GELÉIAS



É o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas,
com açúcar e água, e concentrando até consistência gelatinosa, GEL, devido ao equilíbrio entre
a pectina, açúcar e acidez. Geralmente usa-se sucos. A geléia é brilhante e transparente e quando
retirada do vidro, deve tremer sem escorrer. Não deve ser açucarada, pegajosa ou viscosa,
devendo conservar o gosto e aroma da fruta original.
Na elaboração das geléias e doce em massa, a geleificação ocorre devido à presença da
fruta, água, açúcar, ácido e pectina, em condições especiais. Uma combinação adequada, tanto
na quantidade como na ordem de colocação durante o processamento, irá definir a qualidade de
uma geléia.
A relação acidez/pH é considerada o melhor parâmetro para geléias. Abaixo desse nível,
elas se apresentam duras e sofremsinérese ou envelhecimento com oxidação da água, ao passo
que acima de 3,6 não há formação de geléias.
O controle da acidez, na prática, pode ser feito por meio da adição de ácido tartárico na
faixa de 0,5 a 1,0%, dependendo da fruta. Com relação ao ácido fosfórico, consegue-se pH
desejado com baixa acidez, na faixa de 0,2%. No entanto, a quantidade de ácido depende do
poder tampão do suco de fruta que, em alguns casos, pode impedir o processo de geleificação.
O açúcar é um constituinte indispensável para a obtenção das geléias. Quanto maior o poder
geleificante da pectina presente ou adicionada, maior a quantidade de açúcar passível de ser
adicionada dentro dos limites de pH considerados.

CONSISTÊNCIA DA GELÉIA



Concentração de pectina ( 0,5 a 1,5% ) - 1%- concentração ótima
Quantidade de açúcar ( 60 a 70%)- 67%- concentração ótima
Acidez com PH em torno de 3,1 a 3,6 - PH - ótimo- 3,2.

Quanto maior a percentagem de pectina e maior a acidez tanto mais açúcar se pode adicionar a um suco de frutas para geleificar. Depois da adição do açúcar, faz-se a concentração por aquecimento e considera-se “no ponto” quando a percentagem de sólidos atingir 60 a 70%. Se o caldo contiver muita pectina, de altíssimo poder geleificante, e a acidez for suficiente, pode-se considerar no ponto quando tiver 60% de sólidos. Se as condições são inversas, precisase concentrar até 67 ou mesmo 70% de sólidos.

ETAPAS DE PROCESSAMENTO DA GELÉIA
  • Recepção
  • Seleção
  • Lavagem
  • Classificação
  • Preparação
  • Eliminação dos defeitos
  • Extração do Suco
  • Adição do açúcar
  • Concentração (60 – 70% Brix)
  • Acondicionamento
  • Exaustão
  • Fechamento (Recravação)
  • Esterilização
  • Resfriamento
  • Rotulagem
  • Encaixotamento
  • Armazenagem

É o produto obtido pelo cozimento da polpa da fruta com açúcar até alcançar uma
consistência desejada. Geralmente usa-se polpa de frutas para doces em massa ou em corte.
A diferença, com relação à elaboração de geléia, é que em vez de se extrair o caldo,
reduz-se a polpa da fruta à massa. Quanto mais desintegrada for a polpa melhor e mais fino será
o doce. Par tanto, faz-se necessário o controle das quantidades de pectina, ácido e açúcar.
A avaliação da quantidade de açúcar é feita pelo teste de pectina no caldo obtido da polpa, ao passo que a avaliação da necessidade de adição de ácido é referida pela medição do pH.
Há também equilíbrio entre a pectina, acidez e teor de açúcar.
Efetua-se o cozimento da polpa para extrair a pectina e intivar as enzimas. Além disso, a
cocção tem função de eliminar todo dióxido de enxofre que possa estar contido na polpa. Pode-se
adicionar água à polpa, quando esta se apresentar densa, para facilitar a extração.
O princípio da conservação do doce em massa e geléia baseia-se na incorporação de
agente ligante (açúcar, glicose) associado à remoção de água livre durante a cocção.

Fonte: APOSTILA DO CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.  ÂNGELA MARIA SANTIAGO

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