Será que realmente precisamos entender de física e química na nossa profissão?

Esse artigo foi publicado na Revista Padaria 2000



Esse artigo vai ser muito interessante. Mesmo que sua reposta seja negativa, você sempre vai estar usando os princípios da física e da química, mesmo sem saber.



Quando você bate claras em neve ou faz uma massa folhada, está usando princípios da física. Se for uma massa de pão ou um açúcar invertido, estará usando princípios químicos e biológicos. Quanto mais você conhece esses princípios, tanto melhor fica o seu trabalho.


Minha intenção é que esse artigo desperte a vontade de aprender e entender esses processos básicos. Prometo que não será necessário aprender fórmulas e também não precisa se tornar um químico para entender esses princípios. Mas, uma coisa posso garantir: se você quer ficar parado na profissão, sem crescer nem aprender mais nada, é só ficar satisfeito em trabalhar com base em receitas e o modo de fazê-las.

 Nesse artigo quero jogar uma luz nos processos físicos e químicos que são bastante utilizados na confeitaria. Princípios que já conhecemos, explicados com mais detalhes, porque eles são um conhecimento essencial para padeiros, confeiteiros e chocolateiros.


Mistura de ingredientes

Você já pensou nisso? No dia a dia somos acostumados a trabalhar sem pensar muito no processo: quando pesamos e misturamos ingredientes, quando você liga uma massa e ela fica mole ou firme, etc., tudo isso tem consequências físicas e químicas.

Então todo produto de confeitaria é resultado da mistura de diferentes matérias-primas e por isso é essencial que você saiba misturar os ingredientes de maneira correta. Através de misturas e
emulsões corretas, são criadas reações químicas que resultam em:
  • Viscosidade do produto
  • Elasticidade da massa
  • Mistura correta entre claras em neve com outras partes da massa
  • Volume (como chantilly ou claras em neve)
  • Harmonização da massa, melhor assimilação de ingredientes, melhor distribuição dos
    ingredientes e massas
  • Tempo certo (timing) de mistura, como, por exemplo, para ativação do glúten
Alguns tipos de matéria-prima são fáceis de misturar; outros já precisam de um conhecimento mais profundo para serem misturadas com sucesso. Pode ser muito fácil pesar e misturar alguns ingredientes para fazer um bolo ou um pão. O difícil são os processos físicos como, por exemplo, bater o chantilly ou os processos químicos utizando mediadores enzimáticos e biológicos como, por exemplo, a fermentação de um pão.

Nos QUADROS seguintes, apresentaremos alguns processos físicos e químicos que são bastante utilizados na confeitaria.


UM BOM CONFEITEIRO SABE A HORA CERTA DE ATIVAR E PARAR UMA REAÇÃO QUÍMICA OU UM PROCESSO FÍSICO EM UMA MISTURA. ESSES SÃO OS VERDADEIROS DESAFIOS DE UM CONFEITEIRO.


Ao fazermos a mistura dos ingredientes, deparamos com dois grandes sistemas: mistura homogêna e mistura heterogênea. Misturas homogêneas são denominadas soluções, cujo tamanho das moléculas a serem dispersas é menor que 1 nanômetro. Do ponto de vista prático, consideramos que as soluções são formadas por uma única fase, ou seja, totalmente uniforme. Já nas misturas heterogêneas, são formadas por duas ou mais fases; também do ponto de vista prático, é possível distinguir os seus diferentes componentes, seja a olho nu, como, por exemplo, água e óleo, ou utilizando aparelhos como centrifugadores, que, por exemplo, separam gorduras e proteínas presentes no leite.
Já a suspensão é um tipo de mistura heterogênea, que tem partículas dispersas com diâmetro maior que 100 nanômetros. Nesse tipo de mistura, existe a fase externa - que normalmente é um líquido ou semi-sólido - é a fase interna, formada por partículas sólidas insolúveis na parte externa. Esse tipo de sistema apresenta muitos detalhes com relação à formulação, estabilidade e embalagem. Outro exemplo de mistura heterogêna seria a emulsão que existe entre dois líquidos imiscíveis, por exemplo, óleo e água. Porém, a estabilidade da emulsão é garantida com o uso de agentes emulsificantes, geralmente substâncias tensoativas. Tanto na mistura homogênea quanto na mistura heterogênea conseguimos separar as substâncias por um processo físico ou mecânico.
Veja, no QUADRO 2, algumas definições importantes. Na pratica tudo que é misturado, se chama mistura.
Fique atento:
Esses são os verdadeiros desafios de um confeiteiro, como fazer as ligações de cada mistura. 
Para satisfazer o cliente, você precisa entender o que ele deseja, definir o produto antecipadamente e considerar os princípios envolvidos na criação e desenvolvimento da receita, para garantir a estrutura, consistência e textura do produto. A receita deve ser a consequência do desejo do cliente! 
Vamos observar outras processos no dia dia:
Aeramento físico
Ar ou vapor podem ser usados como aeradores físicos no preparo de massas de pães, bolos e chantilly. Esse método é usado para pão de ló, claras em neve e massa folhada (às vezes, em com-binação com fermento biológico).
Na fabricação da massa biscuit e claras em neve, o ar será acrescentado ao produto através de processos mecânicos, como bater e misturar. As proteínas ligam-se, formando uma película na superfície do produto, mantendo as bolhas de ar dentro da massa e provocando seu aumento de volume.
A massa folhada tem, como princípio, o crescimento de volume conseguido através da evaporação de água no processo de assamento. Através das camadas de massa e gordura, que é um processo feito alternadamente, acontece o aumento de volume. A água contida nas camadas de massa evapora no processo de assamento, e o vapor não tem a capacidade de atravessar as camadas de gordura. Com isso, o volume da massa cresce. A gordura leva a massa a formar camadas e também impede que as camadas de massa juntem-se no assamento, formando assim uma estrutura folhada.
A massas folhadas fermentadas (croissant ou danish) passam tanto por um processo biológico de crescimento como por um processo físico (dobras). Desse modo, conseguimos uma estrutra aerada e levemente folhada.

Aeramento químico
A ação do fermento químico causa a liberação de gases (dióxido de carbono - CO 2 ), promovendo a leveza do produto. Dependendo do fermento químico usado, o crescimento da massa pode começar já com a temperatura ambiente e certa umidade. O desejado desenvolvimento de gases só é concretizado no processo de assamento (no forno). Todas as reações são do tipo biológico e seu desenvolvimento depende de condições como temperatura, umidade relativa do ambiente e acidez da massa.


O processo de cozimento
Mas será que só conhecendo os ingredientes essenciais e adicionais já é suficiente para uma confeitaria de qualidade? Sabemos que não, pois existem inúmeros outros fatores determinantes para o sucesso na fabricação de qualquer alimento. Um desses fatores é o processo de cozimento, que é um dos mais importantes da confeitaria. Só através do processo de cozimento, uma massa se transforma em alimento comestível, mais firme ou menos firme. Um produto alimentício de confeitaria é formado pela atuação de uma temperatura específica, pela qual a ligação da proteína com o amido forma uma estrutura. Todas as características visíveis ou palpáveis do produto (menos a cor) dependem da firmeza da massa, que pode ser leve ou pesada.
A quantidade de água que um produto contém (consistência) e a temperatura do forno são responsáveis pelas formas de evaporação. A influência da evaporação é visível na estrutura do produto. Influências químicas, biológicas ou físicas alteram a textura e a estrutura do produto. A água (líquido) que o produto contém evapora devagar quando a temperatura está abaixo de 100° C. Quando a temperatura está acima de 100° C, a água entra em ebulição e evapora rapidamente. A velocidade da evaporação da água aumenta a cada grau a mais na temperatura. As células ou bolhas mudam de tamanho, e a estrutura do produto muda por causa dessas “explosões” da ebulição.
Você pode decidir a estrutura e a cor do produto pela temperatura do forno. Com a temperatura do forno, é possível manipular a evaporação do líquido dentro do produto e, com isso, influenciar a sua estrutura. Entre 100° C e 200° C, tem-se em torno de 100 possibilidades diferentes, ou seja, a cada grau de temperatura é possível ter um produto diferente.
Resumo:
Você aprendeu os princípios básicos da confeitaria. É preciso conhecer os princípios químicos e físicos contidos nos alimentos, para ser capaz de avaliar uma receita, assim como reconhecer os problemas e resolvê-los. A mistura de ingredientes deve ser criteriosa, para se alcançar a viscosidade, volume e harmonização da massa. Processos químicos e físicos estão envolvidos na confeitaria; dentre eles, destaca-se a utilização de fermentos químicos ou biológicos, responsáveis pelo aumento devolume da massa.


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