Chocolatier, Confiseur ou Pâtissier?


Roger Federer                              Fonte: Lindt.ch

Estamos no século 21 e este me parece ser o século dos “trocadores de profissão”. Não vejo nada de errado nisso, as pessoas podem fazer um curso de chocolate ou confeitaria e passam a se chamar de confeiteiro ou chocolatier. Porém, algumas pessoas assumem logo o título de “Chef” ou até mesmo “Mestre”. Acho que para ser considerado um “Maître Chocolatier” é necessário bem mais do que saber manipular grãos de cacau e transformá-los em chocolate. Essas pessoas bem que podiam se satisfazer com o título de “Chocolatier”.

... “Maître Chocolatier”?

                                                      Chef Jean-Pierre Wybauw

Maître Chocolatier “Fulano”, soa bem, mas em raríssimos casos é um título verdadeiro. Claro que na perspectiva do marketing e da publicidade é muito mais nobre chamar-se “Chocolatier”, talvez até mesmo com a adição de "Maître" (Mestre), uma vez que a profissão de  é a categoria mais alta possível no setor. Mas, nem todos que trabalham com chocolate são automaticamente um Chocolatier. Portanto, eu gostaria de esclarecer aqui a verdadeira definição de algumas profissões:

Chocolatier

                                                          Chef Gaston Lenôtre

O Chocolatier faz chocolate – a partir da amêndoa do cacau. Ele torra as amêndoas, define a granulação do chocolate, cria a receita e define a conchagem do chocolate. Se formos muito tolerantes, podemos dizer que quem trabalha com chocolate é um Chocolatier, mesmo que essa pessoa só transforme o chocolate comprado pronto em produtos para consumo. Alguém que compra tijolos e constrói uma casa, não é necessariamente o “fazedor de tijolos” e sim um pedreiro. Segundo a terminologia internacional, o profissional que faz produtos com o chocolate já pronto, se chama “Confisseur”.

Confiseur

                                          Chef Ewald Notter

Um “Confisseur” é o profissional que transforma o chocolate já existente em algo mais fino e nobre, como bombons, trufas, esculturas de chocolate e tantas outras especialidades. Ele também trabalha com açúcares, caldas, chicletes, balas, geleias, etc., todos os produtos que não precisam necessariamente de um forno.

Pâtissier

                                                     Chef Alfred Buxbaum

Um Pâtissier é um Confeiteiro. Ele também pode ser um Confisseur. Ele produz todo tipo de produtos de confeitaria como tortas, petite fours, tarteletes e sobremesas em geral. O Pâtissier é aquele que aprendeu a escola clássica e tradicional de confeitaria e que também exerce a arte da decoração de bolos e sobremesas, como o “Cake Designer”, que é um Pâtissier ou Confeiteiro.

Maître

                                            Fredy Eggenschwiler 

A duração do treinamento de um Confeiteiro é de 3 a 4 anos (dependendo do país), sendo necessário o mínimo de 5 anos de prática profissional e de ter trabalhado como Chef de uma equipe de confeitaria. Depois disso será permitido que ele faça um teste de 2 dias de teoria e 3 dias de prática, que inclui também técnicas de venda, marketing e gestão de pessoal. Se aprovado, ele será considerado um Maître (Mestre) e esse diploma só pode ser dado por um orgão federal responsável pelo ensino.

Conclusão

Na gastronomia ainda não se dá o respeito devido ao profissional diplomado. Em outras profissões o respeito e reconhecimento já existem. Já na gastronomia, isso não é levado tão em conta, o que resulta em salários injustos. Um profissional pode ser rapidamente chamado de “Chef” ou “Mestre” sem ter adquirido o devido conhecimento ou treinamento reconhecidos por uma universidade.
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Comentários

  1. Sempre com informações importantes.... O senhor realmente faz por merecer e é verdadeiramente um mestre ....obrigado por dividir esses conhecimentos

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  2. Concordo plenamente com você! A pratica de titulações sem a respectiva experiência pode acabar por minimizar todo trabalho e qualidade de um profissional da área da gastronomia.Infelizmente ocorre em outras áreas também! Mas também acredito que profissionais ruins, ainda que intitulados chefs, não persistem muito tempo no mercado. Conhecimento e estudo ficam..autopromoçao o vento leva.

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  3. Magnífica matéria.. Pois tenho o título de cheff mesmo sem me sentir uma.. sou apenas uma confeiteira.. achei a matéria linda e esclarecedora.
    Irei compartilhar no meu grupo de Confeitaria. Muito obrigada por nós explicar.

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  4. Preciso de alguém que entenda de chocolates para trabalhar na fábrica da minha esposa em Vargem Grande. Contato 21981233828

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