Revista Padaria 2000: A última matéria da série

Fundamentos das massas básicas e dos cremes e recheios

que representam 80% da confeitaria.

Nos últimos 12 meses você aprendeu a desenvolver, criar, avaliar, melhorar e corrigir receitas! Agora você pode confeccionar qualquer produto da confeitaria com segurança. O alvo é criar receitas de acordo com a necessidade do cliente. O Chef Carlo Möckli revelou o “pulo do gato” da confeitaria! As receitas “secretas” não existem realmente. Sem esse conhecimento você é só um colecionador de receitas e não um criador desta profissão fantástica.

Resumo da matéria - edição 214:

Nesta última aula do curso, você entendeu os princípios básicos de cremes e recheios da

confeitaria. Conheceu os diferentes tipos de cremes e recheios e as variedades que podem ser formadas pela mistura desses produtos. Aprendeu a importância de alguns ingredientes presentes em cada receita. Desde a edição 204 abordamos a matéria prima, misturas, etc, e os princípios das massas, as massas petite-fours doces e os recheios. Você tem agora o fundamento para fazer todas as receitas de tortas, bolos e pâtisserie de qualquer lugar do mundo! Espero que você já esteja dominando esses assuntos.

Receitas:

Eu desisti de colocar muitas receitas na minha matéria, porque sei que os leitores dessa revista são profissionais e já conhecem todas as receitas básicas. Além disso, a revista já provê receitas maraviliosas e aprovadas. Meu foco aqui é que você, mais e mais entenda a física e química da nossa profissão.

Quando você bate claras em neve ou faz uma massa folhada, está usando princípios da física. Se for uma massa de pão ou um açúcar invertido, estará usando princípios químicos e biológicos. Quanto mais você conhece esses princípios, tanto melhor fica o seu trabalho.

Minha intenção foi que essas matérias despertacem a vontade de aprender e entender esses processos básicos. Mas, uma coisa posso garantir: se você quer ficar parado na profissão, sem crescer nem aprender mais nada, é só ficar satisfeito em trabalhar com base em receitas e o modo de fazê-las.

Não resistir... aqui está uma última receita de presente para você….

Técnica moderna para fazer um bolo 1:1:1:1 (observe a ligação)

40g gemas coloque em um mixer

100g manteiga 80°C adicionar devagar (criando uma “maionese”)

60g clara

60g açúcar bater

40g açúcar adicionar com uma espátula

adicionar a “maionese”

80g farinha

20g amido peneirar e adicionar usando uma espátula

Assar a 180°C por 30 min.

PS: Não precisa colocar fermento químico! Dessa forma, a receita fica mais saudável e natural.

Peso em litro

Esse método garante a qualidade do produto! Por causa dessa definição, o produto e o tamanho são sempre iguais.

Massas densas (pesadas): 1 litro = 750 - 900g

Massas leves (com claras em neve): 1 litro = 650 – 850g

Coloque uma forma de um litro na balança, toque no “tara”, despeje a massa na forma e alise a massa. Calcule o peso da massa.

Quando você bate muito a massa, o volume aumenta, o ar expande a estrutura do bolo no forno, a água evapora e o bolo pode solar. Se esta massa tiver frutas ou pedaços de outros ingredientes, eles podem descer para o fundo da massa.

Pouco ar na massa resulta em um produto compacto, difícil de digerir e visualmente sem atração.

Misturas dos princípios:

Jovens confeiteiros trabalham normalmente com um princípio só. Por exemplo: uma base de biscuit genoise, um creme bavaroise aromatizado e uma geleia para finalizar uma torta. Um confeiteiro experiente já usa dois (ou três) princípios juntos. Você já misturou pão de mel com uma massa holandesa? Ou uma ganche com merengue italiano? Uma massa folhada com um sablé, um creme de manteiga com creme patissier? Não?! Então, suba de nível! É muito fácil imitar uma receita que é feita com princípios básicos! Combinar princípios cria exclusividade e outros profissionais não conseguirão copiar são produtos tão facilmente. Você já pensou nisso? No dia a dia somos acostumados a trabalhar sem pensar muito no processo: quando pesamos e misturamos ingredientes, quando você liga uma massa e ela fica mole ou firme, etc., tudo isso tem consequências físicas e químicas.

Esses são os verdadeiros desafios de um confeiteiro, como fazer as ligações de cada mistura (Edição 204).Para satisfazer o cliente, você precisa entender o que ele deseja, definir o produto antecipadamente e considerar os princípios envolvidos na criação e desenvolvimento da receita, para garantir a estrutura, consistência e textura do produto. A receita deve ser a consequência do desejo do cliente!

Fique atento aos processos que não têm nada a ver com a receita:

• mistura de ingredientes
• ligações-desligações
• processos físicos
• aeramento físico
• aeramento químico
• aeramento biológico
• o processo de cozimento
• timing

Mais uma coisa….

Como trabalhar com gelatina?

A gelatina é uma proteína solúvel em água. Encontramos dois tipos de gelatina no mercado: em pó e em folhas. Para nossas receitas, vamos usar sempre gelatina em pó, sem sabor. Devemos pesar a quantidade exata de gelatina a ser usada na receita e também calcular o acréscimo de água. Dessa forma, a gelatinização será sempre igual. A hidratação da gelatina em pó é muito fácil de fazer. Misture sempre 3 partes de água com 1 parte de gelatina; deixe hidratar por 1 a 2 minutos e, depois, dissolva em banho-maria ou no micro-ondas até, no máximo, 55°C. Dessa forma, trabalhar com gelatina torna-se rápido e simples.

Se você preferir trabalhar com gelatina em folhas, deve hidratá-las em água gelada e, depois de alguns minutos, espremê-las bem com as mãos. O tempo de hidratação varia muito, dependendo da quantidade de folhas que estão sendo usadas. Por isso, não podemos calcular exatamente a quantidade de água que deve ser usada para a hidratação. Para dissolver a gelatina em folhas, o processo é igual: em banho-maria ou no micro-ondas.

Dependendo da receita, outros produtos podem ser usados para a gelatinização:

• Ágar-ágar
• Goma guar
• Pectina
• Goma xantana
• Muitas outras gomas, proteínas e carboidratos

Foto: Vitor Faria

E por fim, mas não menos importante...

Sobre meu trabalho:

Em minhas consultorias e palestras, ensino os segredos para o sucesso de uma confeitaria, padaria e chocolateria, focando nos princípios físicos e químicos de uma receita. Dominar esses princípios vai poupá-lo de muitos erros e acertos e de longos e desnecessários anos de treinamento e experiência! Uma consultoria tem soluções para os seus problemas. Esse é um investimento que dá retorno financeiro para você! Veja o que O Globo Repórter falou “Aprenda com quem realmente entende do assunto!“ Tenho o selo da Rainha da Inglaterra e também diversos prêmios internacionais, tenho mestrado em confeitaria, chocolateria, padaria, sorveteria e uma vasta experiência de 46 anos. Para maiores informações, escreva para carlomockli@carlomockli.com

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Você deve estar pensando: “ Ele só pode estar brincando! Isso não é possível!”

É possível sim!!! Esse assunto revolucionário foi publicado na revista Padaria 2000 e é super atual! DEPOIS DO CURSO VOCÊ TAMBÉM VAI FICAR ENCANTADO! Esse curso é essencial para quem trabalha com bolos.

Quer aprender a desenvolver suas próprias receitas?

Quer ser capaz de criar, avaliar, melhorar e corrigir receitas?

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Quer criar receitas de acordo com a necessidade do cliente?

O Chef Carlo Möckli revela o “pulo do gato” da confeitaria! As receitas “secretas” não existem realmente. Sem esse conhecimento você é só um colecionador de receitas e não um criador desta profissão fantástica. Esse curso é indispensável para quem realmente quer desenvolver a profissão de confeitaria.

O objetivo do curso é ensinar ao aluno as massas e as técnicas mais importantes da confeitaria: Massa Pão de Ló, Massa Bolo, Massa Merengue, Massa Pâte au Choux e Massa Macaron, que são os fundamentos da confeitaria! Você também vai aprender os princípios dos cremes e recheios como Parfait, Mousse, Bavaroise, Ganache e muito mais! Sensacional! Você vai criar tortas e pâtisserie na hora.

Sua auto-estima como profissional vai crescer e você vai se orgulhar de si mesmo. Se você já tem um negócio ou quer ser um profissional e fazer dinheiro com a confeitaria, essa aula é imperdível! Vá além de ler livros de confeitaria e fazer cursinhos! Dominar princípios vai lançar você em um nível bem mais alto da profissão. Suas receitas passarão a ser construídas sobre princípios da química e da física, sem exceção. Venha usufruir da experiência de mais de 45 anos de profissão do Chef Carlo Möckli. Entre no mundo dos princípios da confeitaria e leve para casa A APOSTILA que contém 90% do conhecimento que vai mudar sua vida profissional!

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