PÃO DE VERDADE VAI VIRAR LUXO?

 

PÃO DE VERDADE VAI VIRAR LUXO?

Sim, muitas vezes me perguntam como será o futuro da panificação no Brasil. Na maioria das vezes, procuro dar uma resposta positiva e motivadora. Mas desta vez, quero colocar os fatos na mesa, para que cada um possa formar sua própria opinião.

É comum ouvir que os padeiros no Brasil têm pouca formação, ganham mal e trabalham duro apenas para sobreviver. Muitas padarias tornaram-se dependentes da indústria de pré-misturas. Mas com isso, a arte do pão desaparece. Qualquer um que vá a um atacadista pode comprar essas misturas prontas. E com elas, é quase impossível errar: mesmo que o padeiro cometa falhas, mais de 100 aditivos químicos autorizados “corrigem” tudo com facilidade.

As padarias adoram isso – o lucro compensa. Mas será que esse pão ainda tem qualidade, sabor e benefícios reais à saúde? Mesmo quando alegam conter "fermentação natural", isso nem sempre significa um verdadeiro processo de fermentação lenta. A indústria de pré-misturas cresce a dois dígitos por ano. Muitas padarias preferem contratar ajudantes mal remunerados a investir em profissionais formados. Supermercados já adotaram esse modelo, com sucesso comercial. O papel do padeiro se resume a vender misturas e operá-las dentro do processo industrial.

Os bons padeiros, que deveriam formar novos profissionais e preservar o saber técnico, estão sendo contratados pela própria indústria – muitos viraram apenas vendedores de produtos. A extinção do padeiro artesanal parece ser apenas uma questão de tempo. Na Europa, já existem linhas de produção totalmente automatizadas, sem necessidade de intervenção humana – e o consumidor nem percebe a diferença. Excelência e trabalho manual se tornaram caros demais.

Apesar disso, as pré-misturas, recheadas de aditivos químicos, continuam sendo vendidas como "naturais" ou "fermentadas lentamente". Mas, do ponto de vista da saúde, apresentam diversas limitações. A chamada ATI (Amylase Trypsin Inhibitor) e os açúcares residuais, que só são decompostos em fermentações longas, continuam presentes. Misturas prontas encurtam esse tempo, dificultando a digestão e podendo até causar inflamações intestinais. E o glúten segue sendo injustamente culpado.

Ainda assim, acredito que há espaço e uma oportunidade real para quem aposta na verdadeira fermentação natural longa, com tempo e técnica. O pão de fermentação lenta, feito com cuidado e ingredientes simples, tem uma chance no mercado – como produto de nicho, sim, mas com valor agregado e identidade própria. O desafio é grande, porque exige equipamentos adequados e conhecimento técnico. Poucos têm os recursos e o know-how necessários para isso. 

Mas quem conseguir, vai oferecer algo raro: pão de verdade. E talvez seja justamente esse luxo simples que abrirá portas para o futuro.