Princípios das massas da confeitaria internacional



Soluções para a confeitaria

A gama de produtos de confeitaria é muito grande, assim como a diversidade dos processos de fabricação desses produtos. Um único produto pode ser fabricado de diversas formas, o que é sempre motivo de discussão. Até mesmo os donos da produção brigam entre si, professores e chefs discutem sobre qual seria o método certo de fabricação. Muitas vezes, o processo de produção alterado também resulta em mudanças no produto final.

Um produto sempre dá certo quando apresenta as desejadas propriedades, como estrutura, consistência e textura, conforme o desejo do cliente. 

Introdução:

Todas as receitas são construídas sobre princípios. As receitas “secretas” não existem realmente. A quantidade de receitas que encontramos nos livros, revistas ou na internet nem sempre são uma ajuda e sim um mar de confusão.
 É fácil achar uma receita e tentar fazê-la, apesar do resultado não ser sempre o melhor e 90% dos profissionais trabalham assim. Quando você não tem o controle sobre uma receita, fica difícil explicá-la, corrigi-la ou obter sempre o mesmo resultado. Mais complexo ainda é diferenciar, esclarecer e explicar uma receita.
Todas as receitas estão debaixo dos princípios da química e da física, não existem exceções. Se você conhece a química e a física dos alimentos, você pode desenvolver receitas numa mesa de estudo, como um engenheiro, sem conhecer o sabor delas. Só então se torna possível avaliar uma receita, reconhecer problemas e resolvê-los. E possível sim, calcular exatamente a estrutura e a textura de um produto. Os princípios são simples, mas ao mesmo tempo bem complexos. Dominar esses princípios irá poupá-lo de longos e desnecessários anos de treinamento e experiência.   
Estarei ministrando um curso no mês de abril, no Atelier da Gula onde ensinarei a criar, avaliar, melhorar e corrigir uma receita. Em quatro dias você será capaz de dominar os princípios das seguintes massas:                             


  • Petite fours
  • Folhadas
  • Pães simples
  • As cinco massas básicas
  • Cremes e recheios
  • Técnicas de decoração
Esse curso é essencial para seu crescimento, para profissionais ou para pessoas que desejam um conhecimento mais profundo e não só uma receita. Não perca essa oportunidade! Ela vai mudar totalmente seu ponto de vista como profissional.

 Pão de ló:

 O que significa  massa vienense, genoise, otello ou rocambole?

Bolos:

Côncavo ou reto? Leve ou denso? Alta qualidade ou muita economia?



Merengues:


Italiano, espanhol, suíço, russo ou japonês?
 Macaroons:

Qual é a proporção da receita?
  • 1:1
  • 1:2
  • 1:3


Paté au choux:

  • bombas?
  • éclaire?
  • profiteroles?
  • suecos?





Fotos: Richemontfachschule


As primeiras quatro aulas são demonstrativas e teóricas (as datas já estão definidas).
A continuação do curso será só de aula prática, você vai aplicar os princípios das quatro primeiras aulas. Com essa base você intrará no mundo da confeitaria internacional, que é o fundamento para o futuro profissional de confeiteiros. Aprenda o verdadeiro significado de ser um chef confeiteiro.

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