Entrevista com o brilhante professor Carlo Möckli; Revista PADARIA 2000

A edição de junho da Revista PADARIA 2000 traz ainda uma entrevista com o brilhante professor Carlo Möckli. Vale a pena conhecer um pouco o trabalho, os ensinamentos e as opiniões do mestre. Pedro Eugênio Prado 


Primeiramente, professor, gostaria que o senhor nos contasse um pouco de sua vida, do começo de seu trabalho na confeitaria e chocolataria e sua formação profissional.
Nasci na cidade de St. Gallen na Suíça, numa família de trabalhadores, meu pai suíço e minha mãe italiana, tenho dois irmãos e uma irmã. Comecei minha formação profissional aos 16 anos como aprendiz de Confeitaria e Chocolateria na cidade de Rorschach, onde cresci e passei minha infância. Durante 3 anos estudei e trabalhei como aprendiz e assim me formei como Confeiteiro e Chocolatier. Nos cinco anos seguintes trabalhei e estudei para o mestrado. Aprendi contabilidade, administração, marketing e gerenciamento de pessoal. Fiz mestrado em várias áreas da gastronomia. Concluí o mestrado com as melhores notas da Suíça...
Qual foi sua motivação em se estabelecer no Brasil?
Minha esposa é brasileira, nos conhecemos em Londres, nos casamos e depois de 18 na Europa, decidimos nos mudar para o Brasil.
Quais são seus trabalhos envolvendo a formação de mão de obra nos segmentos de confeitaria e chocolataria?
Na Suíça recebi do governo o título de “Expert” e fui responsável por formar muitos profissionais como chefs e mestres nessas áreas, treinando-os como aprendizes nas indústrias onde trabalhei. Estou fazendo a mesma coisa no Brasil, formando profissionais em escolas de gastronomia, consultorias particulares e para muitas empresas pelo Brasil.
Como funciona sua escola e seus cursos? A quem eles se destinam? Quantos alunos já passaram por seus cursos?
Ministro cursos em escolas de gastronomia por todo o Brasil, eles se destinam a qualquer pessoa que tenha interesse na profissão, tanto aquele que só quer uma boa receita, como profissionais que querem mudar de área ou para aqueles que querem aprofundar o conhecimento e conhecer os princípios que regem a confeitaria e chocolateria. Ministro cursos que podem durar desde de 3hs a 128 horas. Já tive o privilégio de dividir conhecimento com alguns milhares de alunos.
Como o senhor vê a formação de mão de obra especializada no Brasil? Como o senhor acha que ela poderia ser melhorada?
Nos últimos anos o Brasil melhorou muito a oferta de cursos e possibilidades de formação nessas áreas, com mais escolas, cursos e bons professores. O brasileiro tem muita criatividade e talento na área da gastronomia, mas precisa ainda de um conhecimento mais profundo dos princípios que regem essas áreas. É como a árvore, que não cresce só para os lados e para cima, mas precisa de raízes profundas. O Brasil precisa de mais conhecimento da química e física da confeitaria e chocolateria.Talento o Brasil já tem, agora é necessário mais conhecimento teórico dessa maravilhosa profissão. Parte da minha missão é ensinar esses princípios e não só receitas legais.
Qual sua opinião sobre os pães e doces fabricados e comercializados nas padarias e confeitarias do Brasil? Quais suas sugestões para que tenham mais qualidade e vendam mais?
A padaria e confeitaria brasileira têm produtos maravilhosos, com suas raízes culturais e regionais. A criatividade do brasileiro sempre me impressionou, tenho muita admiração pela riqueza natural do país, com ingredientes que eram desconhecidos para mim. Ainda estou aprendendo a usá-los! Mas, quem resiste a um pãozinho fresco? Porém, para aumentar a qualidade e a venda, o Brasil precisa elevar seus produtos para um nível mais alto, como por exemplo, um panetone original não é feito em 3 horas, precisa de uma fermentação de até 72 horas. Para isso é preciso haver mais conhecimento sobre a fermentação, que é um processo químico e biológico. Mais conhecimento sobre o marketing do produto, mais ingredientes de alta qualidade. A fermentação natural está na moda, os produtos terão muito mais sabor do que misturas prontas e consequentemente as vendas irão aumentar.
O senhor deve ouvir muitos comentários de seus alunos sobre seus empregos, sonhos e objetivos. Como o senhor acha que poderia melhorar o relacionamento entre patrões e empregados de empresas de panificação, confeitaria e chocolataria no Brasil, para que todos ficassem mais satisfeitos e realizados em suas profissões?
Sim, tenho sempre o privilégio de participar da criação dos sonhos dos meus alunos e ajudá-los a transformar esses sonhos em realidade. Meu sonho e alvo é que meus alunos me ultrapassem. Como consultor de diversas empresas pelo Brasil tenho visto que a brecha no relacionamento entre patrões e empregados é muito grande, por causa dos diferentes interesses. Aprendi que, se eu enriqueço meu chefe, dou a ele as condições financeiras para me fazer rico também, porém, esse não tem sido o caso no Brasil. Podemos, por exemplo, ajudar a fechar essa brecha dando aos trabalhadores porcentagens do lucro da empresa. O empregado precisa se identificar muito mais com a missão da empresa e os patrões precisam dividir mais os ganhos financeiros com os empregados. Os patrões precisam entender que o verdadeiro ouro de uma empresa são os funcionários.
Falando de fabricação de pães, doces e chocolates, como o senhor avalia as matérias-primas oferecidas aos nossos profissionais? Como elas podem melhorar?
A matéria-prima no Brasil precisa melhorar. As declarações do fornecedor sobre a matéria-prima também precisam melhorar. Existem muitas oscilações na qualidade da matéria-prima, mas tudo tem a ver com o fato de que o padeiro, confeiteiro ou chocolatier não é formado para avaliar isso. O profissional deve saber, por exemplo, quanta proteína tem a farinha de trigo. Um padeiro precisa usar uma farinha que tenha um teor mais alto de proteína do que a farinha usada na confeitaria. Um chocolatier não sabe qual o tipo de cacau que está sendo usado ou quantas horas de conchagem teve o produto, que são informações sobre a qualidade da matéria-prima. Os profissionais precisam fazer mais pressão sobre as industrias, exigindo mais informações sobre o produto. A qualidade do produto começa com o conhecimento do profissional.
Quais as vantagens de se trabalhar como confeiteiro e chocolateiro no Brasil? E quais as desvantagens?
Aprendi com os brasileiros que tudo é possível! Mesmo o Brasil sendo um país tropical, com “um jeitinho” podemos fazer produtos da confeitaria e chocolateria que precisariam de no máximo 24°C de temperatura ambiente. Porém, é uma desvantagem ter que trabalhar com chocolate hidrogenado e fracionado. Outra desvantagem é que essas profissões ainda são muito desvalorizadas e os salários são muito baixos ainda. Quem sabe se mais conhecimento e qualidade seja a resposta?
De tudo o que o senhor ensina, o que lhe dá mais prazer? Em quais cursos os alunos se saem melhor, mostram mais talento e aptidão? Por quê?
Quero que o aluno tenha sucesso. Fico muito feliz quando vejo que o aluno cresceu, abriu uma empresa, realizou seu sonho. Mas, ensinar e me duplicar é um grande prazer. Não me importo muito em apararecer, quero que o aluno apareça! O curso de chocolate é meu carro chef, mas encontro talentos em todos os cursos. O brasileiro tem fome de conhecimento, fome de aprender. Os alunos são muito gratos por tudo que eu ensino, seja na área de padaria, confeitaria ou chocolateria.
Caso o senhor deseje mencionar ou falar sobre outros assuntos ou temas que não foram perguntados, fique à vontade para incluir em suas respostas.
Palavra de Chef:
Ter produtos que dão água na boca é muito importante, mas gostaria de falar sobre a importância de estudar mais sobre a profissão. Estudar mais a química e física, sobre as reações químicas das misturas de ingredientes, estudar mais sobre a matéria-prima e como ela funciona. Isso vai lançar os profissionais brasileiros para outro nível. Só assim você conseguirá produzir sempre com a mesma qualidade, sabor, beleza, satisfazer o cliente e vender mais. Essas dicas vão valorizar ainda mais nossa profissão.
Em resumo, a cozinha, sem deixar de ser uma arte, irá se tornar científica; e deverá submeter suas fórmulas, na maior parte das vezes ainda empíricas, a um método e a uma precisão que não deixarão espaço para o acaso.”
Aguste Escoffier (em 1907)



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