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Trufa de vinho, com Chef Carlo Möckli

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Receita de Trufa com Vinho Merlot de Luiz Argenta
É muito difícil colocar o sabor de um vinho em uma trufa.
A minha solução foi criar uma geléia (gelée) de vinho, com um marcante sabor do vinho Merlot.
Combinei com uma leve ganache, feita também com o mesmo vinho Merlot.



Cacho de uva com Trufas de vinho Merlot











































Corte da Trufa: aqui você pode ver a distinção entre os dois recheios.









Montagem da Trufa













Receita e preparo:
Todas as receitas foram feitas com o Vinho Merlot Luiz Argenta , safra 2005
 
Geléia de vinho Merlot

 50gr     vinho Merlot 
20gr      pectina
50gr      açúcar                                                               misturar
 
250gr    vinho Merlot                                                   adicionar e ferver por 1 minuto

250gr    açúcar
100gr    glucose                                                          adicionar e ferver até 105°C

   6gr     ácido cítrico                                                   adicionar no final

Colocar numa forma com 5mm de espessura

Ganache de Vinho:

150gr     manteiga
150gr     fondant                                                         bater na batedeira

340gr    chocolate meio-amargo temperado             adicionar

150gr    vinho Merlot                                                 adicionar aos poucos, para não talhar

Massa de chocolate para decoração:

300gr     chocolate meio-amargo                             derreter
100gr     glucose     40°C                                           adicionar
 20gr      água                                                            adicionar

Montagem:
  • faça bases redondas de chocolate de 3,5 cm de diâmetro
  • corte o doce de vinho (gelée) em bases redondas de 1,5 cm 
  • monte as bases como indicado na foto acima
  • confeite a ganache (meia bola) em cima de cada base
  • depois de secar banhe com chocolate meio-amargo
  • para a base do cacho de uva, corte um triângulo de chocolate meio-amargo
  • crie a decoração com a massa de chocolate para modelar

Vinícola ultra moderna

















 Luis Argenta
Carlo Möckli
na vinícola








www.luizargenta.com.br


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Comentários

  1. Anônimo9 de março de 2011 às 21:27

    Poderia colocar fotos das trufas de uvas aberta?

    ResponderExcluir
  2. Chef Carlo Möckli14 de março de 2011 às 11:02

    Olá,
    Como você pode ver acima, já coloquei fotos da trufa de vinho, inclusive aberta. Você pode especificar melhor o que você gostaria de ver? Você está falando de trufas de uva? Essa receita eu não postei ainda.
    Um abraço.

    ResponderExcluir
  3. Patrick Maestri15 de maio de 2011 às 14:28

    Olá,

    Gostaria de usar a geléia de vinho juntamente como se fosse um molho para salada (comi estes dias num restaurante de Porto Alegre, onde eles misturam um conjunto de saladas verdes e rochas + tomates secos + azeite de oliva + molho de queijo maravilhoso + uma geléia da escolha da pessoa (no meu caso foi esta com vinho merlot); o prato normalmente vem com mostarda e catchup). Qual a consistência que fica este molho? Será que conseguiria usar como molho neste caso?

    ResponderExcluir
  4. iedarevelar129 de julho de 2012 às 17:42

    boa tarde estimado chef!sou iniciante no chocolate e meu sonho e fazer esta trufa de vinho,eu so nao entendi qual e o fondant q e misturado a manteiga, seria aquele em po q se compra pronto?se puder me ajudar me mande por email q fondant e esse q nao conheço e como se mistura !ficarei muito grata, pois moro na terra do vinho e gostaria de usar os vinhos da nossa regiao o senhor teria um para me indicar?desde ja agradeço sua atençao como sempre muito atencioso conosco!um otimo final de tarde!

    ResponderExcluir

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