Torta de vitrine Crudo Sensation






Crudo Sensation aro 24cm diâmetro

Chocolate Streusel
70 g açúcar
55 g farinha de trigo
15 g chocolate em pó 32%
  1g Fleur de sel
75 g farinha de avelã
75 g manteiga
Misturar tudo no multi processador ou na mão até formar uma massa. Congelar. Fazer um streussel (farofa doce) com um ralador de queijo. Assar a 180°C até 10 minutos.

Milk Chocolate Mousse

55 g leite
55 g creme de leite
30 g gemas
25 g açúcar ferver, até chegar a 84°C, mexendo sempre
  3g gelatina em pó
  9g água hidratar e adicionar
200 g chocolate ao leite adicionat picado
200 g chantily

Quando está massa estiver fria, acrescenta o chantily, delicadamente.


Chocolate Sponge

150g ovos
105g açúcar esquentar a 45°C e bater para dar volume
  95g farinha
  15g cacau em pó peneirar e misturar levemente
Assar em forno aquecido a 190°C, por 15 min.

Chocolate Crémeux
230 g creme de leite
  60 g gemas
  50 g açúcar ferver, até chegar a 84°C, mexendo sempre
150 g chocolate meio amargo

Adicionar chocolate picado e misturar até desaparecer completamente.
Preencher um molde de 20 cm de diâmetro com chocolate crémeux. Congelar!

Chocolate Mirroir Glaze (para duas ou três tortas)
100 g água
200 g glucose
200 g açúcar
125 g leite condensado ferva a água, o açúcar, a glucose e leite condensado 102°C
  45 g água
  12 g gelatina em pó adicione a gelatina dissolvida
225 g chocolate amargo adicione o chocolate picado

Homogenize tudo com um multi processador.
Montagem:
Coloque no fundo do aro um Streusel de Chocolate (“Farofa” de chocolate) previamente assado. Quando estiver frio, pincele com chocolate derretido. Cole sobre o chocolate derretido um disco de Sponge de Chocolate (pão de ló)22 cm de diâmetro . Preencha 2/3 do molde com Mousse de Chocolate ao leite. Em seguida coloque o Chocolate Crémeux congelado, um segundo disco de Sponge de chocolate e cubra com uma mousse de chocolate ao leite. Congele.
Quando a torta já estiver congelada (-18°C), tire do congelador e imediatamente coloque sobre ela o Glaze de Chocolate (35°C), que já foi previamente derretido no micro ondas. Finalize com uma linda decoração de chocolate.

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