Ingredientes essenciais na Confeitaria

Essa edição vai ser o fundamento para as próximas 5 publicações (pelo menos). Quem me conhece sabe que minhas apostilas não são só para ler e depois deixar esquecida no fundo de uma gaveta, elas são para estudo e aplicação na prática. Se você decidir gastar tempo em ler, estudar e aplicar esse conhecimento no seu dia a dia, você terá uma ferramenta profissional incrível que vai valorizar ainda mais o seu trabalho e aumentar sua auto-estima. As consequências serão o sucsesso e o reconhecimento. É isso que você quer? Então vamos lá!

Acabamos de ver que fazer as misturas corretas é essencial para o sucesso de qualquer receita (edição 204). Agora, vamos entrar no mundo dos princípios dos ingredientes! Se você pudesse eleger quatro ingredientes fundamentais da confeitaria, quais você escolheria?

Se você pensou em farinha de trigo, açúcar, gordura e ovos, está certo! Esses quatro ingredientes são o fundamento da confeitaria e são responsáveis pela qualidade do produto. São eles que

determinam a estrutura, a textura e o aspecto do produto. Mas... e os outros ingredientes? Eles são

adicionais e, claro, sempre estão diretamente ligados aos ingredientes principais. Na prática, esses

ingredientes adicionais são importantes na receita e na criação de sabores.

Os ingredientes fundamentais são compostos por substância líquida, seca, gordurosa ou

doce. Confira na TABELA

Os quatro ingredientes fundamentais da confeitaria

1

Ovos

75% Água 25% Substância seca

2

Farinha de trigo

15% Água 85% Substância seca

3

Manteiga

20% Água 80% Substância gordurosa

4

Açúcar

100%

Substância doce

Agora, responda qual é o papel desses ingredientes no produto final. Antes de responder,

pense em um bolo bem fofo! Você consegue identificar o que determina a consistência dele? Sem

dúvida alguma, os ovos e a farinha! E a gordura e o açúcar? Eles determinam a qualidade do produto, ou seja, a textura, a cor e o sabor!

Ingredientes adicionais

Todas as outras matérias-primas são ingredientes de segunda linha e são responsáveis pelos sabores específicos, pelo toque pessoal e diferenciado dos produtos. No aspecto comercial, as receitas caras ou baratas dependem desses ingredientes adicionais. A princípio, todos os ingredientes adicionais têm uma similaridade com os ingredientes essenciais. A maioria deles pode exercer as mesmas funções dos ingredientes principais; mas fique sempre atendo, pois, às vezes, isso não

é possível. No QUADRO a seguir, apresentamos algumas matérias-primas que podem substituir os

ingredientes essenciais.

QUADRO : Possíveis substituições de ingredientes.

Os 4 ingredientes	Essenciais	Possíveis substituintes
Substância líquida	Ovo	Creme de leite, sucos, cerveja, vinho, água mineral, bebida alcóolica
Substância seca	Farinha	Chocolate em pó, amido de milho, farinha de castanha, todos os tipos de farinha, cacau em pó
Substância gordurosa	Manteiga	Todos os tipos de manteiga, margarina, óleos e gorduras vegetais e animais
Substância doce	Açúcar	Mel, glucose, açúcar invertido, sorbex, sorbit, frutose, etc.

Existem poucas matérias-primas que são puras como, por exemplo, o açúcar, que é 100%

carboidrato. Geralmente, as matérias-primas contêm outras substâncias. Esses fatores precisam ser

observados. Por exemplo: margarina ou manteiga contém entre 15% e 20% de água.

Fique atento:

Conheça a matéria-prima!

Antes de começar, tenha em mente que a escolha da matéria-prima é o ponto de partida de uma receita. Por isso:

• Use sempre matéria-prima de alta qualidade

• Use alimentos frescos e com datas de produção e validade em dia

• Use alimentos no seu estado natural, e não seus substitutos químicos

• Cumpra as exigências de produção da ANVISA

• Fique muito atento aos alimentos perecíveis, como ovos, lacticínios, fermentos biológicos, etc.;

• Observe a matéria-prima, procurando olhar, cheirar, degustar e tocar os ingredientes, quando

necessário

Na construção das receitas, é importante saber quais são a consistência e a qualidade desejadas no produto final. Muitas vezes, o preço é um fator importante e tem de ser observado na receita. Às vezes, o confeiteiro tem de procurar um caminho que satisfaça o cliente e o negócio. Por isso, também é importante conhecer a matéria- prima, para obter sucesso em todos os aspectos.

O ideal é um produto de alta qualidade com preço razoável.

Observe o QUADRO. Você decide a qualidade do seu produto

Consistência

Qualidade

Preço

firme (seca)

mole (úmida)

melhor

pior

caro

barato

Saiba mais:

Consistência	Qualidade
Os ingredientes líquidos e secos são os fatores responsáveis pela consistência do produto. A relação entre os ingredientes determina se uma massa é mole ou firme, leve ou pesada (densa).	A substância gordurosa e a substância doce determinam a qualidade do produto. Os açúcares influenciam o sabor e a cor do produto. A gordura é responsável pela textura e pela maciez do produto.

Fundamentalmente, a matéria-prima não sofre oscilações na sua composição e conteúdo;

por exemplo: manteiga sempre tem entre 15% e 20% de água. Esses valores fixos devem, então,

levar as receitas a cálculos exatos. Sendo assim, é possível calcular as quantidades exatas dos in-

gredientes, com variação dentro dos limites do produto, para obter a consistência, a qualidade e

os preços desejados. Dentro dos limites de cada receita, o profissional pode ter a liberdade de criar

qualidade, estrutura, textura e cor. Muitas vezes, é difícil criar exatamente o que é desejado num

produto; então, é necessário acrescentar ingredientes que não mudem os princípios da receita.

Cada composição (receita) pode variar muito por causa dos componentes adicionais. Cada ingre-

diente adicional pode criar um efeito visual ou palpável, dependendo da criatividade de cada pro-

fissional. Isso nem sempre significa uma melhoria no produto, mas muito mais a opinião pessoal do

profissional. Pequenas adições nem sempre precisam ser calculadas nas receitas, por não exercerem

mudança na consistência.

Essas adições são divididas em seis grupos principais, e cada grupo tem uma função diferente. No QUADRO, a seguir, você vai ver alguns exemplos para cada um desses grupos.

Os seis grupos principais de adições.

1	Adições diversas	Frutas, frutas cristalizadas, castanhas picadas, gotas de chocolate, etc.
2	Aromas e realçadores de sabor	Especiarias e aromas, fava de baunilha, cascas de frutas cítricas, etc.
3	Fermentos	Químicos e biológicos
4	Corantes	Corantes naturais e artificiais para alimentos
5	Ligadores	Pectina, gelatina, agar-agar, etc.
6	Umectantes	Substâncias que têm a capacidade de ligar água, como, o açúcar invertido, a glucose, o sorbex,a dextrose, etc.

Fique atento:

O mais importante é você conhecer as substâncias que compõem cada ingrediente, identificando as secas, as líquidas e as gordurosas.

Com um pouco de treinamento e alguns cálculos, você pode, por exemplo, substituir chocolate puro por açúcar, gordura e cacau em pó numa receita de Brownie. Sem dúvida a qualidade da receita caiu um pouco, mas o custo da matéria-prima também. Você terá que avaliar as consequências na ração do mercado!

Para finalizar esse asunto de ingredientes, quero mencionar a importância em reconhecer e avaliar a ESTADO (fase) em que o ingrediente se encontra. Água tem 3 estados: sólido (gêlo), líquido e gasoso (vapor) e cada fase cria um produto diferente. Deixe-me explicar melhor.

Uma avelã, por exemplo, também tem 3 fases. Se você adicionar avelãs inteiras ou picadas numa receita de bolo, não acontece nenhuma reação química no bolo. É uma adição interessante em sabor, qualidade e crocância. Mas, se você adicionar farinha de avelã à essa receita, então já se cria uma ligação bem maior, junto à farinha de trigo. Nesse caso a farinha de avelã age como um ligador! Agora vamos colocar o avelã no multi-processador, triturando até que a gordura da avelã se libere, criando uma pasta oleosa que se transforma em um desligador, como a manteiga. Com certeza, nesse caso, você vai precisar calcular de novo a quantidade de manteiga na receita!

Deu para entender as fases? Deixo aqui a minha dica: estude mais esse assunto – fases, ligadores e desligadores.