Marshmallow - uma coisa muito especial!


O marshmallow é um confeito que, em sua forma moderna, consiste de açúcar, açúcar invertido, sorbitol, mel ou xarope de milho, clara de ovo batido, gelatina previamente amolecida em água, goma arábica, pectina e flavorizantes, batidos até tomarem uma consistência esponjosa. A receita tradicional usava um extrato da raiz mucilaginosa da planta de marshmallow, uma erva arbustífera (Althaea officinalis), em vez de gelatina; a mucilagem desempenhava o papel de antitussígeno.
Porque Marshmallow tem uma grande quantidade de água, tem que ser estocado cuidadosamente. É recomendado adicionar sempre uma quantidade de açúcar invertido para que a validade possa se prolongar.

Marshmallow pode ter diferentes texturas e consistências. Você pode definir o que quer fazer e usar diferentes técnicas. Depende do tipo de produto que você quer fazer.


Marshmallows podem ser usados de formas diferentes:
  • confeitado
  • cortado
  • confeitado em amido
  • usado em recheios

Receita básica para confeitar:

  70g   claras
100g   açúcar de confeiteiro           bater em neve

    4g   gelatina
  12g   água                                    hidratar

200g   açúcar
  75g   água                                
175g   xarope de milho                  ferver até 112°C





Receita básica para corte: 



 175g   água
  50g   gelatina
   5 g   proteína de soja                 dissolver tudo

 500g   açúcar
 150g   água                                  
 300g   açúcar invertido               ferver até 115°C
                                   
100g   glucose                  adicionar              
Misturar tudo e bater até dar o ponto


 Fonte: http://3.bp.blogspot.com/-I3Mwdbir7y0/UpDqnp1uoHI/AAAAAAAACKE/L6G5WA-xJ3E/s1600/Raspberry-Marshmallows.jpg


Receita básica em forma líquida:

  250g   água
  150g   gelatina
   90 g   clara                            dissolver tudo e bater

1000g   açúcar
  350g   água
  400g   glucose                        ferver até 112°C          
  250g   açúcar invertido
    50g   sorbitol               

Misturar tudo e bater até dar o ponto     
                          

Fonte: http://4.bp.blogspot.com/-1JS5YbyKecs/UpDqh6AVzMI/AAAAAAAACJ8/JHxs3akzDEw/s1600/buque-de-marshmallow.jpg
           


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