MANCHAS BRANCAS NO CHOCOLATE... O QUE SÃO? por Anna Paula Silvia

Hoje damos início ao Especial de Páscoa do Cultura Sobre a Mesa!!
E falando sobre chocolates, certamente você já se deparou com a cena abaixo: chocolate com manchas brancas. E, muito possivelmente, você chegou a pensar que ele estivesse vencido ou estragado, não é mesmo? 

No post de hoje, da série Cozinhando com Ciência, vamos conhecer e entender o que são e como se formam essas manchas e colocar um fim na dúvida se podemos comer chocolates com manchinhas brancas como estas ou não.

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Imagem retirada de: http://chocolatrasonline.com.br

Vamos acabar logo com o suspense. Essas manchas não são sinais de deterioração do chocolate, mas sim de um fenômeno físico-químico que acontece com esse alimento por determinados motivos.
Essas manchas podem ser decorrentes dos fenômenos Sugar Bloom ou Fat Bloom, muito relacionados à temperatura de armazenamento do chocolate e também ao seu processamento. 

Sugar Bloom  (que podemos traduzir livremente para "floração do açúcar") acontece quando a umidade da superfície do chocolate acaba dissolvendo o açúcar presente no doce, e quando essa água é perdida por vaporização (evaporação lenta à temperatura ambiente) as manchas aparecem porque os cristais de açúcar passam a se depositar na superfície do chocolate. Por isso podemos traduzir como "floração do açúcar", já que este ingrediente "floresce", ascende para a superfície do doce.

No entanto, a temperatura de armazenamento também pode contribuir para a ocorrência do 
Sugar Bloom : se o chocolate é armazenado à temperaturas mais frias e depois entra em contato com temperaturas mais elevadas, ele começa a "transpirar", e essa umidade vai novamente se instalar na superfície do alimento e provocar o que descrevemos no parágrafo anterior. 
Em alguns casos, você pode até sentir diferença na textura do chocolate, que fica mais "arenosa" devido aos cristais de açúcar. Mas não é um motivo de preocupação, você pode continuar comendo tranquilamente a sua barra de chocolate mesmo assim!!  


Já o Fat Bloom (que podemos traduzir livremente como "floração da gordura") acontece quando a manteiga de cacau, gordura do chocolate, se separa do chocolate e se deposita na superfície. Isso também pode ser causado por temperaturas de armazenamento, mas também pode estar relacionado ao processo de temperagem do chocolate.

A gordura do chocolate pode formar diferentes formas cristalinas, e cada forma tem propriedades e impactos diferentes no produto final. O objetivo da temperagem é, basicamente, gerar uma forma cristalina de gordura específica para que ao final o chocolate seja bem homogêneo e tenha características sensoriais próprias (bom brilho, textura agradável, boa derretibilidade na boca, entre outras) . Isso é possível trabalhando-se de maneira precisa e cuidadosa com temperatura, o chocolate precisa ser derretido e resfriado a determinadas temperaturas para que depois se solidifique bem e não derreta mais tarde. Se o chocolate não for bem temperado, pode haver a separação da gordura, do açúcar e dos sólidos de cacau do chocolate. 


Se a temperagem não é bem feita, ou se a temperatura de armazenamento é elevada, a gordura pode se tornar líquida e migrar para a superfície através de poros e fissuras presentes no chocolate, originando as manchas brancas. Isso pode ser evitado com uma temperagem bem feita, boa remoção de bolhas de ar durante o processamento, e estocagem a temperaturas adequadas. 
Agora que você já sabe o que são as manchinhas brancas do chocolate que vemos quando compramos ou quando guardamos na geladeira, já sabe que pode continuar devorando tranquilamente essa delícia. Apesar de poder ser menos saboroso comparado a um chocolate sem essas manchas, e de ter a textura um pouco afetada, o chocolate que sofreu Fat Bloom ou Sugar Bloom pode ser consumido sem problemas!

Fonte:http://culturasobreamesa.blogspot.com.br/2017/04/manchas-brancas-no-chocolate-o-que-sao.html



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