Massas azedas (fermentação natural) Panettone, Triestina, Colomba



Sempre me impressiona quando encontro cursos que ensinam a fazer Panettone em três horas. Panettone é uma especialidade italiana que devemos respeitar. Assim como eu respeito o Samba brasileiro (não tenho o direito de mudar os passos e chamar de Samba...). Dessa forma, muitos produtos são violentados. Trufas, Conhaque, Champanhe, Gruyère, etc, são nomes usados com muita frequência, mesmo que eles não tenham nada a ver com o original. O Brasil não ficaria nada feliz se alguém fizesse uma bebida de calda de açúcar e desse o nome de Cachaça. O respeito a um produto original, suas origens e sua história, faz parte do profissionalismo. 
Vou usar o exemplo do Panettone da Escola Milanesa na Itália para explicar melhor meu ponto de vista.

Massas azedas (fermentação natural)
Panettone, Triestina, Colomba
Escola Milanesa, Itália

Indicadores para massas maduras:

Valor-ph
3,8 a 4,1
Nível de acidez
12 a 15
Proporção lactobacilos/ácido acético
80:20

Indicadores para farinha de trigo:

Teor de cinzas
0,40 a 0,55
Glúten, umidade
29 a 33
Absorção de água em %
58-62
Maltose max %
1,5-1,7
Amilograma (no mínimo)
600
Granulação cm2
140-160
Acidez



Só quando você entende esses indicadores se torna possível obter resultados profissionais. Tratam-se de aromas típicos, produzidos por bactérias, caso contrário é apenas um crescimento de gás carbônico. 

Exemplo numa receita:

Colomba di Pasqua (original)

Nota:
Todos os ingredientes para a pré-massa devem estar na temperatura ambiente da padaria. (25 -30°C)

Pré-massa: (5300g)

  900g     massa azeda básica
2000g    farinha de trigo (tipo 400)
800g      água misturar

600g      açúcar
500g      gemas                            misturar e adicionar aos poucos

850g manteiga adicionar aos poucos até que a massa fique elástica

Colocar a massa em uma vasilha de plástico, cobrir com um pano ou plástico.

Fermentação: 10hs a 12 hs
Temperatura: 28°C a 30°C

O alvo é que o volume aumente três vezes de tamanho.

Massa de colomba de pasqua: (11500g)

5300g     pré-massa
  750g    farinha de trigo (tipo 400)
  400g    água
  200g    mel                    misturar

    35g     sal
  600g    açúcar
  500g    gemas
      5g    baunilha            misturar e adicionar

1250g    manteiga          adicionar aos poucos
                                       Sovar a massa até que fique elástica

2500g    laranja confie    adicionar

Fermentação: 8hs-10 hs
Temperatura da massa: 28°C a 30°C
Temperatura ambiente: 28°C a 30°C

Massa azeda básica:

Armazenamento: vasilha de plástico, coberta com pano ou plástico
Temperatura: 25°C a 28°C

1°Passo:

Massa inicial:

400g     farinha de trigo (tipo 1100*)
100g     suco fresco (damasco ou maçã**)
140g     água

*Farinha de trigo com mais enzimas
**ativação da fermentação








Temperatura 25°C a 28°C
 Tempo de fermentação
 48 hs



A massa no começo









Temperatura 25°C a 28°C
Volume cresce 3x
A massa depois de 48hs








2°passo:

Massa azeda básica:

500g massa inicial
500g farinha de trigo (tipo 720- 1100*)
250g água

Misturar todos os ingredientes e sovar.


Passo

500g massa azeda básica
500g farinha de trigo (tipo 1100)
300g água

Misturar e sovar

Este passo demora 6 a 8 dias. O critério da criação de CO2, a acidez e a demora são causadas por:

- granulação da farinha
- trabalho das enzimas
- temperatura ambiente

O processo deve ser repetido até que a massa cresça três vezes entre 4hs a 5hs. Esse processo também precisa ser repetido 3vezes, para ter a segurança que a massa está madura suficiente.



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