Como criar uma receita de Rocambole by Chef Carlo Möckli

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A massa Pão de Ló é a base para a criação de uma receita de Rocambole (1/3 a menos de farinha de trigo do que uma massa normal, assamento mais rápido), que significa mais umidade na massa.  Rocamboles são muito decorativos, usados nas tortas, pâtisserie e na confiserie. Com conhecimento profissional é fácil criar novos produtos para atender aos desejos dos clientes.

Receita básica:
500g           ovos
300g           açúcar
                   esquentar a 45°C e bater na batedeira

200g           farinha de trigo    adicionar com a espátula

  • mais gema na massa, a estrutura fica mais fina
  • mais clara na massa, a estrutura fica mais leve
  • substituir açúcar com Sorbitol ou Dextrose, a massa fica mais úmida
  • substituir farinha de trigo com amido de milho, a estrutura fica mais curta 
Creatividade sem limite:

Castanhas:           Adicionar castanhas. Deve-se  reduzir para 1/3 da   quantidade
de farinha (300g castanhas  igual a 100g de farinha de trigo).
Massas de           
Castanhas:           Açúcar com castanhas 1:1. Além de melhorar o sabor e aumentar a validade do produto, a estabilidade da massa é muito maior. Ideal para confeitar e decorar.

Sabores:               massas com frutas (goiaba, banana, etc), marron glacé, doce de leite e outras pastas, enriquecem o sabor do Rocambole. Nesse caso, a quantidade de açúcar tem que ser calculada.

                            Café instantâneo
                            Especiarias: canela, etc.                         adicionar aos ovos

                            Raspas de limão
                            Raspas de cascas de frutas cítricas, etc.
                            Cacau em pó                                         adicionar à farinha

                            Sucos, bebidas             
                            Pastas de frutas                                     adicionar às massas e pastas

É necessário substituir e calcular o uso da farinha de trigo, quando
ingredientes em pó forem usados. Por exemplo: cacau em pó substitui a
farinha de trigo.



                Espalhar a massa                    Massa trabalhada                 Confeitar a massa
                Receita quente                        Receita fria                          Receita fria


Desenhos e figuras:

Massa de decoração(chocolate):
160g    manteiga amolecida
160g    açúcar de confeiteiro
160g    clara
            misture tudo - massa lisa

120g    farinha de trigo
60g      cacau em pó
            adicionar



Desenhos e figuras sem equipamento:

Massa de decoração (branco):
200g    manteiga amolecida
200g    açúcar de confeiteiro
210g    clara
            misturar tudo - massa lisa

200g    farinha de trigo
            adicionar




Dica:
A massa de decoração pode ser colorida com corante sem a base de gordura. A massa pode ser usada durante uma semana. Só funciona com um tapete de silicone!
Coloque a massa de decoração no silicone e deixe por15min na geladeira, depois espalhe a massa de rocambole por cima.
Assar o rocambole:

Assamento: curto! 230-260°C

Tire a massa do forno e polvilhe açúcar cristal na superfície, com um papel de padeiro, vire o Rocambole e deixe por 4 min.
Com esse método o Rocambole não gruda um no outro e pode ser armazenado na geladeira.




Efeitos interessantes e rápidos de fazer:

Antes de assar, decore a massa com diversos matérias como:

·         Pistache picado
·         Avelãs fatiadas
·         Amêndoas fatiadas
·         Chocolate granulado
     etc.



Efeitos interessantes, mas trabalhosos:

Intercale pão de ló com geléias.
A altura depende do produto.

Variações:
Rocambole coloridos: montar com ganache.

Dica:
Esta técnica é muito trabalhosa, pode ser preparada com antecedência e  congelada.



Mais uma técnica:

Transfer:
Misturar o chocolate com 10% de óleo
(facilita o corte e não quebra o chocolate).
Com ajuda de uma folha de papel manteiga, enrole o Rocambole que já foi recheado e resfriado. Deixar na geladeira por uns 20min.










Transfer, pincelar, polvilhar:

Misturar o chocolate com 10% de óleo.
Para fazer a diferença, use as diferentes técnicas na criação do produto.

Seja criativo para encantar seus clientes!












 Fotos Richemont Fachschule 

Para entender  estes princípios e a técnicas, é sempre bom fazer um curso comigo.













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