A Ciência do Brigadeiro

                                           Caricatura: Helio Bueno

Aqui pode ver como eu analiso um produto quimicamente, talvez é interessante para você.

Farei um exemplo de uma análise do brigadeiro, um doce tradicional e querido no Brasil. Exploraremos os aspectos químicos, físicos e envolvidos na preparação do brigadeiro, destacando sua textura, sabor e consistência. Apresentaremos diferentes variações e técnicas para aprimorar esse clássico da confeitaria brasileira.

Gostaria também te dar uma ideia do meu livro, que vai ser lançado em breve. A confeitaria pode ser extremamente interessante se você entender o que está fazendo.

O Título do livro: Doce Ciência: Explorando as Ciências Naturais e a Arquitetura na Confeitaria

Quero registrar nessa publicação o meu processo de análise de qualquer receitas para criar melhorias, correções ou novas variações. Vou exemplificar utilizando o conhecido Brigadeiro, mas você pode aplicar esse método aos conhecimentos adquiridos, assim como a ganache, brownies, Macarons, todas as massas aeradas e recheios.

Ao analisar a receita do Brigadeiro, é essencial compreender sua composição química e física. Identificar os ingredientes ligantes, espessantes e desligantes é fundamental para alcançar o resultado desejado. No caso do Brigadeiro, a proteína presente no leite condensado desempenha um papel crucial como ligante, conferindo uma textura cremosa. Por outro lado, o excesso de açúcar pode levar à consistência de uma bala, devido à perda de água.

Preparação:
Para obter uma ligação perfeita, recomenda-se um cozimento lento em uma panela com paredes grossas. É importante raspar a proteína das bordas e do fundo da panela, incorporando-a à massa durante o processo. O uso de uma espátula é preferível em relação ao batedor. Esses cuidados garantem que os ingredientes se unam e emulsificam adequadamente, resultando em um Brigadeiro com a textura cremosa e maçia desejada.

É relevante destacar que o Brigadeiro é uma MASSA PRÉ-COAGULADA e não uma bala. Essa abordagem também se aplica a outras receitas, como coxinhas, massa paté au choux, churros, entre outras. Isso significa que a crosta que se forma no fundo ou na borda da panela é proteína coagulada, o ligante mais importante da receita, e deve ser incorporada à mistura para uma ligação correta. Quem já fez patê au choux sabe do que estou falando. Com base desse fundamento, é possível estabelecer parâmetros importantes para o preparo do Brigadeiro e explorar melhorias e variações na receita.

Aqui alguns indicadores, dos quais podemos extrair fatos importantes para a produção:

1. O teor de açúcar no leite condensado deve ser de, no máximo, 55 %.
2. O teor de proteína no leite condensado deve ser de, no mínimo, 1,4 %.
3. É recomendado utilizar um termômetro para verificar o ponto, que deve atingir no máximo 103°C (+/- 25 % de água).
4. A ligação do Brigadeiro deve ser proporcionada pela proteína coagulada, não pelo açúcar.
5. O cozimento deve ser lento devido à coagulação da proteína.
6. É aconselhável usar uma panela com paredes grossas. A distribuição de calor é melhor.
7. É importante estar atento ao açúcar “escondido”, como no caso de achocolatados, que podem conter até 95 % de açúcar.
8. Para evitar a cristalização do Brigadeiro, pode-se adicionar até 10 % de glucose ou açúcar invertido.
9. Cuidado ao adicionar sabores: pode ser um ligador ou um desligador

Os ingredientes utilizados no leite condensado são importantes para a preparação do brigadeiro, e não apenas a marca do produto. Vamos analisar dois indicadores importantes para fazer uma escolha adequada:

O teor de açúcar no leite condensado deve ser, no máximo, 11 g a cada 20 g (ou 55 % em 100 g). É fundamental observar a quantidade de açúcar presente, pois se ultrapassar esse limite, a massa pode se transformar em uma bala, e não em um brigadeiro.

O teor de proteína no leite condensado deve ser, no mínimo, 1,4 g a cada 20 g (ou 7 % em 100 g). A presença de proteína é essencial para a coagulação adequada e a obtenção de uma massa cremosa.

Esses parâmetros são importantes do ponto de vista técnico. Ao analisar a informação nutricional, é comum encontrarmos dados para uma porção de 20 g. No entanto, é recomendável extrapolar esses valores para 100 g, a fim de ter uma visão mais clara da realidade. Para realizar esse cálculo, basta multiplicar os valores por 5. Ao fazer isso com os demais ingredientes, é possível comparar diferentes marcas e obter resultados reais.

Por exemplo, considerando o leite condensado da marca Piracanjuba, que possui 1,6 gramas de proteína por 20 g, significa que possui 8 gramas de proteína por 100 g, o que é muito bom. É possível que o Piracanjuba seja um pouco mais escuro em comparação a outras marcas, mas se for adicionado chocolate, isso não afetará o resultado final. Outro ponto a considerar é a confiabilidade das informações nutricionais, que nem sempre estão corretas.

Portanto, evite adquirir produtos que excedam esses limites, a menos que haja um propósito específico, como a utilização em um "bolo de pote", por exemplo.

GOSTARIA DE DESTACAR UM PONTO CRUCIAL QUE FREQUENTEMENTE NÃO RECEBE A DEVIDA ATENÇÃO.

Quando uma massa carece de água, o açúcar pode cristalizar. A água desempenha o papel fundamental de manter o açúcar em estado líquido, ou seja, em solução insaturada. Portanto, é imperativo que a massa contenha no mínimo 28 % de água ou mais. Essa proporção pode ser verificada utilizando um termômetro. É interessante praticar para atingir a coagulação das proteínas na faixa de temperatura entre 98 °C e 100 °C, com um teor de água aproximado de 25 %. Essa faixa de temperatura garante um produto final incrivelmente cremoso. Em nenhuma circunstância a temperatura de 103 °C deve ser ultrapassada; caso contrário, haverá pouca água na massa, resultando em cristalização do açúcar. Se isso ocorrer, uma adição de glicose se torna essencial. Para manter a água adequadamente, são necessários os ligadores corretos, caso contrário, a água livre evaporará, levando à cristalização da massa.

Esses métodos científicos tornam desnecessário “encontrar o ponto”.Se já existe um dispositivo de medição, você deve usá-lo.

Ao lidar com ingredientes como achocolatados, Nutella ou geleias, a adição de glicose torna-se essencial, deixando de ser uma escolha e transformando-se em uma necessidade. Torna-se praticamente impossível incorporar uma quantidade suficiente de água para manter o açúcar em solução quando a temperatura está abaixo de 103 °C. Se o termômetro ultrapassar os 106 °C, ou mais, o açúcar cristalizará, resultando em um brigadeiro com textura arenosa, puxa ou tão duro quanto uma bala. Estes são erros significativos a serem evitados.

Para dominar a técnica do brigadeiro, é crucial ter um entendimento básico de química. Esses conhecimentos ajudarão a compreender as interações entre os ingredientes, assegurando um resultado final perfeito.

A importância do teor de água no brigadeiro reside no fato de que, em uma solução de açúcar com mais de 30 % de água, o açúcar permanecerá dissolvido (solução insaturada). A adição de glucose, por exemplo, não será necessária. No entanto, quando a solução possui menos de 25 % de água (solução saturada), não há água suficiente para manter todo o açúcar dissolvido, levando à cristalização. Nesse cenário, a adição de glucose torna-se inevitável, sendo uma questão de química, não de opinião.

Dica importante: Utilize um termômetro de espeto, pois ele mede a temperatura interna da massa. Um termômetro infravermelho apenas indica a temperatura da superfície do produto. Uma bolha no produto é significativamente mais fria do que a massa do núcleo, tornando o método incerto para medir a temperatura. Para caldas, recomenda-se o uso exclusivo do termômetro de espeto.

Criar receitas básicas para brigadeiros é uma arte que envolve a compreensão química, cuidadosa dos ligadores, desligadores, sabores e conservantes. 

Para garantir a coesão e textura desejadas, 

CONHECE OS LIGADORES, DESLIGADORES, SABORES E CONSERVANTES!

LIGADORES: Gemas, Chocolate puro (manteiga de cacau), Leite em pó, Proteínas (farinha de trigo, soja) Amidos, Gelatina, Gomas, Castanhas moídas.

DESLIGADORES: Manteiga, Creme de leite (17 a 35 %), Pastas de castanhas, Queijos, Mascarpone, Nutella, Gianduia, Cremes de base de gorduras, Nata.

SABORES: Frutas Concentrados, Sabores para sorvetes, Especiarias, Ervas, Chocolate, Cacau, Café instantâneo, Gianduia, Nutella, Pastas de castanhas, Gelatina com sabor.

CONSERVANTES: Glucose, Açúcar invertido, Sorbitol, Manitol, Sorbato de potássio.

Para preservar a qualidade e aumentar a durabilidade dos brigadeiros, existem opções tanto naturais quanto químicas. Na abordagem natural, sugerem-se ingredientes como glucose (5 a 10 %), açúcar invertido (5 a 10 %), sorbitol, manitol. Essas escolhas não apenas conservam, mas também agregam um toque mais saudável aos brigadeiros, proporcionando uma experiência indulgente sem comprometer a qualidade.

O sorbato de potássio é, um conservante sintético. Essas opções preservam a qualidade dos brigadeiros de maneira mais alinhada com ingredientes naturais e podem atender às suas preferências por conservantes mais naturais.

Dicas adicionais:
O equilíbrio entre gordura e ligadores é crucial para a consistência do brigadeiro. Com muito gordura na receita, o brigadeiro pode desandar um pouco. Evite excesso de gordura para manter a forma redonda desejada. Para recheios de tortas, a presença de gordura é bem-vinda, facilitando o trabalho técnico, como espalhar a massa.

A atenção não deve estar só na validade do produto. Se pergunto, o que quero conservar? Umidade, textura, cristalização, validade? Mantenha pelo menos 25 % de água ligada na massa (max. 103 °C). Muitos monossacarídeos e açúcares de álcoois na receita podem causar desarranjo intestinal! Esses açúcares não devem ultrapassar 10 % do total do açúcar. Pode-se usar, por exemplo, 5 % de glucose e 5 % de açúcar invertido.

Como calcular a quantidade de glucose?
A quantidade de glucose é definida pela quantidade do açúcar na receita e não pela receita total. Por exemplo:

1 lata leite de condensado 395 g, 55 % é açúcar = 220 g
100g de Achocolatado tem 90 % de açúcar         = 90 g
100g de cacau em pó tem 0 g de açúcar               = 0 g

                                                     Total de açúcar = 310g:10 = 31g de glucose

Como eu sempre digo - estude e conheça a matéria prima!

A partir de quando um brigadeiro é gourmet, deixo essa decisão para vocês. As técnicas permanecem as mesmas.

Fique atento: o chocolate é um ligante por causa da manteiga de cacau, que é uma gordura polimórfica! Isto significa que a gordura cristaliza e se torna um forte agente de ligação.

Cuidado com o gato por lebre!

Alterações nos produtos lácteos impactam receitas tradicionais, como o Brigadeiro. Um exemplo é uma marca conhecida de leite condensado no Brasil, que lançou uma nova versão com ingredientes modificados. A embalagem marrom contém uma mistura de leite, soro de leite e amido, em contraste com a tradicional caixa azul, que possui proteínas.

Essa tendência se estende a outros produtos lácteos, substituindo cada vez mais partes do leite por diferentes ingredientes.

Para a produção de Brigadeiro, isso é relevante, pois o uso desses novos produtos pode afetar a aparência, textura e o aspecto sensorial. O Brigadeiro pode não atingir o ponto ideal, e o pudim pode não obter a consistência típica devido à falta de proteína. O amido, ligante presente, resulta em uma textura mais próxima a um creme confeiteiro do que à tradicional do Brigadeiro.

A comercialização dessas opções é regulamentada por lei, mas o desafio reside no fato de que os produtos lácteos “alternativos” frequentemente têm embalagens semelhantes às originais e são colocados ao lado dos produtos tradicionais. É crucial ficar atento a essas mudanças para garantir que a qualidade e o resultado das receitas tradicionais, especialmente do Brigadeiro, não sejam prejudicados.

Mas para uma dose completa de detalhes deliciosos, mergulhe no meu livro que será lançado em breve. Explore todo o espectro da confeitaria sob uma luz científica diferente. Prepare-se para saltos quânticos culinários.

Titulo do livro: 

Doce Ciência: Explorando as Ciências Naturais e a Arquitetura na Confeitaria!'