Manteiga de cacau POLIMÓRFICA explicada de forma simples

Trabalhar com chocolate não é tão fácil quanto a maioria das pessoas prometem. Se fala de choque térmico, temperar, temperagem, pré cristalização e até sobre Mycryo. Só isso já mostra a confusão.

No entanto, algum tempo atrás, um novo nome entrou em jogo. A manteiga de cacau é uma GORDURA POLIMÓRFICA. Uau, agora sim, está ficando muito complicado.

Polimorfismo é a capacidade de uma molécula se cristalizar em vários cristais diferentes. Para o chocolateiro, a pré cristalização da manteiga de cacau é um grande desafio da física.

Mesmo que um chocolateiro tenha ouvido falar que a manteiga de cacau é polimórfica, poucos sabem realmente do que se trata. Qualquer um que se dê ao trabalho de pesquisar esse termo encontrará definições altamente complicadas, que não são nada motivadoras.

Por exemplo, se eu pesquisar a palavra “polimórfica” recebo como resposta algo do tipo:

Polimórfica

“É derivado de duas palavras gregas: poli e morfos. “poli” significa muitos, e “morfos” significa formas. Doravante, o polimorfismo implica muitas formas. A programação orientada a objetos pode ser definida como a capacidade de uma linguagem de programação de processar objetos de maneira diferente, dependendo de sua classe ou tipo de dados.”

Essa definição não me ajudou muito.

Aqui está uma definição um pouco mais clara, mas ainda muito complicada para entender:

“A manteiga de cacau cristaliza de maneira distintamente polimórfica, formando seis formas cristalinas com pontos de fusão entre 17,3°C e 36,3°C. As quatro principais modificações são chamadas de modificações α, β, β' e γ. Apenas a modificação β derrete perto da temperatura corporal e é termodinamicamente estável, enquanto as modificações α-, β'- e γ derretem abaixo de 28°C e são termodinamicamente instáveis. É importante que a manteiga de cacau cristalize na β-modificação durante a fabricação do chocolate.”

Parabenizo todos os chocolateiros, que mesmo não sendo químicos, entendem esse texto.

Gostaria de tentar, de uma forma muito simples, explicar este problema a todos.

Talvez você já tenha visto essa tabela da Wikipédia e pode ver que a ciência encontrou repetidamente novos cristais ao longo do período. Quem sabe se a ciência vai encontrar mais cristais?

As 6 diferentes formas de cristais (Windhab e Zeng):

Gama: (γ)             Ponto de fusão em cerca de 13° - 18° C
Alfa: (α)               Ponto de fusão em cerca de 18° - 24° C
Beta-forma 3: (β) Ponto de fusão em cerca de 22° - 27° C
Beta-forma 4: (β) Ponto de fusão em cerca de 27° - 29° C
Beta-forma 5: (β) Ponto de fusão em cerca de 29° - 34° C
Beta-forma 6 **:  Ponto de fusão em cerca de 34° - 37° C

** ainda não existem muitas pesquisas sobre isso.

Para simplificar e muito a compreensão desses cristais, vamos chamá-los de:

Gama: (γ)                     cristal 16
Alfa: (α)                       cristal 24
Beta-forma 3: (β)
Beta-forma 4: (β)         cristal 28
Beta-forma 5: (β)         cristal 34
Beta-forma 6 **:         cristal 36

               “Cristal Möckli”:    42 (não foi descoberto ainda, mas vamos só fazer de conta...)

Vamos começar com um exemplo muito simples sobre a manteiga do leite da vaca:

Os óleos e gorduras que nós conhecemos só têm 1 (UM) ponto de fusão, por exemplo, o ponto de fusão da manteiga é em torno de 33 graus, o que significa que a 34 graus a manteiga está em estado líquido e a 32 graus está em estado sólido (mole).

A manteiga de cacau tem 6 (SEIS) pontos de fusão (polimórfica), que a faz uma das gorduras mais complicadas do mundo.

A arte do chocolateiro é juntar (preparar) os diferentes pontos de fusão da manteiga de cacau, para que todos solidifiquem ao mesmo tempo com uma reação em cadeia. Isso só é possível se você conhecer a lei da cristalização (pre cristalização).

Bom saber: Cristalização

“De forma simplificada, a cristalização é o processo pelo qual uma forma sólida é resultado de átomos ou moléculas extremamente organizadas em uma estrutura conhecida como cristal.”

Fonte: Wikipedia 

Curiosidade:

Todos talvez já tenham sido testemunhas de como uma garrafa de cerveja líquida se transforma em gelo (cristais) em questão de segundos. Isso acontece por causa dessa reação em cadeia. Esse é exatamente o ponto do qual estamos falando, o pulo do gato!

Como funciona isso com o chocolate, onde a manteiga de cacau assume essa parte funcional?

Agora vamos voltar aos meus “cristais de manteiga de cacau muito simplificados”. Eu os chamo carinhosamente de cristais 16, 24, 28, 34, 36 ou cristal 42.

Se todos os pontos de fusão foram trazidos para a forma cristalina correta, fala-se de cristais estáveis. Isso significa que todos os cristais estão conectados uns aos outros e se seguram como um floco de neve. Lembrando que existe apenas uma forma de cristal correta, mas muitas possibilidades erradas, que no caso do chocolate, levam a erros indesejáveis como o fat bloom. O fat bloom nada mais é do que um cristal de gorduras não ligadas (estão soltos e boiando na massa de chocolate) e que chegam à superfície ao longo do tempo.

A situação é completamente diferente se o chocolate for armazenado a 25°C por exemplo, pois com o tempo os cristais 16 e 24 se desprendem da cristalização geral e os dois cristais se encaminham para a superfície. Dependendo das flutuações de temperatura, isso pode acontecer muito rapidamente ou muito lentamente. Torna-se crítico quando a temperatura ambiente sobe para 30°C, pois o cristal 28 se separa, então a cristalização no chocolate talha. O chocolate fica macio, maleável e, na minha opinião, isso é uma grande perda de qualidade e um ladrão de prazer. Imagine a seguir um chocolate com cristais estáveis, pois você não consegue ver nenhum movimento no corte. No entanto, se a temperatura ambiente for 29°C, o chocolate ainda está sólido, mas os cristais 16, 24 e 28 já derreteram devido à alta temperatura. Eles flutuam como óleo e chegam à superfície. É claro que o chocolate fica maleável e perde a estabilidade. Em temperaturas ainda mais altas, o chocolate começa a derreter.

Por causa da cor do chocolate, não se vê o cacau e o açúcar assentando ou o óleo flutuando para cima. Esta é também a razão pela qual você tem que manter o chocolate em movimento o tempo todo.

Então, é fácil entender que o chocolate deve ser armazenado a 16°C, para que todos os cristais fiquem fixos no chocolate e nenhum movimento seja possível.

Finalmente, vamos falar sobre a cristalização do chocolate

É extremamente importante para a preparação da pre cristalização, que TODOS os cristais estejam completamente dissolvidos. Teoricamente, este deveria ser o caso, a 37°C, porque o último cristal derrete a 36°C. Infelizmente, as opiniões divergem aqui. Na maioria das vezes o chocolate é levado a uma temperatura de 42°C, alguns dizem que 40°C é suficiente, alguns franceses até dizem que os melhores resultados são obtidos quando a temperatura ultrapassa os 50°C. Depois de 50 anos de experiência na minha profissão, defendo os 42°C porque até acredito que deve haver um cristal que ainda não foi descoberto. Claro que não posso provar isso. O que todos concordam é que 37°C não é alto o suficiente, então deve haver algo mais sobre isso que ainda não sabemos. Então, eu confio na minha experiência.

Então, meu processo é o seguinte:

1. Aqueça o chocolate a pelo menos 42°C
2. Resfrie a pelo menos 27°C
3. Aqueça até a temperatura desejada, mas nunca acima de 33°

Aqui está a minha explicação para isso:

1. Todos os cristais devem ser dissolvidos, 39°C não é suficiente, trabalhar com um termômetro digital é essencial. (dica: calibrar o termômetro).
2. O chocolate DEVE ser resfriado abaixo de 28°C, pois o Cristal 28 é um cristal chave. Ele inicia a cristalização com todos os outros cristais para que haja uma reação em cadeia. Embora ele esteja derretido novamente, ele agrupa os cristais. (MUITO IMPORTANTE).
3. Aquecer a um máximo de 33°C para que o cristal 34 não se derreta. Quando isso acontece, os cristais estáveis são destruídos. Você tem que começar tudo de novo, desde o início com o ponto 1.

Se você pensar em termos de cristais, cometerá muito menos erros!

Se você pensar em termos de temperatura, adicione gotas de chocolate, se o chocolate estiver a 35°C e esfrie. A temperatura estará certa, mas os cristais estáveis se foram. Estes são, erros fatais.

Por isso sempre digo, trabalhe e pense em cristais e não em temperaturas. O termômetro é apenas um dispositivo de controle. Por isso não chamo mais esse processo de temperagem (quando se pensa em termos de temperaturas), nunca de choque térmico, isso seria errado. Chame de pré cristalização, então você está no caminho certo.

Há anos venho pedindo a professores, líderes de cursos e treinadores em particular que parem de usar a palavra temperagem e mudem para pre cristalização. Obrigado!

Por fim, uma dica de ouro:

Se você comprar direto da fábrica, o chocolate já vem com cristais estáveis. Basta aquecer este chocolate no Micro-ondas até a temperatura desejada, em 5 minutos está tudo pronto para produzir e ganhar dinheiro, sem bagunça. Pre requisito: Armazenar a 16°C, esta é a única maneira de os cristais permanecerem estáveis!