Cremes e Recheios clássicos (Uma aula)


Dominar recheios e massas faz parte do sucesso de um confeiteiro.


Nas próximas edições, mostraremos os diferentes tipos de cremes e recheios de uma
confeitaria e falaremos das diferentes combinações que podem ser criadas entre eles. Seguiremos
para entender cada ingrediente e sua importância em uma receita. No final, você consiguirá
ter uma visão completa dos segredos de uma receita de cremes e recheios. Podemos começar?
Objetivos:

  • Entender os princípios básicos dos cremes e recheios na confeitaria;
  • Aprender os cuidados com a higiene durante o processo de produção.
  • Conhecer os diferentes tipos de cremes e recheios em um processo de produção;

Introdução:
Na confeitaria, os cremes pertencem à categoria das “Delikatessen” (Especialidades). E você ainda pode produzir verdadeiras especialidades com a combinação entre cremes, biscuits areados e massas doces. 















Os cremes e recheios podem ser divididos em seis grupos:
1. Cremes cozidos;
2. Cremes amanteigados;
3. Cremes leves;
4. Ganache;
5. Geleias;
6. Sorvetes.

Entre os grupos, pode ocorrer uma mistura ou até mesmo o uso dos mesmos procedimentos. Por exemplo: a receita de sorvete é muito parecida com a de creme Bavaroise; em outro exemplo, a Ganache pode ser misturada com o creme amanteigado. A criatividade do profissional irá fazer a diferença na variedade de produtos. Porém, os grupos citados acima são a base para essas
divertidas misturas de cremes e recheios.


Fique atento!
Cuidados com a higiene durante o processo de produção
Por causa dos ingredientes que formam suas receitas, os cremes são uma base ideal para o crescimento de micro-organismos. Por isso, deve-se tomar muito cuidado com a higiene no processo de produção. A validade dos produtos é altamente influenciada pela composição, temperatura e quantidade de água nos cremes. Deve-se tomar muito cuidado para que os cremes e recheios estejam frescos, no máximo dois dias, e que sejam propriamente cobertos, tendo uma
etiqueta com a data de produção e a de validade. É necessário que sejam armazenados numa temperatura abaixo de 5°C. E atenção! Ao usarmos ovos crus, eles deverão ser pasteurizados! Como exemplo, temos as receitas de Mousse e Parfait. É até mesmo aconselhável usar luvas no preparo desses produtos.

Cremes Cozidos:

O creme Pâtissier (também chamado creme de confeiteiro ou creme de baunilha) está entre os recheios mais amados da confeitaria. As possíveis variações de receitas são infinitas. Mas cuidado! Para uma perfeita aglutinação ou ligação, os cremes devem ser aquecidos novamente a uma tem-
peratura de, no mínimo, 85°C e, em seguida, a temperatura deve baixar para 5°C num intervalo de tempo de 3 horas.

O creme diplomata é uma mistura entre creme Pâtissier e chantilly. Para se obter uma consistência de corte, acrescenta-se 1% de gelatina. Você pode imaginar como ficará a textura desse creme, se aumentarmos o chantilly? Muito bem!... o creme ficará muito mais leve à medida que a quantidade de chantilly for sendo aumentada. Esse creme também pode ser aromatizado com café, chocolate, caramelo, massa praliné, gianduia, creme Bavaroise ou creme inglês, polpa de frutas ou bebidas alcoólicas.

O creme Bavaroise é usado nas seguintes sobremesas clássicas: Saint Honoré, Gâteau Eugénie, Charlotte Russe, Charlotte Royal, etc. Por causa da grande quantidade de ovos na receita,
esse creme deve ser aquecido cuidadosamente a uma temperatura mínima de 82°C e máxima de
84°C. Mas cuidado! O creme coagula numa temperatura acima de 84°C. Em seguida, a temperatura deve ser abaixada para 5°C num intervalo de tempo de 3 horas. Dependendo da altura desejada no produto, será necessário acrescentar a quantidade certa de gelatina, cerca de 1% a 3%.

Curiosidades:
Quer saber a diferença entre Creme Bavaroise e Creme Pâtissier?

O creme Bavaroise pode ser feito em diversos níveis de qualidade. O ligador do creme Bavaroise são ovos ou gemas, mesmo que a receita tenha uma pequena quantidade de farinha de trigo ou amido. O creme Ingles, o mais fino de todos, usa somente gemas como ligador. Então o ligador é a proteína, que tem uma estrutura extremamente fina e nobre.

O creme Pâtissier tem como ligador a farinha de trigo ou o amido. Para refinar a receita, também podem ser usados ovos ou gemas. Então o ligador é o amido, que tem uma estrutura mais grossa.

Os cremes com frutas podem ser usados sozinhos, como recheios, juntos com creme amanteigado (veremos a seguir) ou chantilly. O preparo dos cremes de frutas é relativamente simples. A receita geralmente segue a seguinte
porcentagem:
  • açúcar - de 40 a 45 %
  • manteiga - de 10 a 25 %
  • ovos - de 20 a 25 %
  • suco de frutas - de 8 a 15 %

Creme amanteigado

O creme amanteigado é normalmente preparado na hora, refinado com claras em neve ou
creme Pâtissier; é uma ótima base para pâtisserie (sobremesas apresentadas em unidades), tortas
e outras sobremesas. Esse creme tem data de validade maior; no entanto, quando é acrescido de
creme Pâtissier, deve ser armazenado à tempertatura de 5°C e ser consumido entre 3 e 4 dias. O
creme amanteigado é sempre feito com uma parte manteiga e uma parte de açúcar, isto é, 1:1. Os
ingredientes ligantes desse creme podem ser ovos, gemas, claras, pectina, creme Pâtissier, etc.

Cremes Leves

Mousse, Parfait, Soufflée

MOUSSES
PARFAIT
SOUFLÉ
Claras em neve
Gemas
Ovo inteiro

As definições de Mousse, Parfait e Soufflé são muito claras e específicas.
Vamos entender o que é cada um desses cremes?

Mousse quer dizer, em francês, “espuma”. Essa massa é a mais leve que existe. A mousse é
sempre feita com claras em neve.

Parfait quer dizer, em francês, “perfeito”é sempre feito com gemas. Elas são usadas como ligador principal de outros ingredientes, como polpa de frutas, bebidas alcoólicas, etc. É o mesmo princípio usado para fazer maionese. A chave está no ligante chamado lecitina, que se encontra na gema do ovo.

Soufflé significa “soprar”. Pode ser feito doce ou salgado, como Soufflé de queijo ou Soufflé
de chocolate, por exemplos. O ligante é o ovo inteiro. Mesmo que você bata as claras e as gemas
separadamente, sempre se usam os dois na receita.
Resumindo: a Mousse utiliza claras; o Parfait utiliza gemas, e o Soufflé usa ovos inteiros
como ligantes

Creme de Iogurte, Ricota ou Cream Cheese
Cremes com iogurte, ricota ou cream cheese são especialmente usados para tortas, sobremesas e pâtisserie. Esses cremes também são muito usados com frutas silvestres, como framboesa, amora, etc. Outros ingredientes que podem ser acrescentados são1 a 2% de gelatina e/ou chantilly. Deve-se tomar muito cuidado para que os cremes e recheios estejam frescos, no máximo dois dias, e que estejam propriamente cobertos, tendo uma etiqueta com a data de produção e a de validade. Esses cremes devem ser armazenados numa temperatura inferior a 5°C.


Ganache:
A Ganache pode ser usada em diferentes consistências, e seu recheio pode ser de petite-fours, tortas, bombons e outros produtos de confeitaria. Além da receita básica, a Ganache pode ser aromatizada com mel, manteiga, bebidas alcoólicas, café, polpa ou suco de frutas e ovos. A proporção deve sempre ser uma parte de creme de leite com 35% de gordura e duas partes de chocolate meio-amargo na proporção de 1:2. A Ganache pode ser transformada em uma trufa com a adição de manteiga (usando, no máximo, 10% do peso total da receita).


Geleias:

As receitas de confiture, marmelada e gelée são as mesmas. A diferença está no uso das diferentes partes da fruta. Para você entender, vamos usar o morango como exemplo. Neste caso, veja que partes da fruta devem ser usadas:
  • Confiture - usa-se a fruta inteira (pele, sementes e polpa);
  • Marmelada - usa-se só a polpa da fruta, sem pele ou sementes;
  • Gelée - usa-se só o suco da fruta

A Gelée se destaca como a mais nobre de todas as geleias.
Em todas as receitas, é necessário acrescentar o açúcar; porém, a proporção entre o açúcar
e a fruta pode variar de 1 para 1, 1 para 2 ou 2 para1. O que definirá a gelatinização é a quantidade
de pectina.
A pectina é encontrada naturalmente nas frutas, especificamente nas cascas. Algumas têm
mais pectina, outras têm menos. Para fazer gelée, deve-se tirar toda a casca da fruta e, por isso, a
adição de pectina é necessária. A pectina só reage com a acidez; assim, é recomendável usar umas
gotinhas de suco de limão.

DOCES DE FRUTA
( CONFITURE )
MARMELADA
GELEIAS ( GELÉE )
A fruta inteira
Sem pele e semente
(polpa)
Só suco

Sorvete e Semifredos

As normas internacionais que definem sorvete dizem que “Sorvete é uma mistura pasteurizada e congelada, que pode conter os seguintes ingredientes: leite e derivados, água mineral, açúcar, frutas, gordura vegetal ou manteiga, castanhas, nozes ou sementes, aromatizantes, essências, estabilizadores e emulsificante“.
Veja, no Quadro, as definições, características e teor de gordura
de alguns sorvetes.

QUADRO: Teor de gordura em diferentes tipos de sorvete.
Definição
Características
Teor de gordura total
Sorvete com creme de leite
Double Cream”
Sorvete com creme de leite
de 40% de teor de gordura
12%
Sorvete com creme de leite
Produzido com creme de
leite, leite, açúcar ou outros
adoçantes
8 %
(não estamos contando
com castanhas, caramelo e
chocolate)
Sorvete com leite
Teor de gordura do leite
Mínimo de 3%
Soft Ice
Sorvete fresco, para consumo imediato
Mínimo de 3%
Sorvete comum
Com leite ou gordura vegetal
Mínimo de 3%
Sorvete com água
Com gordura vegetal
Máximo de 3%
Sorbet
Mínimo de 20 % de frutas.
Limão - só 6% do peso total
da receita. Para outras fru-
tas cítricas – 10% de frutas.




Ovos são usados como emulgadores na composição dos servetes cremosos.
Para cada litro de líquido calcula-se 150g a 200g de gema de ovo.

O açúcar é usado primeiramente como um adoçante, mas também influencia o equilíbrio da consistência do sorvete. Para cada litro de líquido são necessários 200g a 350g de açúcar.

Fique atento!
Quanto maior a quantidade de açúcar, mais mole se torna o sorvete. Emulsificantes de procedência vegetal podem ser usados para aumentar a viscosidade do produto (exemplo de emulsificante: Alginate).O uso de farinha de trigo é perigoso, por causa da contaminação.


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