se eu dissesse: “faça uma temperagem de açúcar cristal”, seria visto como um tolo. Até porque, você pode controlar as temperaturas de caramelização, oxidação (combustão) e a reação Milliarde do açúcar cristal. Isso certamente seria um absurdo, porque se trata de processos químicos e físicos.
Mas é exatamente isso que fazemos com o chocolate!
Essa comparação é interessante porque a manteiga de cacau também é um cristal altamente complexo, que pode ser controlado com um termômetro, mas não diz nada sobre os processos reais que estão acontecendo. O chocolate tem tudo a ver com a construção de uma rede de cristais, conectando e ligando os cristais perfeitamente, dando um belo brilho e uma textura crocante. No chocolate encontram-se cristais supercristalizados, subcristalizados, pré-cristalizados, espumosos e perfeitos que nunca podem ser medidos com um termômetro. Infelizmente, a TEMPERAGEM é ensinada há décadas, mesmo na literatura especializada e não só está errado, como o preparo do chocolate se tornou um grande problema e dá muita dor de cabeça até para os profissionais.
CRIAR AS FORMAS CERTAS DE CRISTAL É O QUE IMPORTA E NÃO, ALCANÇAR A TEMPERATURA CERTA (é possível ter a temperatura certa, sem criar cristais).
É sobre cristais e não sobre temperatura. Peço especialmente aos professores e suas escolas e academias, instrutores, chocolateiros e profissionais que NÃO usem mais a palavra TEMPERAGEM (CHOQUE TÉRMICO), TEMPERA etc. porque está errado e engana a todos.
O termômetro pode te ajudar a controlar os processos com açúcar, mas as temperaturas não são os processos.
Esqueça "temperagem" e use a palavra cristalização e pré- cristalização, então você estará no caminho certo com seus pensamentos. Caso contrário, mesmo com muitos anos de experiência, você acabará sempre tendo os mesmos problemas.
2. postagem
MESMO QUE VOCÊ CONHEÇA 10 TÉCNICAS DE TEMPERAGEM, É SEMPRE UM ATALHO E NÃO O CAMINHO!
Vamos falar sobre a cristalização do chocolate novamente. Se você quer experimentar o sabor completo do chocolate, este texto é para você. Preste muita atenção, compartilhe e salve, pois você não encontrará essas informações em nenhum livro.
A manteiga de cacau é um ingrediente fundamental do chocolate, que possui cerca de 500 sabores diferentes. Para que cada um desses sabores seja percebido perfeitamente, o chocolate precisa ser afinado como uma orquestra. E para isso, é necessário um portador de sabor, ou seja, a manteiga de cacau. Somente ela pode ligar os aromas de forma que nossos receptores na boca possam percebê-los corretamente e derretê-los no momento certo, proporcionando uma experiência completa e prazerosa.
No entanto, a manteiga de cacau é uma gordura polimórfica, o que significa que pode cristalizar de várias maneiras, assumindo diferentes formas. Apenas um tipo de cristalização é correta, a variante de cristal 5. É essa geometria de cristal que proporciona o brilho sedoso e o estalo audível do famoso crack. A fusão certa dos cristais traz uma experiência sensorial completa, dando prazer aos 5 sentidos.
Cristais de formas incorretas fornecem informações erradas aos receptores, o que pode levar a uma experiência sensorial comprometida. Pensar em cristais é imperativo. A TÉCNICA DE "TEMPERAGEM" NÃO É CAPAZ DE RESOLVER ESSE PROBLEMA. Para obter sucesso profissional com chocolate, é preciso estudar a manteiga de cacau em detalhes, e não apenas folhear um livro. Aqueles que ainda usam o termo "temperagem" sem compreender a química envolvida, mostram que têm pouco conhecimento sobre chocolate. É necessário um aprofundamento no assunto para alcançar a excelência.
Portanto, se você é um amante de chocolate e deseja conhecer o seu sabor completo, precisa aprender a entender o chocolate e não apenas ler e reproduzir informações sem compreender a ciência envolvida. O Brasil merece chocolate e informações de qualidade e isso só é possível com conhecimento cientifico, educação e dedicação.
3. postagem
A manteiga de cacau é um ingrediente puramente funcional na produção de chocolate devido às suas propriedades físicas e químicas únicas.
Em resumo com as postagens anteriores, a manteiga de cacau é importante na produção de chocolate porque sua composição química e propriedades físicas contribuem para a textura, sabor e aparência do produto final. As cristalizações referem-se à formação de cristais de manteiga de cacau durante o processo da pré-cristalização do chocolate.
A pré-cristalização é um processo de aquecimento e resfriamento controlado do chocolate, que visa criar uma estrutura de cristais de manteiga estável com a Forma V. A formação de uma estrutura de cristais estável é importante para garantir que o chocolate tenha uma textura suave, brilhante e crocante, além de evitar que ele fique esbranquiçado com fatbloom ou sugarbloom.
Se você fizer tudo certo, também terá que criar a temperatura do ambiente certa e a temperatura certa dos recheios e, por último, mas não menos importante, o armazenamento correto. Mesmo que a pessoa domine a pré-cristalização, os outros fatores podem facilmente destruí-la novamente. Mas isso é outro capítulo.
4. postagem
Gostaria de tentar, de uma forma muito simples, explicar cristais de manteiga de cacau a todos.
A Forma I: Gama: (γ) é a menos estável de todas as formas de cristais da manteiga de cacau e é conhecida por sua textura arenosa e aspecto opaco. A Forma II: Alfa: (α) é mais estável que a Forma I, mas ainda pode resultar em um chocolate com textura granulada. A Forma III: Beta-forma 3: (β) é mais estável que as Formas I e II, mas ainda não é tão estável quanto a Forma V, e pode resultar em um chocolate com textura áspera. A Forma IV: Beta-forma 5: (β) é a segunda forma mais estável de cristais de cacau, mas não é tão estável quanto a Forma V : Beta-forma 5: (β). Sobre a Forma 6: Beta-forma 6, ainda hoje não existem muitas pesquisas sobre isso. Se os pesquisadores não entendem por completo, como a cristalização da manteiga de cacau funciona é estranho quando professores chocolateiros afirmam: A TEMPERAGEM É MUITO SIMPLES!
Em resumo, a formação de cristais de manteiga de cacau é uma etapa importante no processo de produção do chocolate.
As 6 diferentes formas de cristais (Windhab e Zeng):
Gama: (γ) Ponto de fusão em cerca de 13° - 18° C
Alfa: (α) Ponto de fusão em cerca de 18° - 24° C
Beta-forma 3: (β) Ponto de fusão em cerca de 22° - 27° C
Beta-forma 4: (β) Ponto de fusão em cerca de 27° - 29° C
Beta-forma 5: (β) Ponto de fusão em cerca de 29° - 34° C
Beta-forma 6 **: Ponto de fusão em cerca de 34° - 37° C
** ainda não existem muitas pesquisas sobre isso.
Aqui vão duas recomendações de livros para quem realmente quer saber:
Confectionery and Chocolate Engineering
Principles and Applications
Professor Ferenc Á. Mohos, PhD
ISBN 978-1-4051-9470-9 (hardback : alk. paper)
The Science of Chocolate 2nd Edition
Stephen T Beckett Formerly Nestle´ Product Technology Center, York, UK
ISBN: 978-0-85404-970-7
Published by The Royal Society of Chemistry, Thomas Graham House, Science Park, Milton Road, Cambridge CB4 0WF, UK
5. postagem
Era uma vez uma jovem confeiteira chamada Maria. Ela amava fazer doces e chocolates e sonhava em ter sua própria loja de chocolates um dia. Maria estava animada para experimentar uma nova receita de chocolate e decidiu que era hora de aprender a temperagem do chocolate.
Maria pesquisou na internet e assistiu a alguns vídeos que mostravam como fazer o choque térmico da manteiga de cacau. Ela achou que parecia fácil o suficiente e decidiu experimentar por conta própria.
Maria seguiu as instruções e fez a temperagem, mas quando usou o chocolate preparado em sua receita de chocolate, o resultado não foi como ela esperava. O chocolate ficou manchado e com uma textura granulada.
Maria não desistiu e decidiu estudar mais sobre a pré-cristalização da manteiga de cacau. Ela descobriu que a formação dos cristais de manteiga de cacau pode ser influenciada por muitos fatores, como a temperatura, a agitação e o tempo de armazenamento. Ela também aprendeu que existem diferentes métodos para a pré-cristalização, cada um com suas próprias vantagens e desvantagens.
Maria decidiu praticar a pré-cristalização da manteiga de cacau todas as vezes que fazia chocolate. Ela experimentou diferentes métodos e ajustou as variáveis para encontrar a combinação perfeita para a textura e brilho desejados em seu chocolate. Maria também frequentou aulas e workshops e a @richemont_brasil Curso online Boulangerie | Richemont Brasil para aprender com outros confeiteiros experientes.
Com o tempo, Maria se tornou uma especialista em pré-cristalização da manteiga de cacau. Ela finalmente abriu sua própria loja de chocolates e seus clientes sempre elogiavam a textura suave e brilho perfeito do chocolate. Maria sempre lembrava que, embora parecesse fácil, a pré-cristalização da manteiga de cacau era uma habilidade que exigia estudo e prática constante.
6. postagem
O assunto da pré- cristalização dê o que falar, o que me deixa feliz. Aqui está outra explicação:
Para produzir chocolate, é necessário controlar a cristalização da manteiga de cacau que é uma estrutura cristalina, que é o processo de formação dos cristais de gordura (polifórmica) dentro do chocolate. Existem diferentes tipos de cristais de gordura na manteiga de cacau, e cada um tem uma forma e tamanho diferentes. Esses cristais de gordura afetam a textura e a qualidade do chocolate final. Existem formas cristalinas que se expandem em vez de contrair.
Por isso, os fabricantes de chocolate precisam ter um conhecimento profundo da técnologia da manteiga de cacau e saber controlar a cristalização da manteiga de cacau para garantir que o chocolate tenha a textura, o brilho e o sabor desejados. A cristalização é influenciada por fatores como a temperatura (tem nada ver com a temperagem), o tempo de resfriamento e o movimento do chocolate durante o processo de produção e depois.
Além disso, os fabricantes de chocolate também precisam saber como iniciar e manter esse processo no chocolate. Controlar a cristalização da manteiga de cacau é essencial para garantir a textura de snap, o brilho e o sabor desejados do chocolate final.
Um iniciante tem que saber disso e deve ser explicado a ele e não
“Vou apresentá-lo aos segredos da temperagem”. Essa expressão deveria ser coisa do passado. Os professores, em particular, não devem mais usar essa palavra!
7. postagem
A pré-cristalização é um processo física crucial para qualquer confiseur que queira produzir chocolate de alta qualidade. Não é algo que possa ser deixado ao acaso ou tentativa e erro. Se você não entender as leis físicas e químicas que governam a cristalização, você está fadado a cometer erros e prejudicável.
Um exemplo comum é a analogia com um cubo de gelo. Todo mundo sabe que a água só congela abaixo de zero graus. Se sua geladeira produz apenas 1 grau de frio, você nunca produzirá um cubo de gelo. Da mesma forma, os cristais corretos para o chocolate só se formam em uma temperatura ambiente específica, geralmente entre 19 e 23 graus Celsius. Qualquer outra coisa é uma tentativa fútil e equivocada.
Infelizmente, alguns instrutores vendem cursos que prometem que não é necessário ar-condicionado para produzir chocolate de qualidade. Mas isso é simplesmente um castelo de ar. Tentar criar falsas formas de cristal com geladeira, freezer ou glicose (aff) só resultará em propriedades sensoriais deficientes e clientes insatisfeitos. O sabor e a textura são tão afetados que os clientes não comprarão novamente, mesmo que você tenha usado o melhor chocolate suíço.
Para um confiseur, produzir chocolate sem ar- condicionado é como fazer pão sem um forno, pare tudo! Não funciona sem uma temperatura ambiente controlada. Muitos iniciantes preferem acreditar em soluções fáceis e mágicas, mas a verdade é que a pré-cristalização é um processo complexo que exige conhecimento, habilidade e ferramentas apropriadas.
Os resultados da pré-cristalização errada são:
10. postagem
O BRILHO E UMA TÉCNICA DE 100%
Para dar brilho aos produtos de chocolate a TEMPERATURA DO CHOCOLATE, A TEMPERATURA AMBIENTE E A TEMPERATURA DO “INTERIEUR” (RECHEIO) E O ARMAZENAMENTO são extremamente importantes
1. A temperatura do chocolate:
Quero mencionar mais uma vez que 33°C é a temperatura limite (31°C para chocolate ao leite, 29°C para chocolate branco ). A temperatura perfeita para trabalhar o chocolate é a de 33°C a 29°C.
2. A temperatura ambiente:
A temperatura ambiente ideal é de 19 a 23°C. Assim pode-se alcançar uma diferença de temperatura entre 10°C a 13°C. Com uma diferença de 13°C deve-se esperar um brilho maior do que numa diferença de 10°C.
3. A temperatura do recheio:
A cristalização tem que acontecer de dentro para fora. Por fora para dentro (como na geladeira), dá resultados errados.
4. A temperatura do armazenamento:
Pois são 6 cristais e um deles é a forma Gama: (γ) com ponto de fusão em cerca de 16° - 18° C. Durante o armazenamento é importante que todas as gorduras estejam cristalizadas. Portanto, é uma conclusão lógica que a temperatura de armazenamento deve ser de pelo menos 16°C.
Em temperaturas mais altas, o cristal Gama se transforma em óleo e, assim, altera a cristalização. Por exemplo, à temperatura ambiente de 29°C, os cristais alfa e beta 3 tornam-se oleosos, liquefazem-se e, com o tempo, flutuam para o topo, dando uma superfície cinza semelhante a um mofo. O termo técnico para isso é Fatbloom.
Embora a pré-cristalização tenha sido feita perfeitamente, o armazenamento destruiu a estrutura.
A pré - cristalização é muito importante! Mas representa apenas 25% de todo o sucesso. Você ainda pode errar 75%. Você merece toda informação da verdade, só a escola @richemont_brasil ensina 100%!
A CRISTALIZAÇÃO TEM QUE ACONTECER EM UM TEMPO DETERMINADO , PARA ISSO A DIFERENÇA DE TEMPERATURA É UM FATOR IMPORTANTE.
Ao trabalhar com produtos de chocolate, é essencial controlar a temperatura ambiente e a temperatura do chocolate. No caso da produção de bombons, a temperatura do recheio também é um fator crítico. Se o recheio estiver mais frio do que a temperatura ambiente, a cristalização ocorrerá na direção oposta, e a manteiga de cacau se moverá em direção ao recheio frio, resultando em um produto opaco. Portanto, a cristalização deve ocorrer de fora para dentro, com o recheio a uma temperatura ambiente 19 a 23°C ou inferior a 27°C.
Quando a temperatura ambiente é pelo menos 10°C mais baixa do que a temperatura do chocolate, ocorre a cristalização organizado: a manteiga de cacau sobe para a superfície, e o chocolate cristaliza com a quantidade ideal de manteiga de cacau na superfície, resultando em um brilho sedoso. Esse processo pode levar de 2 a 3 minutos, dependendo do tipo de chocolate. É importante lembrar que esse processo é uma fórmula matemática:
É importante lembrar que trabalhar com chocolate é um desafio diário, que envolve questões físicas e químicas complexas. Infelizmente, muitos profissionais e cursos vendem a pré-cristalização como algo fácil e sem mistério, o que não é verdade. Aqueles que afirmam isso geralmente estão mais preocupados com o lucro próprio do que com o sucesso de seus alunos. É por isso que é crucial buscar a orientação de professores que possuam um verdadeiro conhecimento e paixão pelo chocolate, e que estejam dispostos a compartilhar suas habilidades de forma entusiasmada e verdadeira. Não se deixe enganar por vendedores de chocolate ou representantes de empresas que visam apenas lucrar. Em vez disso, busque informações valiosas em fontes confiáveis, como blogs especializados, por exemplo. No meu blog, compartilho minhas experiências e conhecimentos adquiridos ao longo de mais de 50 anos trabalhando com chocolate, de forma gratuita e acessível a todos. Leia e estuda, é gratuito e melhor e mais rico do que qualquer curso!
Compartilhe essas informações com amigos e colegas que têm paixão pelo chocolate e que realmente querem ter sucesso na indústria. Não se deixe enganar tão descuidadamente por cursos caros que prometem ensinar a temperagem, mas que, na verdade, são ministrados por pessoas que não têm um conhecimento profundo do assunto. Lembre-se: aqueles que falam apenas de temperagem geralmente são vendedores de chocolate ou representantes de empresas de chocolate que estão mais preocupados em vender seus produtos do que ensinar os fundamentos da pré-cristalização correta.
Se você quer aprender sobre chocolate de verdade, não perca tempo com essas falsas promessas. Em vez disso, estude a ciência por trás da manteiga de cacau e descubra como o processo de pré-cristalização pode impactar a qualidade do seu produto final.
Não esqueça: A verdade é muitas vezes complexo, obscura e confusa, enquanto as técnicas de venda, histórias fantasiosas são simples e cativantes.
Faça como eu, aprendi tudo na Faculdade Richmont na Suíça. Concluí meu mestrado em 1982!
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1. postagem
Se eu dissesse: “faça uma temperagem de açúcar cristal”, seria visto como um tolo. Até porque, você pode controlar as temperaturas de caramelização, oxidação (combustão) e a reação Milliarde do açúcar cristal. Isso certamente seria um absurdo, porque se trata de processos químicos e físicos.
Mas é exatamente isso que fazemos com o chocolate!
Essa comparação é interessante porque a manteiga de cacau também é um cristal altamente complexo, que pode ser controlado com um termômetro, mas não diz nada sobre os processos reais que estão acontecendo. O chocolate tem tudo a ver com a construção de uma rede de cristais, conectando e ligando os cristais perfeitamente, dando um belo brilho e uma textura crocante. No chocolate encontram-se cristais supercristalizados, subcristalizados, pré-cristalizados, espumosos e perfeitos que nunca podem ser medidos com um termômetro. Infelizmente, a TEMPERAGEM é ensinada há décadas, mesmo na literatura especializada e não só está errado, como o preparo do chocolate se tornou um grande problema e dá muita dor de cabeça até para os profissionais.
CRIAR AS FORMAS CERTAS DE CRISTAL É O QUE IMPORTA E NÃO, ALCANÇAR A TEMPERATURA CERTA (é possível ter a temperatura certa, sem criar cristais).
É sobre cristais e não sobre temperatura. Peço especialmente aos professores e suas escolas e academias, instrutores, chocolateiros e profissionais que NÃO usem mais a palavra TEMPERAGEM (CHOQUE TÉRMICO), TEMPERA etc. porque está errado e engana a todos.
O termômetro pode te ajudar a controlar os processos com açúcar, mas as temperaturas não são os processos.
Esqueça "temperagem" e use a palavra cristalização e pré- cristalização, então você estará no caminho certo com seus pensamentos. Caso contrário, mesmo com muitos anos de experiência, você acabará sempre tendo os mesmos problemas.
2. postagem
MESMO QUE VOCÊ CONHEÇA 10 TÉCNICAS DE TEMPERAGEM, É SEMPRE UM ATALHO E NÃO O CAMINHO!
Vamos falar sobre a cristalização do chocolate novamente. Se você quer experimentar o sabor completo do chocolate, este texto é para você. Preste muita atenção, compartilhe e salve, pois você não encontrará essas informações em nenhum livro.
A manteiga de cacau é um ingrediente fundamental do chocolate, que possui cerca de 500 sabores diferentes. Para que cada um desses sabores seja percebido perfeitamente, o chocolate precisa ser afinado como uma orquestra. E para isso, é necessário um portador de sabor, ou seja, a manteiga de cacau. Somente ela pode ligar os aromas de forma que nossos receptores na boca possam percebê-los corretamente e derretê-los no momento certo, proporcionando uma experiência completa e prazerosa.
No entanto, a manteiga de cacau é uma gordura polimórfica, o que significa que pode cristalizar de várias maneiras, assumindo diferentes formas. Apenas um tipo de cristalização é correta, a variante de cristal 5. É essa geometria de cristal que proporciona o brilho sedoso e o estalo audível do famoso crack. A fusão certa dos cristais traz uma experiência sensorial completa, dando prazer aos 5 sentidos.
Cristais de formas incorretas fornecem informações erradas aos receptores, o que pode levar a uma experiência sensorial comprometida. Pensar em cristais é imperativo. A TÉCNICA DE "TEMPERAGEM" NÃO É CAPAZ DE RESOLVER ESSE PROBLEMA. Para obter sucesso profissional com chocolate, é preciso estudar a manteiga de cacau em detalhes, e não apenas folhear um livro. Aqueles que ainda usam o termo "temperagem" sem compreender a química envolvida, mostram que têm pouco conhecimento sobre chocolate. É necessário um aprofundamento no assunto para alcançar a excelência.
Portanto, se você é um amante de chocolate e deseja conhecer o seu sabor completo, precisa aprender a entender o chocolate e não apenas ler e reproduzir informações sem compreender a ciência envolvida. O Brasil merece chocolate e informações de qualidade e isso só é possível com conhecimento cientifico, educação e dedicação.
3. postagem
A manteiga de cacau é um ingrediente puramente funcional na produção de chocolate devido às suas propriedades físicas e químicas únicas.
Em resumo com as postagens anteriores, a manteiga de cacau é importante na produção de chocolate porque sua composição química e propriedades físicas contribuem para a textura, sabor e aparência do produto final. As cristalizações referem-se à formação de cristais de manteiga de cacau durante o processo da pré-cristalização do chocolate.
A pré-cristalização é um processo de aquecimento e resfriamento controlado do chocolate, que visa criar uma estrutura de cristais de manteiga estável com a Forma V. A formação de uma estrutura de cristais estável é importante para garantir que o chocolate tenha uma textura suave, brilhante e crocante, além de evitar que ele fique esbranquiçado com fatbloom ou sugarbloom.
Se você fizer tudo certo, também terá que criar a temperatura do ambiente certa e a temperatura certa dos recheios e, por último, mas não menos importante, o armazenamento correto. Mesmo que a pessoa domine a pré-cristalização, os outros fatores podem facilmente destruí-la novamente. Mas isso é outro capítulo.
4. postagem
Gostaria de tentar, de uma forma muito simples, explicar cristais de manteiga de cacau a todos.
A Forma I: Gama: (γ) é a menos estável de todas as formas de cristais da manteiga de cacau e é conhecida por sua textura arenosa e aspecto opaco. A Forma II: Alfa: (α) é mais estável que a Forma I, mas ainda pode resultar em um chocolate com textura granulada. A Forma III: Beta-forma 3: (β) é mais estável que as Formas I e II, mas ainda não é tão estável quanto a Forma V, e pode resultar em um chocolate com textura áspera. A Forma IV: Beta-forma 5: (β) é a segunda forma mais estável de cristais de cacau, mas não é tão estável quanto a Forma V : Beta-forma 5: (β). Sobre a Forma 6: Beta-forma 6, ainda hoje não existem muitas pesquisas sobre isso. Se os pesquisadores não entendem por completo, como a cristalização da manteiga de cacau funciona é estranho quando professores chocolateiros afirmam: A TEMPERAGEM É MUITO SIMPLES!
Em resumo, a formação de cristais de manteiga de cacau é uma etapa importante no processo de produção do chocolate.
As 6 diferentes formas de cristais (Windhab e Zeng):
Gama: (γ) Ponto de fusão em cerca de 13° - 18° C
Alfa: (α) Ponto de fusão em cerca de 18° - 24° C
Beta-forma 3: (β) Ponto de fusão em cerca de 22° - 27° C
Beta-forma 4: (β) Ponto de fusão em cerca de 27° - 29° C
Beta-forma 5: (β) Ponto de fusão em cerca de 29° - 34° C
Beta-forma 6 **: Ponto de fusão em cerca de 34° - 37° C
** ainda não existem muitas pesquisas sobre isso.
Aqui vão duas recomendações de livros para quem realmente quer saber:
Confectionery and Chocolate Engineering
Principles and Applications
Professor Ferenc Á. Mohos, PhD
ISBN 978-1-4051-9470-9 (hardback : alk. paper)
The Science of Chocolate 2nd Edition
Stephen T Beckett Formerly Nestle´ Product Technology Center, York, UK
ISBN: 978-0-85404-970-7
Published by The Royal Society of Chemistry, Thomas Graham House, Science Park, Milton Road, Cambridge CB4 0WF, UK
5. postagem
Era uma vez uma jovem confeiteira chamada Maria. Ela amava fazer doces e chocolates e sonhava em ter sua própria loja de chocolates um dia. Maria estava animada para experimentar uma nova receita de chocolate e decidiu que era hora de aprender a temperagem do chocolate.
Maria pesquisou na internet e assistiu a alguns vídeos que mostravam como fazer o choque térmico da manteiga de cacau. Ela achou que parecia fácil o suficiente e decidiu experimentar por conta própria.
Maria seguiu as instruções e fez a temperagem, mas quando usou o chocolate preparado em sua receita de chocolate, o resultado não foi como ela esperava. O chocolate ficou manchado e com uma textura granulada.
Maria não desistiu e decidiu estudar mais sobre a pré-cristalização da manteiga de cacau. Ela descobriu que a formação dos cristais de manteiga de cacau pode ser influenciada por muitos fatores, como a temperatura, a agitação e o tempo de armazenamento. Ela também aprendeu que existem diferentes métodos para a pré-cristalização, cada um com suas próprias vantagens e desvantagens.
Maria decidiu praticar a pré-cristalização da manteiga de cacau todas as vezes que fazia chocolate. Ela experimentou diferentes métodos e ajustou as variáveis para encontrar a combinação perfeita para a textura e brilho desejados em seu chocolate. Maria também frequentou aulas e workshops e a @richemont_brasil Curso online Boulangerie | Richemont Brasil para aprender com outros confeiteiros experientes.
Com o tempo, Maria se tornou uma especialista em pré-cristalização da manteiga de cacau. Ela finalmente abriu sua própria loja de chocolates e seus clientes sempre elogiavam a textura suave e brilho perfeito do chocolate. Maria sempre lembrava que, embora parecesse fácil, a pré-cristalização da manteiga de cacau era uma habilidade que exigia estudo e prática constante.
O assunto da pré- cristalização dê o que falar, o que me deixa feliz. Aqui está outra explicação:
Para produzir chocolate, é necessário controlar a cristalização da manteiga de cacau que é uma estrutura cristalina, que é o processo de formação dos cristais de gordura (polifórmica) dentro do chocolate. Existem diferentes tipos de cristais de gordura na manteiga de cacau, e cada um tem uma forma e tamanho diferentes. Esses cristais de gordura afetam a textura e a qualidade do chocolate final. Existem formas cristalinas que se expandem em vez de contrair.
Por isso, os fabricantes de chocolate precisam ter um conhecimento profundo da técnologia da manteiga de cacau e saber controlar a cristalização da manteiga de cacau para garantir que o chocolate tenha a textura, o brilho e o sabor desejados. A cristalização é influenciada por fatores como a temperatura (tem nada ver com a temperagem), o tempo de resfriamento e o movimento do chocolate durante o processo de produção e depois.
Além disso, os fabricantes de chocolate também precisam saber como iniciar e manter esse processo no chocolate. Controlar a cristalização da manteiga de cacau é essencial para garantir a textura de snap, o brilho e o sabor desejados do chocolate final.
Um iniciante tem que saber disso e deve ser explicado a ele e não
“Vou apresentá-lo aos segredos da temperagem”. Essa expressão deveria ser coisa do passado. Os professores, em particular, não devem mais usar essa palavra!
7. postagem
A pré-cristalização é um processo física crucial para qualquer confiseur que queira produzir chocolate de alta qualidade. Não é algo que possa ser deixado ao acaso ou tentativa e erro. Se você não entender as leis físicas e químicas que governam a cristalização, você está fadado a cometer erros e prejudicável.
Um exemplo comum é a analogia com um cubo de gelo. Todo mundo sabe que a água só congela abaixo de zero graus. Se sua geladeira produz apenas 1 grau de frio, você nunca produzirá um cubo de gelo. Da mesma forma, os cristais corretos para o chocolate só se formam em uma temperatura ambiente específica, geralmente entre 19 e 23 graus Celsius. Qualquer outra coisa é uma tentativa fútil e equivocada.
Infelizmente, alguns instrutores vendem cursos que prometem que não é necessário ar-condicionado para produzir chocolate de qualidade. Mas isso é simplesmente um castelo de ar. Tentar criar falsas formas de cristal com geladeira, freezer ou glicose (aff) só resultará em propriedades sensoriais deficientes e clientes insatisfeitos. O sabor e a textura são tão afetados que os clientes não comprarão novamente, mesmo que você tenha usado o melhor chocolate suíço.
Para um confiseur, produzir chocolate sem ar- condicionado é como fazer pão sem um forno, pare tudo! Não funciona sem uma temperatura ambiente controlada. Muitos iniciantes preferem acreditar em soluções fáceis e mágicas, mas a verdade é que a pré-cristalização é um processo complexo que exige conhecimento, habilidade e ferramentas apropriadas.
8. postagem
De acordo com as leis brasileiras, a COBERTURA FRACIONADA OU HIDROGENADOS não pode ser vendida como chocolate, pois não atende aos requisitos legais para ser considerada como tal. O chocolate é definido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
Além disso, a cobertura fracionada ou hidrogenada não passa por todo o processo de produção do chocolate, que envolve a conchagem, refinação e a pré- cristalização, que são importantes para garantir as propriedades sensoriais e de conservação do chocolate.
As propriedades físicas diferem apenas ligeiramente do chocolate. Em temperaturas incorretamente altas, a gordura pode se separar dos demais componentes secos, o que torna a cobertura fracionada ainda pior sensorialmente.
Dessa forma, ao vender a cobertura fracionada, é importante deixar claro para o consumidor que se trata de um produto diferente do chocolate, e que não atende aos mesmos critérios de qualidade e sabor.
Em resumo, para trabalhar com cobertura fracionada é fundamental ter um conhecimento prévio sobre a lei os processos de derretimento, a temperatura de trabalho ideal. E no aspecto químico/físico a diferença não é tão grande assim, as temperaturas devem ser rigorosamente respeitadas, também não pode simplesmente estuprar a cobertura.
Você sabia disso?
Nos países de língua alemã, a cobertura fracionada sabor chocolate é chamada simplesmente de “FETTGLASUR”. Isso significa revestimento de gordura ou cobertura de gordura, absolutamente nenhuma referência ao chocolate. Com esse nome, ninguém pensaria em usá-lo como substituto do chocolate, um confiseur NUNCA usaria essa massa de gordura aromatizado para fazer bombom, ovo de páscoa etc.! O produtor não tem a menor chance de se tornar imoral ou mesmo infringir a lei. Aqui você está quase motivado e ensinado para enganar os clientes. Espero que isso mude em breve. O consumidor não merece isso!
Além disso, a cobertura fracionada ou hidrogenada não passa por todo o processo de produção do chocolate, que envolve a conchagem, refinação e a pré- cristalização, que são importantes para garantir as propriedades sensoriais e de conservação do chocolate.
As propriedades físicas diferem apenas ligeiramente do chocolate. Em temperaturas incorretamente altas, a gordura pode se separar dos demais componentes secos, o que torna a cobertura fracionada ainda pior sensorialmente.
Dessa forma, ao vender a cobertura fracionada, é importante deixar claro para o consumidor que se trata de um produto diferente do chocolate, e que não atende aos mesmos critérios de qualidade e sabor.
Em resumo, para trabalhar com cobertura fracionada é fundamental ter um conhecimento prévio sobre a lei os processos de derretimento, a temperatura de trabalho ideal. E no aspecto químico/físico a diferença não é tão grande assim, as temperaturas devem ser rigorosamente respeitadas, também não pode simplesmente estuprar a cobertura.
Você sabia disso?
Nos países de língua alemã, a cobertura fracionada sabor chocolate é chamada simplesmente de “FETTGLASUR”. Isso significa revestimento de gordura ou cobertura de gordura, absolutamente nenhuma referência ao chocolate. Com esse nome, ninguém pensaria em usá-lo como substituto do chocolate, um confiseur NUNCA usaria essa massa de gordura aromatizado para fazer bombom, ovo de páscoa etc.! O produtor não tem a menor chance de se tornar imoral ou mesmo infringir a lei. Aqui você está quase motivado e ensinado para enganar os clientes. Espero que isso mude em breve. O consumidor não merece isso!
Nas próximas 3 a 4 postagens responderei suas perguntas coletivamente, para que mais pessoas também tenham a vantagem de aprender talvez um pouco mais sobre chocolate.
9. postagem
- superfície brilhante
- crocância, snap
- derrete na boca e não na mão
- encolhimento do chocolate
- experiencia sensorial
- e muito mais…
Os resultados da pré-cristalização errada são:
- chocolate “borracha”, sem crack e snap
- chocolate flexivel
- derrete rapidamente ao toque da mão
- gruda na forma, expande
- chocolate opaco
- chocolate com manchas
- chocolate “areia”, cheio de granulações
- chocolate com fatbloom
- chocolate com sugarbloom
10. postagem
O BRILHO E UMA TÉCNICA DE 100%
Para dar brilho aos produtos de chocolate a TEMPERATURA DO CHOCOLATE, A TEMPERATURA AMBIENTE E A TEMPERATURA DO “INTERIEUR” (RECHEIO) E O ARMAZENAMENTO são extremamente importantes
1. A temperatura do chocolate:
Quero mencionar mais uma vez que 33°C é a temperatura limite (31°C para chocolate ao leite, 29°C para chocolate branco ). A temperatura perfeita para trabalhar o chocolate é a de 33°C a 29°C.
2. A temperatura ambiente:
A temperatura ambiente ideal é de 19 a 23°C. Assim pode-se alcançar uma diferença de temperatura entre 10°C a 13°C. Com uma diferença de 13°C deve-se esperar um brilho maior do que numa diferença de 10°C.
3. A temperatura do recheio:
A cristalização tem que acontecer de dentro para fora. Por fora para dentro (como na geladeira), dá resultados errados.
4. A temperatura do armazenamento:
Pois são 6 cristais e um deles é a forma Gama: (γ) com ponto de fusão em cerca de 16° - 18° C. Durante o armazenamento é importante que todas as gorduras estejam cristalizadas. Portanto, é uma conclusão lógica que a temperatura de armazenamento deve ser de pelo menos 16°C.
Em temperaturas mais altas, o cristal Gama se transforma em óleo e, assim, altera a cristalização. Por exemplo, à temperatura ambiente de 29°C, os cristais alfa e beta 3 tornam-se oleosos, liquefazem-se e, com o tempo, flutuam para o topo, dando uma superfície cinza semelhante a um mofo. O termo técnico para isso é Fatbloom.
Embora a pré-cristalização tenha sido feita perfeitamente, o armazenamento destruiu a estrutura.
A pré - cristalização é muito importante! Mas representa apenas 25% de todo o sucesso. Você ainda pode errar 75%. Você merece toda informação da verdade, só a escola @richemont_brasil ensina 100%!
11. postagem
A CRISTALIZAÇÃO TEM QUE ACONTECER EM UM TEMPO DETERMINADO , PARA ISSO A DIFERENÇA DE TEMPERATURA É UM FATOR IMPORTANTE.
Ao trabalhar com produtos de chocolate, é essencial controlar a temperatura ambiente e a temperatura do chocolate. No caso da produção de bombons, a temperatura do recheio também é um fator crítico. Se o recheio estiver mais frio do que a temperatura ambiente, a cristalização ocorrerá na direção oposta, e a manteiga de cacau se moverá em direção ao recheio frio, resultando em um produto opaco. Portanto, a cristalização deve ocorrer de fora para dentro, com o recheio a uma temperatura ambiente 19 a 23°C ou inferior a 27°C.
Quando a temperatura ambiente é pelo menos 10°C mais baixa do que a temperatura do chocolate, ocorre a cristalização organizado: a manteiga de cacau sobe para a superfície, e o chocolate cristaliza com a quantidade ideal de manteiga de cacau na superfície, resultando em um brilho sedoso. Esse processo pode levar de 2 a 3 minutos, dependendo do tipo de chocolate. É importante lembrar que esse processo é uma fórmula matemática:
Brilho = quantidade exata de manteiga de cacau na superfície. Só podemos conseguir isso calculando o tempo e a temperatura.
Então, o brilho do chocolate depende da quantidade correta de manteiga de cacau pré- cristalizado na superfície. O chocolate é uma emulsão, e naturalmente a manteiga de cacau sobe lentamente à superfície. É crucial que a cristalização ocorra no momento adequado para garantir o brilho ideal. Se a cristalização for interrompida na geladeira, pouca manteiga de cacau sobe à superfície, deixando-a opaca. Um erro grave, não só porque o chocolate não tem brilho, mas também a estrutura do chocolate, a distribuição dos componentes do cacau e a manteiga de cacau não estão na proporção certa e podem ter um efeito negativo nas propriedades sensoriais do sabor.
Se a temperatura ambiente estiver muito alta (por exemplo, 27°C), muita manteiga de cacau subirá para a superfície, resultando em um brilho forte inicial, mas com o tempo, o fat bloom se tornará aparente. As substâncias secas e a gordura se separam, infelizmente não visíveis a olho nu, mas isso novamente tem um efeito muito negativo na sensação na boca e no prazer na degustação do chocolate. A cristalização DEVE ocorrer dentro de um certo tempo em temperatura ambiente controlado, só assim é possível garantir a distribuição correta da manteiga de cacau criando uma experiência e prazer sensacionais.
Quem diz que não precisa de Ar-condicionado provavelmente não entende o suficiente da física do chocolate. Não quero ofender ninguém, estou sendo honesto com vocês. O chocolate é um processo físico, como a gravidade, não existe “o jeito brasileiro”!
Com essas condições ideais de temperatura e cristalização, podemos esperar um chocolate brilhante e uma experiência sensorial incrível para o consumidor.
Então, o brilho do chocolate depende da quantidade correta de manteiga de cacau pré- cristalizado na superfície. O chocolate é uma emulsão, e naturalmente a manteiga de cacau sobe lentamente à superfície. É crucial que a cristalização ocorra no momento adequado para garantir o brilho ideal. Se a cristalização for interrompida na geladeira, pouca manteiga de cacau sobe à superfície, deixando-a opaca. Um erro grave, não só porque o chocolate não tem brilho, mas também a estrutura do chocolate, a distribuição dos componentes do cacau e a manteiga de cacau não estão na proporção certa e podem ter um efeito negativo nas propriedades sensoriais do sabor.
Se a temperatura ambiente estiver muito alta (por exemplo, 27°C), muita manteiga de cacau subirá para a superfície, resultando em um brilho forte inicial, mas com o tempo, o fat bloom se tornará aparente. As substâncias secas e a gordura se separam, infelizmente não visíveis a olho nu, mas isso novamente tem um efeito muito negativo na sensação na boca e no prazer na degustação do chocolate. A cristalização DEVE ocorrer dentro de um certo tempo em temperatura ambiente controlado, só assim é possível garantir a distribuição correta da manteiga de cacau criando uma experiência e prazer sensacionais.
Quem diz que não precisa de Ar-condicionado provavelmente não entende o suficiente da física do chocolate. Não quero ofender ninguém, estou sendo honesto com vocês. O chocolate é um processo físico, como a gravidade, não existe “o jeito brasileiro”!
Com essas condições ideais de temperatura e cristalização, podemos esperar um chocolate brilhante e uma experiência sensorial incrível para o consumidor.
12. postagem
Vamos abordar a diferença entre Chocolate, Couverture e Cobertura
CHOCOLATE:
Chocolate é amêndoa do cacau fermentada e torrada e açúcar. Refinação, conchagem e pré- cristalização são processos importante.
COUVERTURE:
Couverture é um tipo de chocolate um mais nobre e não contém gorduras vegetais. O teor de manteiga de cacau é ligeiramente aumentado para melhorar a viscosidade. Profissionais não usem chocolate, preverem trabalhar com Couverture. Se você colocar um pedaço na boca e deixá-lo derreter na língua, parecerá mais cremoso e macio do que o chocolate comum.
COBERTURA HIDROGENADA:
A cobertura hidrogenada passa por um processo de hidrogenação, que é a adição de hidrogênio às insaturações dos ácidos graxos. Se o ponto de fusão estiver acima da temperatura do corpo, pode levar a problemas de saúde, como entupimento das veias.
COBERTURA FRACIONADA:
A cobertura fracionada passa por um processo físico pelo qual os triglicerídeos são separados em duas ou mais frações, um processo antinatural!
INFORMAÇÃO IMPORTANTE:
De acordo com as leis brasileiras, a COBERTURA FRACIONADA OU HIDROGENADOS não pode ser vendida como chocolate, porque é uma mistura de gordura industrial, cacau pouco purificado e muito açúcar. Além disso, a cobertura fracionada ou hidrogenada não passa por todo o processo de purificação e limpeza do chocolate, que envolve a conchagem, refinação e a pré- cristalização.
Dessa forma, ao vender a coberturas, é importante deixar claro para o consumidor que se trata de um produto diferente do chocolate. E uma massa doce de gordura, aromatizado com cacau.
Minha dica pessoal: NUNCA dê cobertura ao seu ente querido!
CHOCOLATE:
Chocolate é amêndoa do cacau fermentada e torrada e açúcar. Refinação, conchagem e pré- cristalização são processos importante.
COUVERTURE:
Couverture é um tipo de chocolate um mais nobre e não contém gorduras vegetais. O teor de manteiga de cacau é ligeiramente aumentado para melhorar a viscosidade. Profissionais não usem chocolate, preverem trabalhar com Couverture. Se você colocar um pedaço na boca e deixá-lo derreter na língua, parecerá mais cremoso e macio do que o chocolate comum.
COBERTURA HIDROGENADA:
A cobertura hidrogenada passa por um processo de hidrogenação, que é a adição de hidrogênio às insaturações dos ácidos graxos. Se o ponto de fusão estiver acima da temperatura do corpo, pode levar a problemas de saúde, como entupimento das veias.
COBERTURA FRACIONADA:
A cobertura fracionada passa por um processo físico pelo qual os triglicerídeos são separados em duas ou mais frações, um processo antinatural!
INFORMAÇÃO IMPORTANTE:
De acordo com as leis brasileiras, a COBERTURA FRACIONADA OU HIDROGENADOS não pode ser vendida como chocolate, porque é uma mistura de gordura industrial, cacau pouco purificado e muito açúcar. Além disso, a cobertura fracionada ou hidrogenada não passa por todo o processo de purificação e limpeza do chocolate, que envolve a conchagem, refinação e a pré- cristalização.
Dessa forma, ao vender a coberturas, é importante deixar claro para o consumidor que se trata de um produto diferente do chocolate. E uma massa doce de gordura, aromatizado com cacau.
Minha dica pessoal: NUNCA dê cobertura ao seu ente querido!
Palavra final:
É importante lembrar que trabalhar com chocolate é um desafio diário, que envolve questões físicas e químicas complexas. Infelizmente, muitos profissionais e cursos vendem a pré-cristalização como algo fácil e sem mistério, o que não é verdade. Aqueles que afirmam isso geralmente estão mais preocupados com o lucro próprio do que com o sucesso de seus alunos. É por isso que é crucial buscar a orientação de professores que possuam um verdadeiro conhecimento e paixão pelo chocolate, e que estejam dispostos a compartilhar suas habilidades de forma entusiasmada e verdadeira. Não se deixe enganar por vendedores de chocolate ou representantes de empresas que visam apenas lucrar. Em vez disso, busque informações valiosas em fontes confiáveis, como blogs especializados, por exemplo. No meu blog, compartilho minhas experiências e conhecimentos adquiridos ao longo de mais de 50 anos trabalhando com chocolate, de forma gratuita e acessível a todos. Leia e estuda, é gratuito e melhor e mais rico do que qualquer curso!
Compartilhe essas informações com amigos e colegas que têm paixão pelo chocolate e que realmente querem ter sucesso na indústria. Não se deixe enganar tão descuidadamente por cursos caros que prometem ensinar a temperagem, mas que, na verdade, são ministrados por pessoas que não têm um conhecimento profundo do assunto. Lembre-se: aqueles que falam apenas de temperagem geralmente são vendedores de chocolate ou representantes de empresas de chocolate que estão mais preocupados em vender seus produtos do que ensinar os fundamentos da pré-cristalização correta.
Se você quer aprender sobre chocolate de verdade, não perca tempo com essas falsas promessas. Em vez disso, estude a ciência por trás da manteiga de cacau e descubra como o processo de pré-cristalização pode impactar a qualidade do seu produto final.
Não esqueça: A verdade é muitas vezes complexo, obscura e confusa, enquanto as técnicas de venda, histórias fantasiosas são simples e cativantes.
Faça como eu, aprendi tudo na Faculdade Richmont na Suíça. Concluí meu mestrado em 1982!
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MARAVILHOSO. Muito obrigada por compartilhar isso. 🙌🏻🙌🏻
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