Texto sobre chocolate: recomendado por Chef Carlo Möckli




O melhor texto que eu já li em português sobre chocolate. Se você está interessado em chocolate e gastronomia, você precisa ler esse texto. É um pouco mais longo, mas vale a pena. Este texto vale por um livro!!!

Chocolate: Uma revisão

Revisão Bibliográfica
Autor: Giosué Ribeiro de Jezus
ESTUDANTE DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS FATEC MARÍLIA/ SÃO PAULO 2010

Esta revisão tem como objetivo, demonstrar, na forma cientifica todo o processo que envolve o chocolate. Abordará temas como os tipos de cacau existentes, composição do chocolate e seus efeitos para o organismo, formas cristalinas da manteiga de cacau (polimorfismo), gorduras alternativas ao chocolate, principais defeitos encontrados no chocolate, os tipos mais variados de chocolate encontrados no mundo e a diferença entre chocolate, cobertura fracionada e cobertura hidrogenada.

O cacaueiro ("Theobroma cacau" theobroma, significando em grego, alimento dos deuses) é uma árvore equatorial e tropical  que prefere altitudes entre 400 a 700 metros do nível do mar, e que se desenvolve melhor a sombra de árvores maiores. Precisa de chuvas regulares, solo profundo e fértil. É uma árvore frágil, delicada, sensível a extremos climáticos, muito vulneráveis às pragas a fungos. Sua altura atinge entre 5 e 10 metros na maturidade e os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 2 a 3 anos após o plantio. Cada fruto contém entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de cor marrom embranquecida. Quando da safra, o cacau é colhido, aberto, as sementes são separadas, fermentadas e secadas. O processo de fermentação é feito em barcaças de madeira apropriadas e dura entre 3 e 8 dias. É uma etapa muito importante para se obter uma amêndoa de qualidade, desenvolvendo sabor e aroma. Após a fermentação, o cacau ainda contém água demais, cerca de 60% e esta água precisam ser removidas. Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 
25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau.

Existem basicamente três variedades de cacau: Forastero, Criollo e Trinitário. A variedade Forastero possui cotilédones de cor púrpura, devido à presença de antocianinas e é, comercialmente, a variedade mais abundante. O cacau Criollo, classificado como mais suave (já que as antocianinas responsáveis pelo sabor forte e adstringente estão ausentes), possui cotilédones brancos sendo considerado de qualidade superior; entretanto, é menos vigoroso e mais vulnerável a doenças que o primeiro. A terceira variedade, Trinitário, é um híbrido entre o Forastero e o Criollo. Possui esse nome, pois foi extensamente cultivada na ilha de Trinidade depois de uma devastação, no século XVII, das árvores da variedade Criollo. Chocolates são produtos a base de cacau contendo açúcar, aromatizantes, estabilizantes e conservadores. As determinações mais usuais para o mesmo são: umidade, cinzas, glicídios redutores em glicose, glicídios nãoredutores em sacarose, fibra alimentar, lipídios e protídeos, além da análise cromatográfica em fase gasosa dos lipídios extraídos, para a pesquisa de gorduras estranhas a manteiga de cacau. Chocolate é um produto comumente consumido, sendo que sua produção tem aumentado nos últimos anos. Produzir chocolates requer um entendimento do consumidor, pois os tipos preferidos de chocolate variam em cada país. Os diferentes sabores e usos para o chocolate refletem a história da indústria dos diferentes lugares. O sabor do chocolate é parcialmente determinado pela química do produto. O sabor depende da liberação dos compostos aromáticos, enquanto que a textura é uma função da maneira como o material se funde e quebra na boca . 

As normas internacionais recomendadas para a fabricação do chocolate têm como referência básica as elaboradas pela FAO e ICCO (Internacional Cocoa and Chocolate Organization), que se aplicam a diversos tipos de produtos homogêneos, preparados com cocoa nibs ou farelo de cacau, massa de cacau, pasta de cacau, manteiga de cacau ou cacau em pó com adição de açúcares, produtos lácteos e ingredientes opcionais previstos nas normas, de acordo com os tipos desejados de chocolate adequado, com diferentes rendimentos gordurosos. A legislação brasileira como a maioria dos países proíbe a adição de gorduras, como coco, algodão, palma e soja, estranhas ao chocolate para substituir total ou parcialmente a manteiga de cacau. Em alguns países, como a Inglaterra, Irlanda, Dinamarca e Japão, a substituição da manteiga de cacau é permitida por até 5% da massa total de chocolate ou 15% da massa total de gordura do chocolate pela gordura equivalente da manteiga de cacau. A composição precisa do chocolate varia em todo o mundo devido à diferença de gostos e legislação, que se preocupa com as porcentagens de cacau e sólidos do leite adicionais, quantidade e tipos de gorduras vegetais permitidas. As gorduras encontradas no chocolate incluem a manteiga de cacau, a gordura do leite e gordura vegetal. Os substitutos da manteiga de cacau geralmente são produtos derivados da hidrogenação e/ou fracionamento de óleos vegetais, principalmente dos óleos de coco, palmiste, dendê e soja, e de algumas gorduras não vegetais como óleo de peixe ou sebo comestível. Os principais substitutos são também conhecidos como "CBS" (Cocoa butter substitute) e "CBE" (Cocoa butter equivalent). Os CBS são gorduras incompatíveis com a manteiga de cacau, com propriedades físico-químicas semelhantes e os CBE são gorduras totalmente compatíveis com a manteiga de cacau e similares nas propriedades físico-químicas. Em função da perfeição alcançada pelas indústrias na produção de diversos tipos de gorduras com características semelhantes à manteiga de cacau, faz com que se torne cada vez mais difícil sua identificação. O chocolate tem efeito atrativo devido aos ingredientes presentes em sua formulação e aos resultados que estes impõem ao produto final (gordura, açúcar, textura e aroma). Sua digestão se faz facilmente, principalmente devido às gorduras que entram em sua composição: 39% de ácidos graxos não-saturados, sendo 37% de ácido oléico e 2% de ácido linoléico, indispensável ao organismo. A gordura do chocolate, derivada do cacau, é constituída por dois ácidos graxos saturados, o ácido palmítico e o esteárico, e o ácido oléico monoinsaturado, em adição de uma pequena quantia (menos do que 5%) de outros ácidos graxos. Embora se acredite que o consumo de gorduras saturadas aumenta o nível plasmático de colesterol, o consumo regular de manteiga de cacau e chocolate vem negando este aumento. A maior parte das pesquisas vem demonstrando que isto se deve, provavelmente, às concentrações relativamente altas de ácido esteárico, que tem mostrado um efeito neutro sobre o metabolismo do colesterol, e ao ácido oléico, conhecido pelos seus efeitos na redução plasmática do colesterol médio. Além dos carboidratos simples e da gordura presentes no chocolate, o componente do cacau é rico em inúmeros minerais essenciais, como magnésio, cobre, potássio e manganês. 

Para manipulação adequada, o chocolate deve estar totalmente derretido. Isso se faz necessário porque a manteiga de cacau (presente no chocolate) possui formas cristalinas distintas (polimorfismo), sendo que cada uma delas possui pontos de fusão diferentes. Das formas cristalinas, a mais estável às oscilações da temperatura ambiente é a forma , enquanto as demais sofrem transições e se fundem. Para se obter um produto à base de manteiga de cacau com boas características de qualidade (textura, cor e brilho), após o completo derretimento sem nenhuma forma cristalina presente atingindo a temperatura entre 45 C e 50 C inicia-se o processo de précristalização (temperagem) com resfriamento lento e gradual, com movimentação constante, induzindo a formação dos cristais estáveis de maneira homogênea. A pré-cristalização ocorre em 2 a 4% da manteiga de cacau, causando aumento da viscosidade. No final da temperagem, o chocolate apresenta viscosidade duas vezes maior quando comparada com o chocolate derretido inicialmente. A temperatura adequada para o final de temperagem varia de acordo com o tipo de chocolate, sendo por volta de 28 C, 29 C e 31 C, para chocolate branco, ao leite e meio amargo, respectivamente.
No resfriamento (após a modelagem), acelera-se a multiplicação dos cristais, formando uma rede cristalina compacta e estável. Entre a temperatura de resfriamento (túnel ou geladeira, de 8 a 10 C) e o ambiente de trabalho (20 a 22 C) não deve haver uma diferença superior a 10 C, para evitar a condensação de umidade sobre o produto. Uma temperagem correta garante que a manteiga de cacau irá se contrair no molde e o chocolate saírá facilmente. Em função do pouco conhecimento sobre o polimorfismo da manteiga de cacau, ou seja, capacidade que a gordura tem de se cristalizar em diferentes formas e do efeito de adição de diversos outros tipos de gordura em recheios para bombons como creme de leite, manteiga e gordura vegetal hidrogenada, muitas vezes em quantidades inadequadas, isso tem levado a sérios prejuízos econômicos para muitas indústrias do setor em função das grandes perdas de produto, tempo e consequentemente de clientes.
Matissek apontou as razões de interesse no grupo das metilxantinas: contribuem com o sabor amargo do chocolate, juntamente com compostos formados durante a torrefação; servem como parâmetros de qualidade, pois atestam a presença de cacau (o cacau é a única planta americana que possui teobromina como alcalóide principal). Ainda, possuem efeitos farmacológicos sobre os sistemas: nervoso, cardiovascular, gastrintestinal, respiratório e renal. O chocolate pode evocar um perfil psicofarmacológico semelhante e reações comportamentais em pessoas associadas ao abuso de drogas e álcool ou atividade sexual compulsiva. Chocolate pode ser usado por alguns como uma forma de automedicação para equilibrar baixos níveis e neurotransmissores envolvidos na regulação do humor, a ingestão de alimentos, e comportamentos compulsivos, por exemplo, a serotonina e a dopamina. Outros componentes do cacau e de chocolate que também pode influenciar a saúde cardiovascular atualmente são brevemente revistos. O teor de lipídios de chocolate é relativamente alto, porém, um terço dos lipídios na manteiga de cacau é composto por ácidos graxos esteárico, que exerce uma resposta neutra colesterolêmica em seres humanos. Cacau e chocolate contribuem para detectar ingestão de minerais, que é necessário para o funcionamento ideal de todos os sistemas biológicos e para o tônus vascular. Assim, vários componentes do chocolate, em especial os flavonóides, podem contribuir para a complexa interação de nutrição e saúde. Aplicações desse conhecimento incluem recomendações de profissionais de saúde para incentivar as pessoas a consumir uma ampla variedade de alimentos ricos em fitoquímicos, que podem incluir o chocolate escuro em quantidades moderadas. A concentração de polifenóis no cacau é afetada por uma variedade de armas biológicas e condições de processamento das culturas do cacau, o que poderia afetar a capacidade oxidante. O teor de compostos fenólicos em liquor de cacau depende da origem das culturas, a fermentação, secagem, torrefação e fabricação de chocolate. A manteiga de cacau contém entre 30% e 37% de estearatos na sua composição lipídica. Como consequência, permanece sólida à temperatura ambiente, mas, quando consumida, o seu conteúdo em gordura absorve o calor da boca e derrete a temperatura corporal, produzindo o efeito 'derrete-se na boca'. A feniletilalanina, que promove sentimentos de atração, excitação, tonturas e apreensão, também foi identificada no chocolate por alguns autores, mas, uma vez mais, a sua baixa concentração pode ser insuficiente para produzir os efeitos tipicamente associados a este composto. O chocolate contém N-oleoletanolamina e N-linoleotanolamina, que inibem a degradação da anandamina, prolongando os seus efeitos. Sendo assim, os elevados níveis do neurotransmissor podem intensificar as propriedades sensoriais do chocolate (textura e sabor), essenciais para induzir o desejo. A quantidade de flavonóides nos produtos de cacau e no chocolate industrializado é dependente da colheita de grãos e condições de processo subseqüentes usado pelos fabricantes de chocolate. Os flavonóides do chocolate são facilmente destruídos pelo calor e inúmeras outras condições comuns ao processo de colheita do cacau e de fabricação do chocolate e, assim, um grande cuidado deve ser tomado pelo fabricante para preservar a existência natural de flavonóides para que quantias significativas permaneçam nos produtos finais. 

No mercado atual, existem diversas marcas de chocolates e coberturas, porém muitos consumidores não sabem diferenciar chocolates de coberturas. Os ingredientes utilizados na produção de chocolates e de seus produtos têm importante papel na aceitação pelo consumidor e na apresentação do produto, pois o que difere cada chocolate existente no mercado é a porcentagem de manteiga de cacau na composição de cada chocolate. Para coberturas fracionadas, o processo e as características são diferentes do chocolate. A cobertura fracionada passa por um processo físico pelo qual os triglicerídeos são separados em duas ou mais frações, também é um processo reversível e envolve uma cristalização parcial seguida de separação por filtração das frações sólidas e líquidas. O fracionamento da cobertura passa por dois processos fracionando-se em duas etapas: A oleína, que é a fração Líquida que é rica em insaturados e a estearina, que é a fração sólida que é rica em saturados. Esta cobertura difere-se do chocolate por algumas características, como, por ser econômica, por não necessitar de têmpera, por possuir uma boa Cristalização, por ser resistente ao calor e por possuir um bom derretimento. Para coberturas hidrogenadas, o processo e as características são diferentes de todos os dois processos (chocolate e cobertura fracionada). A cobertura hidrogenada passa por um processo de hidrogenação, que é a adição de hidrogênio às insaturações dos ácidos graxos. Têm-se como objetivos o processo de hidrogenação, tornar um líquido em sólido (ou pastoso), aumentar a estabilidade e estender o shelf-life. Esta cobertura possui algumas características distintas, como ter o aspecto ceroso, derreter devagar na boca e consequentemente cristaliza-se devagar e também não tem um bom desmolde. Bombom é o produto constituído por massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheios diversos, elaborados com frutas, pedaços de frutas, sementes oleaginosas, açúcar, leite, manteiga, cacau, licores e outras substâncias alimentícias, recobertos por uma camada de chocolate. Na fabricação dos bombons moldados recheados, existe a necessidade de uma etapa de formação da chamada casquinha de chocolate. Nesta etapa, os moldes são completamente preenchidos de chocolate, vibrados para retirada de bolhas de ar e invertidos para retirada do excesso de chocolate. A cristalização do chocolate se dá quando as coberturas se solidificam, e podem se arranjar de varias maneiras. Isto determina não só a textura final e propriedades de derretimento, mas também características de processo, como condições de resfriamento em túnel, desmolde, entre outros parâmetros. O processo de têmpera, que é necessário para um produto a base de manteiga de cacau, no caso do chocolate utilizado na prática, aonde o choque térmico permite a formações de cristais da forma V, que ajuda a obter um chocolate de boa qualidade. Para algumas gorduras alternativas, o processo de têmpera não é necessário, pois já se cristalizam de uma maneira certa, que são os casos das gorduras CBR (Cocoa butter replacers) e CBS (Cocoa butter substitutes). Porém a escolha da gordura alternativa do chocolate deve ter compatibilidade com a manteiga de cacau, pois ela apresenta formas diversas de se solidificar, o polimorfismo, ou seja, pode formar cristais de distintas maneiras. A necessidade do processo de têmpera se dá para que ocorra a formação de cristais de forma V. quando se obtém a correta cristalização dos cristais, a qualidade do produto final é excelente, aonde os parâmetros dureza, derretimento e brilho são fundamentais. 
O Fat Bloom é um defeito físico que aparece durante o armazenamento do chocolate, resultando na formação de grandes cristais de gordura na superfície do produto, dando uma aparência esbranquiçada. Seu mecanismo de formação não é claramente entendido, embora esteja relacionado com as formas cristalinas da manteiga de cacau. De acordo com os autores, o Fat Bloom é considerado como a migração da fração líquida da gordura dentro da matriz do chocolate e sua gradual recristalização não controlada na superfície. Esta recristalização é caracterizada ou acompanhada por uma transição polimórfica de uma fase menos estável para outra mais estável. Embora ele possa parecer um pouco menos saboroso do que um pedaço de chocolate brilhoso e com aquela cor marrom característica, um chocolate que sofreu esses processos pode ser comido sem problemas. Você pode sentir uma textura granulosa na parte de fora do chocolate que sofreu Sugar Bloom, mas ele ainda deve ter um gosto bom. Para evitar que isso aconteça com o seu chocolate, é só usar meios de armazenagem adequados. O sugar Bloom comenta normalmente é causado pela umidade na superfície. A umidade faz com que o açúcar no chocolate dissolva. Quando a umidade evapora, os cristais de açúcar permanecem na superfície. Se esse processo se repete, a superfície pode ficar pegajosa e até mais manchada. Embora o sugar Bloom seja na maioria das vezes resultado de uma armazenagem muito úmida, ele pode acontecer quando o chocolate foi armazenado a uma temperatura relativamente fria e depois levado muito rápido para ambientes muito quentes. Quando isso acontece, o chocolate transpira, produzindo a umidade na superfície. O Fat Bloom é parecido com o sugar Bloom, mas nesse caso é a gordura ou a manteiga de cacau que se separa do chocolate e se deposita na parte de fora. Assim como acontece com o sugar Bloom, as causas mais comuns do Fat Bloom são mudanças de temperatura bruscas e uma armazenagem muito quente. 
Com o crescimento do mercado chocolateiro no Brasil, novos nichos são explorados e recebem o sofisticado sabor do chocolate. As novas tendências mundiais no mercado de chocolate refletem a segmentação da sociedade moderna, que começa a demandar inovações e a preferir produtos mais elaborados, mais seguros do ponto de vista da alimentação, com forte apelo ambiental e que sejam produzidos e comercializados de forma socialmente mais justa. Estes sentimentos vêm ajudando a preservar as Florestas Tropicais do planeta. O paladar do brasileiro sempre foi acostumado a um produto adocicado, mas esta preferência vem mudando aos poucos com o surgimento de chocolates com alto teor de cacau, acima de 60%, que resultaram os chocolates especiais e gourmet. O segredo desses chocolates é a altíssima concentração de flavonóides, que ao serem consumidos moderadamente reduz a pressão sanguínea, combate o colesterol ruim, estimula o cérebro a produzir a serotonina, substância que melhora o humor, ajuda a combater a depressão, a ansiedade e estimula os centros de prazer e bem-estar. 
A American Dietetic Association publicou, em fevereiro de 2003, que os chocolates especiais feitos com alto teor de cacau sem a adição das gorduras do leite, e outras, são benéfico à saúde humana conforme vêm confirmando as pesquisas médicas. Na época em que o estudo começou a ser realizado no país, em 1999, apenas 57% da população consumia chocolate com regularidade. Existem hoje, basicamente, os seguintes tipos de chocolate: AO LEITE - É composto por massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite em pó. AMARGO - Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo. MEIO-AMARGO - Também apresenta coloração escura por não levar leite, mas contém açúcar, o que suaviza o sabor. BRANCO Feito com manteiga de cacau, açúcar e leite ALVO - É mais claro que o branco convencional, pois passa por uma técnica de branqueamento extra que trata a manteiga de cacau. COLORIDO - É composto por manteiga de cacau, açúcar, leite e corantes especiais importados. DIET LEITE - É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina. DIET BRANCO- Feito com manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina e vanilina. CHOCOLATE EM PÓ - amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e doce. Assim como o café e o vinho, o chocolate reflete as características do solo e do microclima da região de origem do cacaueiro e também da espécie do pé de cacau. O Forastero, cultivado desde a chegada dos exploradores espanhóis e portugueses à Bacia Amazônica e ao Equador, e encontrado também nas lavouras do Brasil, é o "robusta" do chocolate, notadamente amargo, mais produtivo e resistente a doenças. Levado no fim do século XVII aos países da África Ocidental, o forastero é responsável atualmente por cerca de 80% da produção mundial de cacau. São Tomé, na costa ocidental da África, Java, Sumatra e Papua, na Ásia, foram algumas das localidades alcançadas pelo forastero. 
A variedade Criollo remete aos astecas. Seus grãos de delicado e raro sabor abasteceram as manufaturas européias de chocolate até o século XVIII. Depois desapareceram e hoje são cultivados em regiões da Venezuela, Jamaica, Trinidad e outras pequenas ilhas do Caribe. A variedade Trinitário surgiu após um acidente natural que devastou as plantações de criollo na ilha de Trinidad, no Caribe, introduziu-se o forastero. O cruzamento dele com cacaueiros de criollo remanescentes originaram o híbrido trinitário, que combina características das duas variedades. Hoje, o cacau trinitário cresce em países onde se cultivava o criollo, no México, na Colômbia, na Venezuela e em áreas do Sudeste Asiático e no Brasil. Os chocolates de origem declarada entraram em cena nas últimas décadas do século XX. Em 1984, a Valrhona lançou os primeiros chocolates identificados pela porcentagem de massa de cacau (quanto mais alta, maior a pureza do produto) e pela procedência das sementes. A referência à origem pode ser ampla, como a indicação de um país ou de uma região, ou específica, como a de uma plantação determinada e segue a uma legislação muito rígida. A busca por procedências singulares já produziu histórias como a do célebre cacau de Chuao. No vilarejo encravado em meio à floresta tropical da costa caribenha da Venezuela, a população predominantemente negra ocupa-se da colheita, fermentação e secagem das sementes de cacau desde muito antes da chegada dos espanhóis - foram eles que passaram a chamar de Criollo o cacau cultivado ali.
Java (Ásia, Indonésia): Java é uma ilha da Indonésia (Ásia), seu cacau possui variedade Forasteiro/ Trinitário, com coloração (natural) vermelha do cacau. É um dos cacaus mais raros do mundo. Possui um sabor sensacional, com toques de caramelo doce, frutas e um pouco de acidez. Arriba (América, norte do Equador): Arriba significa Maior , é um tipo muito antigo de forasteiro que esta ficando muito raro. Esse chocolate ao leite cria surpresas com seu forte corpo de cacau, aromas distintos de cacau Arriba, frutado, com toque de ervas exóticas e especiarias. Grenade (America, Caribe): Granada é uma ilha do Caribe, conhecida como a Ilha das Especiarias é conhecida pelo aroma e qualidades do seu cacau. É um chocolate muito fino e delicado de variedade Criollo e Trinitário com toque de flores e especiarias. Ghana (África): Africano, Trinitário sabor frutado, refrescante, bem marcado com sabor de frutas vermelhas e com toque de castanha portuguesa e especiarias. Madagascar (Ilha Africana): A ilha africana é famosa pela extraordinária baunilha em fava, no norte-oeste da ilha está crescendo um cacau da variedade forasteiro e pouco do trinitário e Criollo. Sabor delicado, mas potente, com toques de banana, frutas vermelhas, tabaco doce e alcaçuz. São Tomé (ilha africana): São Tomé é conhecida como a Ilha do Chocolate . Tem origem brasileira. Com produção limitada a 3000 toneladas por ano, esse cacau é muito procurado e possui um sabor diferenciado. Cacau potente, com corpo, tem um amargor e acidez refrescante, possui sabor floral, com leves toques de azeitona, ervilha, especiarias e frutas. Equador (América, Equador): Forasteiro e Trinitário originário de Trinidade e Venezuela. É muito frutado, com toques de frutas vermelhas, ervas seca e flores tropicais. Papoa (Ásia, Indonésia): Um Criollo e Forasteiro de Java compõem a origem desse maravilhoso cacau de cor rosa/cobre. Ele possui sabor de canela, caramelo, nozes e especiarias. Todos os sabores são acentuados pelo sabor da pura baunilha em fava Tahiti . Santo Domingo (América): Da ilha de Santo Domingo, este cacau (forasteiro e criollo) tem um leve sabor de uva fermentada, é frutado e com toques de especiarias. Ele possui aromas excepcionais que deixam longo na boca e vai abrindo os sabores aos poucos. Tanzânia (África): Tem origem na Tanzânia. Oferece um sabor muito diferenciado, é muito frutado. Variedade Forasteiro e Criollo, Sua participação é de 0,12 % na produção mundial. Fortina: Blend de cacao Arriba e cacau da Asia. Aromas de canela, gengibre, frutas vermelhas, fruta cítrica e alcaçuz. Satongo: Blend de cacau africano São Thomé, Tanzânia e Ghana. Muito equilibrado entre cacau, amargo e açúcar, entre doce, ácido e aromático. Sabor com toque de frutas vermelhas, aromas herbais e baunilha. Kumabo: Blend de cacau Africano Tanzânia, Ghana e São Thomé. Tem aromas tostados e de terra, após um primeiro momento, nota de frutas vermelhas, azeitonas pretas e álcool.

Comentários

  1. Chef, o texto é, sem dúvidas, fabuloso. Tirou-me muitas dúvidas a respeito de chocolate e, mais, levantou-me, já respondendo-as, outras tantas que eu simplesmente ignorava que pudessem existir. Por ser um texto científico, a leitura é um pouquinho árida, mas ganha-se muito em informação direta e bem embasada. Excelente leitura. Obrigada por tê-la disponibilizado aqui.

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  2. Concordo com a Carla. O texto é muito bom e foi ótimo o senhor colocá-lo no blog. Mesmo para quem já trabalha com chocolate, o conteúdo é muito informativo. Obrigada uma vez mais, chef Carlo.

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  3. Olá Chef Carlo, tudo bem?
    Primeiramente, gostaria de agradecer a singela dedicatória no meu trabalho sobre chocolate. Sou um apaixonado por chocolate, tanto na parte Química, física e gastronômica!
    Gostaria de entrar em contato com vc para trocarmos esperiencias e também me ajudar no futuro sobre essa área. Mande um e-mail para: josue_ribery@hotmail.com
    Mais uma vez, agradeço pelo breve comentário sobre meu artigo!!!
    Atenciosamente

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  4. o chocolate é a melhor coisa do mundo comam comam chocolate é mt bom.

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