Gastronomia molecular – para quê serve?

Fonte da Foto: Angelo Zicaro

Cozinhar, fazer pães e bolos, pode ser muito interessante e empolgante. Misturar, aquecer, bater e resfriar alimentos no nível molecular.

Durante a mistura e batimento, aquecimento ou resfriamento de alimentos a nível molecular existem numerosas reações químicas e os processos físicos. Essas operações são estudadas cientificamente na culinária molecular. A "cozinha científica" procura uma compreensão geral de preparação de alimentos e uma otimização do processo de preparação.

O termo "gastronomia molecular" ou "cozinha molecular" é atribuído a Hervé This, no ano de 1990. A gastronomia molecular tornou-se bastante silenciosa ultimamente. O Chef espanhol Ferran Adrià, talvez o melhor dos gastrônomos moleculares, anunciou o fechamento de seu restaurante “El Bulli” por dois anos a partir de 2012. Aulas e cursos da cozinha molecular já não estão tão cheios e estão em promoção. No entanto, a cozinha molecular é um fenômeno fundamental e emocionante no processamento da preparação de alimentos. Os princípios da gastronomia molecular são muito importantes, mas precisam ser adaptados aos dias de hoje, para que possam ser aplicados na prática.

Tenho certeza que a cozinha molecular, da forma que é apresentada hoje, não vai atender ao cliente.  A gastronomia clássica, como eu entendo, é atmosfera, emoção, beleza, e a muito ligada ao estômago (tem que ser bom!). Eu pessoalmente, não consigo me encantar com um cardápio onde tenho que escolher entre agentes de ligação, nitrogênio e outras substâncias químicas. 

Ainda assim o conhecimento molecular dos alimentos é importante. O cliente pouco se importa se um ovo é preparado “molecularmente” ou se é simplesmente frito. O cozinheiro e o confeiteiro devem sim ter o conhecimento molecular dos alimentos,  para que possam fazer o ajuste perfeito dos ingredientes e usá-los de forma que façam sentido.

Vamos falar sobre um exemplo: o que acontece a nível molecular quando um pedaço de carne é cozida ? 

 Fonte:wikimonsa.wikispaces.com

A temperatura durante o cozimento muda as moléculas de proteína na carne. Para isso se usa o termo “desnaturar”. As moléculas de proteína mudam sua forma natural  alterando assim as suas propriedades. Podemos perceber muito bem porque o aspecto da carne crua é diferente do aspecto da carne cozida e você pode senti-la de forma diferente. Isto é, em parte, um fenômeno trivial, por outro lado, falando-se a nível molecular, algo mecânico aconteceu: a estrutura globular da proteína se abre, as  proteínas presentes no emaranhado desdobram-se com o aumento da temperatura. Há uma mudança de textura. Se as proteínas são aquecidas até se abrirem e conservam a capacidade de ligação de água (temperatura do núcleo da carne chega a exatamente 58°C) a carne permanece suculenta. Se a temperatura continua a aumentar a proteína se junta novamente e a carne fica seca e dura. Para um cozinheiro profissional esta informação é extremamente importante para que ele consiga atender exatamente aos desejos do cliente e repetir quantas vezes forem necessárias.

 Estrutura quaternaria de proteina globular

Fonte: http://docentes.esalq.usp.br/luagallo/aminoacidos.html

Quais são as possíveis aplicações da cozinha molecular?

·         este processo pode ser aplicado a outros métodos de preparação

·         o processo pode ser melhor controlado de modo a obter melhores resultados

·         devido à compreensão molecular pode-se melhorar o sabor dos alimentos

Na confeitaria ainda se pensa que o conhecimento a nível molecular não é necessário.

Nas minhas aulas, dou grande valor a esses processos científicos, que me capacitam a fazer com que o cliente se sinta sempre como um rei.

Nos meus cursos ensino como esses  processos funcionam para alcançar exatamente a textura e estrutura que o cliente deseja em um produto.

De uma forma simples explico como se batem claras em neve corretamente, como se mistura uma massa, como se faz uma emulsão, como funciona o processo de cozimento e muito mais. Nem por isso preciso usar necessariamente o termo “molecular”.

Um profissional de gastronomia precisa conhecer e aplicar esses processos químicos e físicos.

No meu curso on-line de Confeitaria Internacional, ensino os princípios das massas.

É claro que receitas são importantes, mas criar, melhorar e corrigir as receitas são as verdadeiras tarefas de um profissional.  Esse curso é especial e único e revela o “pulo do gato” da confeitaria. A maioria dos cursos ainda estão voltados só para receitas.

Estou indo contra a corrente. Num futuro próximo o cozinheiro e o confeiteiro precisarão conhecer e aplicar o conhecimento molecular dos alimentos, então, por que não começarmos agora?! 

Conclusão:

Para o cliente, a textura e estrutura dos produtos são importantes (por exemplo:carne mal ou bem passada) e também a atmosfera, as emoções, a beleza e o sabor dos produtos. Quando um cliente gosta de algo, o profissional deve ser capaz de repetir exatamente aquele prato. Na gastronomia molecular, o cliente fica impressionado com a apresentação, uma ou duas vezes e isso é suficiente para ele.

O profissional de gastronomia pode juntar a técnica molecular à experiência e conhecimento que ele já tem para servir ao cliente em um nível ainda maior.

Para o aluno (nunca se deixa de aprender) essas técnicas são extremamente importantes. Eles são o futuro e para a nova geração de profissionais, esse conhecimento vai ser normal.