COMO FAZER UM PÃO – DIFERENTES PONTOS DE VISTA




Criança:

Vamos fazer um pão! É muito fácil, só precisamos de 4 igredientes: farinha de trigo, fermento, sal e água, mistura tudo, faz uma bola, deixa a massa crescer um pouco e assa!”

Dona de casa:

Sim filho, vamos. Mas, você tem que sovar bem a massa e deixar fermentar por pelo menos 30 minutos ou até a massa dobrar de tamanho. Depois faz uma bola com a massa e deixa crescer de novo. O forno tem que ser pré aquecido, a mais ou menos 180°C, aí podemos assar o pão por 20 minutos, até ficar dourado.”

Padeiro:

Antes de fazer a massa é bom fazer uma pré-massa. Chama-se poolish, levan ou uma biga, dependendo de qual língua você fala ou de que livro você está lendo. Essa pre-massa cria sabor no pão. Importante também é criar glúten para dar uma boa estrutura e textura ao pão e também para reter os gases criados na massa. A fermentação precisa de tempo! São necessárias pelo menos 3 horas para que o amido seja quimicamente “aberto e hidrate”, só assim o pão se torna digerível. No forno, crie uma boa quantidade de vapor para que o pão crie uma crosta e fique crocante!”


Chef padeiro:

Antes de criar o pão, você tem que saber o que você quer! Você quer criar só gás carbono ou álcoois? Quer criar lactobacilos ou ácido acético? Depois, vamos precisar definir o caminho que devemos seguir com a fermentação da pre-massa e da fermentação longa da massa. Talvez seja preciso hidratar mais a farinha de trigo, para que as enzimas quebrem os açúcares mais rapidamente, para que o fermento seja alimentado. Se escolhermos a fermentação longa, vamos precisar alimentar o fermento a cada 12 horas. O fermento é um ser vivo, sem alimento ele morre. O “bichinho” fica doido com malte ou um monossacarídeo e fica triste e morre de fome com um poli ou dissacarídeo. Qual é a estrutura desejável do miolo do pão? É uma textura fina, como no pão de forma, ou é uma estrutura com buracos grandes no pão, como no pão italiano? Muita água na massa do pão cria buracos grandes, tipo pão italiano ou ciabatta. Temperaturas altas no forno criam uma explosão da evaporação da água, vapor e pressão do forno e um glúten bem elástico, criam um pão muito surpreendente. Um pão que tem a crosta e o miolo harmonizados, não acontece por acaso. É importante saber tudo sobre as propriadades das proteínas, carboidratos e enzimas.”

Engenheiro de alimentos:

O principal componente da farinha a partir da qual a massa é feita é o amido. O amido é uma longa cadeia de açúcares e moléculas de glicose "polissacarídeo", (muitas vezes ramificada). Em uma molécula de amido existem até 1.000.000 de moléculas de açúcar. Para que essas moléculas gigantes do amido sejam usadas pela levedura, as moléculas de açúcar têm que ser quebradas em seus componentes. Este trabalho é realizado pelas enzimas da levedura, que agem como tesouras que cortam a rede das cadeias e de moléculas. Só então a levedura pode ser utilizada para a fermentação.

Proteína:
As proteínas da farinha de trigo se dividem entre as solúveis e insolúveis, entre as que formam uma massa e as que não formam.
Enquanto sovamos a massa, a estrutura da proteína possibilita a formação de gases que ficam retidos na massa, porque as proteínas (glutenina e gliadina) formam uma rede: o glúten. A formação correta dessa rede chamada glúten é de extrema importância para o sucesso de assar pães e produtos com farinha de trigo. Essas proteínas têm uma parte muito importante no bom resultado do assamento dos produtos:

- Volume da massa
  • Estrutura da massa
  • Capacidade de retenção de gases
  • Tolerância de fermentação
  • Esqueleto do produto
  • Elasticidade da superfície

Carboidrato:
O carboidrato é uma importante fonte de açúcar na fermentação. Eles também são importantes como construtores de aroma e cor no processo de preparação dos produtos de padaria.

Enzimas:
O complexo enzimático, junto com a proteína (glúten) e o carboidrato (amido) são as três colunas mais importantes na fabricação de produtos de padaria (fermentação e assamento). Durante o processo de fermentação e amadurecimento, as enzimas são ativadas.
Enzimas nos dão a capacidade de calcular exatamente as reações bioquímicas.
A quantidade da glucose e maltose são extremamente importantes para o fermento.
* α- amilase, * β –amilase, * protease, * lipase, * pitase, ect.







Indicadores para massas maduras: (Panetone)

Valor-ph
3,8 a 4,1
Nível de acidez
12 a 15
Proporção lactobacilos/ácido acético
80:20

Indicadores para farinha de trigo:

Teor de cinzas
0,40 a 0,55
Glúten, umidade
29 a 33
Absorção de água em %
58-62
Maltose max %
1,5-1,7
Amilograma (no mínimo)
600
Granulação cm2
140-160
Acidez


Um profissional é capaz de transformar essa receita em um pão. A pre-massa, fermentação, hidratação, etc., são uma consequência desses indicadores.

Uma receita profissional é bem diferente de uma receita comum, não é?”


Cientista:

A parte microbiológica da fermentação do pão ainda é muito complicada e só pode ser estudada em um laboratório, com utensílios exatos. Só assim é possível repetir todo dia o mesmo resultado. Só em uma atmosfera esterelizada, com luvas, máscaras e tempo exato, somos capazes de criar um modelo científico. O assamento do pão, a dextrinização, a reação Maillard, a criação de melanoidinas ainda são pouco compreendidos. Sabemos mais sobre o universo do que o que acontece dentro de um forno...”

Conclusão:

Precisamos de profissionais inteligentes e estudiosos, que conheçam de tudo um pouco. Por isso, na Europa, um padeiro é um engenheiro e ganha bem. Fazer pão não é receita e sim química, bioqúmica e física pura. O padeiro pode se orgulhar da profissão, afinal, ele é um alquimista.”



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