Praliné e chocolates finos by Chef Carlo Möckli



Sortimento clássico de bombons europeus
Nougat Montelimar original 










Sapos de chocolate  

















Como trabalhar com chocolate

Introdução:

Dizendo de forma simples, o chocolate é feito de açúcar e massa de cacau. Para fabricar produtos artesanais, o chocolate tem que ser controlado pela MANTEIGA DE CACAU. A manipulação da  MANTEIGA DE CACAU é a chave para o sucesso do trabalho com chocolate.

Massa de Cacau:

 A massa de cacau  define o sabor e o aroma do chocolate.

Açúcar:

O açúcar equilibra o sabor amargo da massa de cacau. Com o acréscimo do açúcar, o chocolate também fica um pouco mais claro.

Manteiga de cacau:

A tarefa da manteiga de cacau é puramente funcional. Ela é a substância de ligação. Na temperagem do chocolate, só o controle da manteiga de cacau é verdadeiramente importante. Os outros dois componentes (a massa de cacau e o açúcar) são inativos. Quando o chocolate é aquecido acima da temperatura de fusão ( 33°C ), a manteiga de cacau derrete completamente. Quando a manteiga de cacau se derrete, perde a propriedade e a capacidade de ligação. A massa de cacau e o açúcar ficam  nadando num banho de gordura e a ligação se desfaz. Através da temperagem perfeita (pré-cristalização), a massa de cacau e o açúcar podem se ligar perfeitamente e isto fica aparente pelo brilho sedoso e pela longa validade do produto.

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